冷凍草莓汁異味成分鑒別與控制技術(shù)研究.pdf

1、超高壓草莓汁口味新鮮、口感獨特、營養(yǎng)豐富，越來越受到國內(nèi)外消費者的喜愛。超高壓加工草莓汁雖然能最大程度的保持草莓的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，但草莓汁在凍藏過程中產(chǎn)生了令人不悅的異味。本文利用GC-MS全掃描方式和異戊醇內(nèi)標(biāo)法對超高壓草莓汁冷凍貯藏前后主要香氣成分及其相對含量的差異進行分析，確定了草莓汁凍結(jié)異味的主要成分，并對異味成分隨貯藏條件的變化規(guī)律以及異味的控制措施進行了進一步研究，主要研究結(jié)論如下：
　　1.草莓汁凍結(jié)異味的主要成

2、分不僅含硫化氫，還含有特殊刺激性異味的異辛醇。-60℃凍藏4周的草莓汁中異辛醇的含量達到11.23mg/L，超過異辛醇的嗅覺閾值(0.1mg/m3)，對冷凍草莓汁的異味有明顯影響。感官評價表明，硫化氫對氣味的影響明顯強于異辛醇所產(chǎn)生的異味感。硫化氫和異辛醇的協(xié)同作用使異味對感官的影響更為明顯。
　　2.草莓汁凍藏過程中產(chǎn)生的H2S含量隨凍藏時間延長而逐漸增加，凍藏至第8周后含量趨于穩(wěn)定。凍藏溫度越低，H2S的含量相對減小。異辛醇的

3、含量在凍藏過程中不斷增加，于12周左右趨于平緩。過高和過低的凍藏溫度均有利于異辛醇的產(chǎn)生，-18℃的凍藏溫度能夠在一定程度上抑制異辛醇的產(chǎn)生。真空脫氣能夠降低草莓汁凍藏過程中主要異味成分硫化氫和異辛醇的含量。
　　3.脫氣處理的凍藏草莓汁中充入新鮮草莓汁香氣或0.2％(v/v)濃度的草莓香精(水劑)，可以得到香氣質(zhì)量較好的草莓汁，部分掩蓋了冷凍草莓汁的異味。草莓鮮果采用先冷凍處理再加工成汁的方法能夠有效降低異味物質(zhì)的含量，對冷凍草