中式培根風(fēng)干成熟工藝及蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解氧化規(guī)律研究.pdf

1、培根 Bacon，又名煙熏肉，是西方國(guó)家普遍食用的一種傳統(tǒng)肉制品；我國(guó)也有類似西式培根的產(chǎn)品--中式臘肉、一種具有地方特色的傳統(tǒng)肉制品，其以獨(dú)特的風(fēng)味受到部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。但西式培根和中式臘肉在熏制過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生有害雜環(huán)芳烴（PAHs）物質(zhì)，使產(chǎn)品存在著較大安全隱患，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對(duì)其的接受性。傳統(tǒng)干腌、風(fēng)干/發(fā)酵成熟類產(chǎn)品如火腿、風(fēng)雞等采用風(fēng)干成熟工藝形成的風(fēng)味品質(zhì)深受消費(fèi)者青睞。為此，本研究擬放棄煙熏工藝，借鑒傳統(tǒng)干腌火腿的風(fēng)干成

2、熟工藝來(lái)探索一種中式培根新產(chǎn)品新工藝，通過(guò)分析工藝條件對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)品的水分、鹽分含量變化及蛋白質(zhì)脂質(zhì)分解氧化變化規(guī)律及最終產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響來(lái)優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)。研究?jī)?nèi)容包括以下三個(gè)方面：
　　 1.中式培根加工過(guò)程中理化及蛋白質(zhì)脂質(zhì)變化規(guī)律研究
　　 以豬五花肉為原料用鹽干腌3天、經(jīng)控溫控濕風(fēng)干成熟18天制成中式培根。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定肌肉的理化指標(biāo)，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解氧化指標(biāo)來(lái)研究中式培根加工過(guò)程中蛋白質(zhì)水解、脂質(zhì)分解氧化

3、情況及工藝因素對(duì)其影響。結(jié)果表明：隨工藝溫度的升高（風(fēng)干起始溫度-29.5℃），蛋白質(zhì)水解強(qiáng)烈，非蛋白氮含量（NPN）、蛋白質(zhì)水解指數(shù)（P.I.％）和游離氨基酸總量（∑FAA）均顯著升高；過(guò)氧化值（POV）與硫代巴比妥酸值（113ARs）在風(fēng)干成熟12天之后顯著地升高，工藝結(jié)束時(shí)，POV達(dá)到整個(gè)加工過(guò)程的最大值（0.055g/100g），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家安全限量值0.50g/100g，TBARs也達(dá)到最大值0.42μg丙二醛/g肉。這些結(jié)果

4、表明提高風(fēng)干成熟溫度可以加快蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解氧化，促進(jìn)風(fēng)味的形成。但加工6天后，過(guò)高的工藝溫度（29.5℃-39.5℃），使水分大量散失，18天結(jié)束時(shí)終產(chǎn)品水分含量只有41.14％，感官品質(zhì)差。因此在強(qiáng)化高溫成熟條件下，風(fēng)干成熟時(shí)間不宜太長(zhǎng)，風(fēng)干成熟6天，溫度升到30℃左右，產(chǎn)品水分含量約為50％時(shí)，咀嚼感適口，且香味濃郁，有良好的感官品質(zhì)。
　　 2.可食性材料涂膜對(duì)中式培根理化品質(zhì)的影響
　　 根據(jù)前面的研究結(jié)果，要

5、達(dá)到產(chǎn)生腌臘香味所需的溫度，必然會(huì)造成大量失水和脂肪的嚴(yán)重氧化而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。為此本部分研究分別采用殼聚糖和海藻酸鈉在中式培根風(fēng)干成熟中期對(duì)培根肉塊表面作涂膜處理，通過(guò)測(cè)定涂膜后培根產(chǎn)品中的水分含量、TBARs值及色差，來(lái)研究涂抹處理對(duì)中式培根理化品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：到風(fēng)干成熟結(jié)束，涂海藻酸鈉膜處理組和涂殼聚糖膜處理組產(chǎn)品表面水分含量分別比對(duì)照組高4.32％和4.85％；涂膜組的TBARs值在工藝過(guò)程中始終比對(duì)照組低，且差異顯著

6、，這表明涂膜處理具有明顯的抗脂肪氧化效果；另外，涂膜處理還能顯著改善產(chǎn)品的表觀色澤，涂殼聚糖膜和海藻酸鈉膜處理組產(chǎn)品的紅度值分別比對(duì)照組高出2.28和2.88，作用效果顯著，且涂殼聚糖膜還能顯著提高產(chǎn)品的亮度值。綜上結(jié)果表明涂可食性膜可以有效保持產(chǎn)品水分含量、抗氧化、維持產(chǎn)品色澤，涂殼聚糖膜效果更佳。
　　 3.中式培根工藝優(yōu)化及其對(duì)理化品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解的影響
　　 在前面兩部分內(nèi)容研究基礎(chǔ)上為了進(jìn)一步改進(jìn)中式培根的

7、加工工藝，本部分研究主要通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)工藝參數(shù)：工藝時(shí)間、風(fēng)干成熟溫度、涂抹殼聚糖次數(shù)和腌制用鹽量進(jìn)行優(yōu)化，并研究其對(duì)產(chǎn)品理化品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解的影響。正交試驗(yàn)以∑FAA及感官評(píng)定總分為目標(biāo)函數(shù)的工藝二次多項(xiàng)式回歸優(yōu)化結(jié)果為：工藝時(shí)間5天，風(fēng)干起始溫度17℃，涂膜2次，腌制用鹽量1.5％。另外，正交分析的結(jié)果也表明風(fēng)干成熟溫度和工藝時(shí)間對(duì)中式培根工藝過(guò)程蛋白質(zhì)脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味感官品質(zhì)都有顯著積極的交互作用，P.I.％和∑FA