益生菌膳食補(bǔ)充劑的研究.pdf

1、益生菌膳食補(bǔ)充劑具有維持腸道功能、預(yù)防便秘、增強(qiáng)免疫力等功效。據(jù)統(tǒng)計(jì),益生菌膳食補(bǔ)充劑的全球市場(chǎng)產(chǎn)值在2013年預(yù)計(jì)將達(dá)到17億美元,具有十分廣闊的市場(chǎng)前景。本研究以蘋(píng)果鮮渣為主要原料,嗜酸乳桿菌LA、保加利亞乳桿菌LB和嗜熱鏈球菌ST為菌種,復(fù)配以其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),制備液體型和醬體型兩種益生菌膳食補(bǔ)充劑。通過(guò)試驗(yàn)研究,以期獲得既富含高活性的益生菌又含有蘋(píng)果渣營(yíng)養(yǎng)成分的膳食補(bǔ)充劑,試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 單菌種發(fā)酵蘋(píng)果渣浸液試驗(yàn)結(jié)果:

2、首先通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出三種益生菌LA、LB、ST發(fā)酵蘋(píng)果渣浸液時(shí)要添加的最佳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其添加量,然后以料水比、浸提溫度、浸提時(shí)間為單因素篩選出最佳浸提條件,再利用響應(yīng)面優(yōu)化發(fā)酵工藝,得出最佳工藝條件為:蘋(píng)果鮮渣與水的料水比為1:8～1:10,90～100℃浸提50～60min,過(guò)濾得浸提液后,嗜酸乳桿菌LA添加1.06%食用酵母粉,1.54%乳清粉,37℃發(fā)酵28.14h,活菌數(shù)可達(dá)到5.24×109cfu/ml;保加利亞乳桿菌LB添

3、加1.55%食用酵母粉,2.2%乳清粉,37℃發(fā)酵49.24h,活菌數(shù)達(dá)到2.51×109cfu/ml;嗜熱鏈球菌ST添加2.12%食用酵母粉,2.65%乳清粉,41℃發(fā)酵44.86h,活菌數(shù)可達(dá)到4.93×109cfu/ml。
　　 LA、LB、ST混合發(fā)酵蘋(píng)果渣浸液試驗(yàn)結(jié)果:在單菌種發(fā)酵試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)單因素及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出三種益生菌混合發(fā)酵蘋(píng)果渣浸液的最佳工藝條件為:蘋(píng)果渣與水的料水比為1:8～1:10,90～100

4、℃浸提50～60min,過(guò)濾得浸提液后,添加1.97%乳清粉、1.43%食用酵母粉,115℃滅菌20min,將LA、LB、ST按1:2:1的比例接入,接種總量為4%,39℃發(fā)酵30.67h,活菌數(shù)達(dá)到4.78×109cfu/ml。
　　 益生菌發(fā)酵蘋(píng)果渣漿試驗(yàn)結(jié)果:通過(guò)打漿試驗(yàn)確定最佳的料水比及打漿時(shí)間,再通過(guò)添加乳清粉及繼續(xù)添加食用酵母粉的試驗(yàn)確定最佳配方比,得最佳工藝為:將蘋(píng)果鮮渣與水按1:5的比例打漿6min,添加1.5%

5、乳清粉、2%食用酵母粉,115℃滅菌20min,將LA、LB、ST按1:2:1的比例接入,接種總量為4%,39℃發(fā)酵48h,活菌數(shù)達(dá)到8.87×108cfu/ml。
　　 初步制備液體型益生菌膳食補(bǔ)充劑試驗(yàn)結(jié)果:通過(guò)膳食纖維粉、蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑的添加試驗(yàn),確定最佳配方:發(fā)酵后含有高活性益生菌的菌液中加入1.25%膳食纖維粉、6%蔗糖、0.1%檸檬酸、0.2%羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),得到富含膳食纖維及高活性益生菌的膳食

6、補(bǔ)充劑。其色澤是黃色,顏色明亮,無(wú)分層,無(wú)沉淀,質(zhì)地均勻一致,流動(dòng)性較好,酸甜適合,口感細(xì)膩柔和,益生菌活菌數(shù)為4.05×109cfu/ml,每100ml成品中粗蛋白含量為15.16g,膳食纖維含量為1.23g。
　　 初步制備醬體型益生菌膳食補(bǔ)充劑試驗(yàn)結(jié)果:通過(guò)蔗糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)的添加試驗(yàn),確定最佳配方為:發(fā)酵后富含益生菌的果醬中加入8%蔗糖、0.15%檸檬酸、0.5%CMC-Na,得到的成品色澤為淺