高密度CO2對(duì)皺紋盤(pán)鮑的殺菌效果及其肌肉品質(zhì)的影響.pdf

1、目前，皺紋盤(pán)鮑的產(chǎn)品主要有鮮活鮑魚(yú)、干鮑魚(yú)、冷凍鮑魚(yú)和罐頭鮑魚(yú)。新興起的高密度CO2（dense phase carbon dioxide, DPCD）能夠在保證滅菌效果的前提下，最小程度地影響食品原有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。CO2具有無(wú)毒、不可燃、對(duì)環(huán)境和人體安全性好、無(wú)化學(xué)殘留、價(jià)廉等優(yōu)點(diǎn)，使得 DPCD在食品加工領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。DPCD在液態(tài)食品中的研究較多，而在固態(tài)食品中的研究較少；在殺菌與鈍酶方面的研究較多，而對(duì)食品品質(zhì)影響的

2、研究較少。為了探討 DPCD的殺菌動(dòng)力學(xué)、殺菌優(yōu)化及對(duì)品質(zhì)的影響，本文以皺紋盤(pán)鮑為研究對(duì)象。主要結(jié)論如下：
　　1.以殺菌菌落總數(shù)對(duì)數(shù)下降值為考察指標(biāo)，模擬DPCD對(duì)副溶血性弧菌菌懸液的殺菌動(dòng)力學(xué)。在壓力5～35 MPa、溫度30～50℃、處理時(shí)間10～50 min的條件下建立了 DPCD對(duì)副溶血性弧菌的殺菌神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，并擬合了殺菌動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：增加壓力、提高溫度或延長(zhǎng)處理時(shí)間，都可增強(qiáng) DPCD處理對(duì)副溶血性弧菌的殺菌效果

3、；Log-Logisttic模型擬合殺菌動(dòng)力學(xué)效果最好，Linear模型擬合效果最差。
　　2.建立了殺菌效果的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。借助預(yù)測(cè)刻畫(huà)器，可知在（5～35）MPa、（32.7～50）℃、（10～50）min的條件下，對(duì)皺紋盤(pán)鮑漿體進(jìn)行 DPCD處理，可達(dá)到生食水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)不超過(guò)10000 CFU/g；此外，確定了優(yōu)化殺菌工藝：25MPa、45℃、（40～50）min，此條件的殺菌效果與水煮煮沸2min的效果相當(dāng)，菌

4、落總數(shù)小于1000CFU/g，達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.在壓力5～25 MPa、溫度30～50℃、處理時(shí)間10～50 min下分別處理皺紋盤(pán)鮑，研究DPCD處理對(duì)皺紋盤(pán)鮑品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未處理組相比，DPCD處理對(duì)皺紋盤(pán)鮑的外觀和 pH值無(wú)顯著影響（P>0.05），但對(duì)其色澤、基本營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)量損失、保水性和質(zhì)構(gòu)有顯著影響（P<0.05）。隨著DPCD處理強(qiáng)度的加強(qiáng)，當(dāng)DPCD處理的壓力≥10MPa（40℃、30min）

5、，或溫度≥40℃（15MPa、30min），或時(shí)間≥40min（15MPa、40℃）時(shí)，DPCD處理的皺紋盤(pán)鮑組間的保水性、色澤、蛋白質(zhì)含量、灰分含量、保水性、質(zhì)構(gòu)卻沒(méi)有明顯差異。
　　4.在壓力5～25 MPa、溫度30～50℃、處理時(shí)間10～50 min下進(jìn)行了DPCD處理。通過(guò)光學(xué)顯微鏡（Masson染色法）及掃描電鏡對(duì)皺紋盤(pán)鮑的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，同時(shí)通過(guò)差示掃描量熱儀對(duì)皺紋盤(pán)鮑蛋白質(zhì)變性進(jìn)行探討。結(jié)果表明：隨著DPCD處理