幾種金屬離子對(duì)大麥主要酶系的影響及離子強(qiáng)化的研究.pdf

1、本文以適于我國(guó)東北氣候、土質(zhì)種植的國(guó)產(chǎn)墾鑒—5號(hào)大麥和法麥為原料，以減少不同種類的大麥因金屬離子的種類和含量上的差異對(duì)制麥的影響，強(qiáng)化制麥工藝，保證麥芽質(zhì)量，縮短制麥周期，釀造出高質(zhì)高產(chǎn)的啤酒為目的。將原子吸收光譜法、酶活力分析法相結(jié)合，選用金屬離子含量少的大麥為研究對(duì)象，找出大麥在發(fā)芽過(guò)程中離子的變化規(guī)律及影響制麥酶系中酶活的因素，從而確定大麥發(fā)芽時(shí)，人為添加幾種主要金屬離子的最佳方式和最佳濃度。結(jié)果表明：不同種類的大麥金屬離子含量不

2、同，國(guó)產(chǎn)墾鑒—5號(hào)大麥金屬離子含量相對(duì)較低。因此，選擇了國(guó)產(chǎn)墾鑒—5號(hào)大麥為研究對(duì)象。
　　 研究表明：不論以浸漬還是以噴灑方式添加金屬離子，都能達(dá)到強(qiáng)化改良麥芽質(zhì)量的目的，但是，浸漬的方式比噴灑方式效果顯著。大麥在浸漬發(fā)芽12小時(shí)時(shí)吸收金屬離子最強(qiáng)，金屬離子含量分別為：K+：1529.41μg/g，Na+：621.15μg/g，Zn2+：34.94μg/g。以后，隨著大麥芽的不斷生長(zhǎng)，大麥中所含有的金屬離子呈下降趨勢(shì)。

3、　　 通過(guò)用酶活分析法分析發(fā)現(xiàn)，添加不同濃度梯度的Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+金屬離子對(duì)α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶酶活有影響，并且影響的程度不同。當(dāng)Na+的濃度為80ppm、k+的濃度為60 ppm、Mg2+的濃度為40 ppm、Zn2+的濃度為20ppm、Cu2+的濃度為20ppm時(shí)，各種酶酶活都達(dá)到最大值。而且Na+、K+、Cu2+對(duì)淀粉酶、蛋白酶有明顯的激活作用，酶活力提高幅度較大，如Cu2+濃度在2