西葫蘆酶學(xué)特性及鮮切涂膜保鮮技術(shù)研究.pdf

1、本研究以“珍玉”西葫蘆為原料，研究西葫蘆中多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的酶學(xué)特性；涂膜載體的選擇和不同濃度CMC對(duì)鮮切西葫蘆品質(zhì)的影響。以選出的CMC為載體，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研究抗壞血酸、氯化鈣、L-半胱氨酸三種護(hù)色劑對(duì)鮮切西葫蘆品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上研究Nisin、乳酸鈉、山梨酸鉀對(duì)鮮切西葫蘆防腐效果的影響，確定以CMC為載體的最佳復(fù)合保鮮劑，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.西葫蘆多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的分離純化及酶學(xué)特性研究

2、表明：西葫蘆PPO和POD分別被純化了1.39倍和8.44倍；兩種酶均在pH為6.6、溫度為35℃時(shí)達(dá)到酶活最大值。PPO的底物濃度為0.06mol/L時(shí)，PPO活性達(dá)到最大值。POD的兩底物過(guò)氧化氫和愈創(chuàng)木酚濃度分別為4mmol/L和15mmol/L時(shí)，反應(yīng)速率達(dá)到最高。PPO在90℃處理4min，酶活基本得到完全抑制，而POD在80℃處理4min或90℃處理3min，POD活性就幾乎被完全抑制。1mmol/L、10mmol/L的抗壞

3、血酸和L-Cys可以同時(shí)顯著抑制西葫蘆PPO和POD酶的活性，并可以作為亞硫酸鹽的有效替代物。10mmol/L的Ca2+和Mg2+能夠有效抑制PPO和POD的活性。
　　 2.鮮切西葫蘆以CMC為涂膜劑保鮮效果最好。不同濃度的CMC涂膜處理在一定程度上能延緩鮮切西葫蘆品質(zhì)的降低。其中以6g/L的CMC涂膜處理能夠較好的防止西葫蘆水分的散失，延緩其硬度的下降及色澤的改變，從而保持鮮切西葫蘆較好的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。