煙熏液對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴含量的影響研究.pdf

1、鹵煮是我國傳統(tǒng)牛肉加工方式之一，因其相對溫和的加工溫度一直被認為比較安全，近年來，大量研究報道較長時間煮制高蛋白類肉制品可以產(chǎn)生多種有害化合物，如雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，已有多個報道證實通過添加一些香辛料和外源抗氧化物可以抑制有害物質(zhì)的形成。本論文選取煙熏液及幾種多酚化合物和Vc為外源添加劑，在分析其抗氧化性能的基礎上，研究其添加對鹵煮牛肉中危害物形成和可能前體化合物的影響，并分析其可能的抑制機理，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)選取的6

2、種添加物，其DPPH清除、羥基自由基清除和ABTS清除能力各有差異，DPPH清除能力順序為:Vc＞2，6-二甲氧基苯酚＞愈創(chuàng)木酚＞煙熏液＞麥芽酚＞香蘭素，羥基自由基清除能力順序為:Vc＞2，6-二甲氧基苯酚＞愈創(chuàng)木酚＞煙熏液＞香蘭素＞麥芽酚，對于ABTS清除能力順序為:2，6-二甲氧基苯酚＞Vc＞愈創(chuàng)木酚＞煙熏液＞麥芽酚＞香蘭素，總體上以Vc的抗氧化活性最高，其次是2，6-二甲氧基苯酚和愈創(chuàng)木酚，這3種物質(zhì)的抗氧化活性都比煙熏液的抗氧化

3、活性高，而麥芽酚和香蘭及素的抗氧化活性最低。
　　(2)牛肉鹵煮時可產(chǎn)生多種雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，并隨著鹵煮時間的延長而顯著增加(p＜0.05)。對照組新鮮牛肉檢測到PHIP1種雜環(huán)胺，但是含量只有0.16ng/g，沒有檢測到多環(huán)芳烴，鹵煮4h后檢測到9種多環(huán)芳烴，總含量達428.65ng/g。在鹵煮2小時的條件下，不同添加物對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴的產(chǎn)生均有一定的抑制作用，有效濃度各有差異。1.0％煙熏液可以顯著抑制極性和非極性

4、雜環(huán)胺的產(chǎn)生(p＜0.05)，其他5種添加物在0.05％濃度下即可顯著抑制極性雜環(huán)胺的產(chǎn)生，其中以2，6-二甲氧苯酚效果最佳，對于非極性雜環(huán)胺只有2，6-二甲氧苯酚和愈創(chuàng)木酚在0.05％濃度下抑制效果顯著(p＜0.05）;不同添加物在0.05％濃度條件下，均可明顯抑制鹵煮牛肉中多環(huán)芳烴的產(chǎn)生(p＜0.05)，其中以Vc抑制效果最佳。
　　3)葡萄糖、氨基酸、肌酸和肌酐這四種物質(zhì)都是牛肉鹵煮過程中生成雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴的前體物質(zhì)，這些