殼聚糖改性及其抑菌性能研究.pdf

1、分類號!墨2QluDC密級——學(xué)校代號：學(xué)號V78712310561200239000200027華南理工大學(xué)學(xué)位論文殼聚糖改性及其抑菌性能研究(廣東省科技廳資助項目，項目編號：2002c20314)(廣東省重大科技興海項目，項目編號；A200099H01)吳小勇指導(dǎo)教師：曾慶孝教授輕工與食品學(xué)院申請學(xué)位級別：王堂監(jiān)論文提交日期：2鯉5：5：22，‘學(xué)位授予單位和日期：專業(yè)名稱：盒晶型堂論文答辯目期：2鯉5：：窆華南理工大學(xué)孽辯委璺會主

2、席：墼查塞邀論文評閱人：華南理工大學(xué)博十學(xué)位論文溶性殼聚糖衍生物的抑菌性能進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，經(jīng)過改性后，殼聚糖衍生物的水溶性大大改善，但抑菌能力卻有一定程度的降低。接下來本文對殼聚糖及其衍生物的抑菌機(jī)理進(jìn)行了初步探討，結(jié)果表明，殼聚糖的乳化能力和乳化穩(wěn)定性越強(qiáng)，其對細(xì)菌的抑菌能力就越強(qiáng)；殼聚糖的絮凝能力越強(qiáng)其對細(xì)菌的抑菌能力也越強(qiáng)；由此推測殼聚糖與微生物細(xì)胞表面相互作用是殼聚糖發(fā)揮抑菌作用的主要條件，殼聚糖與微生物細(xì)胞相互作用，使微

3、生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的正常生理功能受到影響是殼聚糖及其衍生物的抑菌機(jī)理之一。對殼聚糖及其衍生物對Ca”的螫合能力的測定結(jié)果表明，殼聚糖或殼聚糖衍生物對ca”的螯合能力越強(qiáng)，其對細(xì)菌的抑菌能力就越強(qiáng)，由此推測殼聚糖或殼聚糖衍生物對金屬離子的螯合作用，使微生物缺乏那些對其生長繁殖有重要作用的會屬離子也是殼聚糖及其衍生物的抑菌機(jī)理之一。對培養(yǎng)過程中菌液的電導(dǎo)率的測定結(jié)果表明，菌液的電導(dǎo)率隨其中微生物數(shù)量的增加而升高：因此，殼聚糖及其衍生物對微生

4、物的殺滅作用是否導(dǎo)致微生物細(xì)胞破裂有待進(jìn)一步研究。殼聚糖在荔枝保鮮中的應(yīng)用研究結(jié)果表明，在延緩荔枝果實的褐變方面，用O1mol／L鹽酸為溶劑配制的殼聚糖溶液比1％(v／v)乙酸或O1mol／L檸檬酸為溶劑配制的殼聚糖溶液更好，分子量和脫乙酰度高的殼聚糖又比分子量和脫乙酰度低的殼聚糖好；但是在延緩荔枝腐爛方面分子量低的殼聚糖比分子量高的殼聚糖要好一些；保鮮液中殼聚糖的濃度對荔枝的保鮮效果也有一定的影響，殼聚糖濃度太高或太低對荔枝的保鮮效果

5、都不好；殼聚糖濃度為15％(w／v)時對荔枝的保鮮效果最好：用濃度為15％(／v)的殼聚糖保鮮液對荔枝進(jìn)行保鮮處理，再用密實袋封裝，貯存在4℃的環(huán)境條件下，荔枝的保鮮期可以達(dá)到一個月左右，是不做任何處理的對照樣的8～lO倍。殼聚糖可以有效地延緩月餅表面油脂的氧化。由于月餅表面比較油膩，在殼聚糖溶液中添加復(fù)合乳化劑可以使殼聚糖溶液在月餅表面形成一層均勻的保護(hù)層：因此在殼聚糖溶液中添加適當(dāng)?shù)娜榛瘎梢愿纳茪ぞ厶菍υ嘛灥谋ｕr效果。分子量高的