微生物法生產(chǎn)奶香物質(zhì)的研究.pdf

1、發(fā)酵法生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì),是指通過(guò)培養(yǎng)微生物,利用微生物細(xì)胞內(nèi)的酶催化一系列的反應(yīng)合成天然香料,然后從細(xì)胞或培養(yǎng)液中分離出香料風(fēng)味物質(zhì)的一種方法.利用生物技術(shù)生產(chǎn)的天然風(fēng)味物質(zhì)與人工合成的風(fēng)味物質(zhì)相比,具有風(fēng)味醇厚、柔和、另人愉快接受的特點(diǎn),在純度和安全性方面也可達(dá)到天然風(fēng)味制品的水平.此外,微生物生長(zhǎng)所需的原料簡(jiǎn)單,僅為廉價(jià)的碳源與氮源,易于培養(yǎng),種類多,代謝能力強(qiáng),生長(zhǎng)繁殖快,適應(yīng)力強(qiáng)且酶催化過(guò)程反應(yīng)時(shí)間短,易于控制,反應(yīng)效率高,產(chǎn)品易于

2、分離,使其能在短時(shí)間內(nèi)獲得大量產(chǎn)品,同時(shí)又可以避免對(duì)環(huán)境造成污染.雙乙酚是自然界中存在的一種香味物質(zhì),是乳制品中奶油香風(fēng)味的主要成分,是發(fā)酵乳制品產(chǎn)生的奶油風(fēng)味的重要組分,是奶香風(fēng)味的一種關(guān)鍵呈香物質(zhì),已在食品、飲料、香精及飼料生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用.目前,雙乙酚主要以化學(xué)合成為主,特別是國(guó)內(nèi),利用微生物生產(chǎn)雙乙酰的研究起步比較晚,大多在實(shí)驗(yàn)室階段,產(chǎn)量比較低,純度不高,高純度的雙乙酰主要還是依靠進(jìn)口.在該實(shí)驗(yàn)中,我們篩選出一株雙乙酰生產(chǎn)菌株

3、XQ-5,并對(duì)其誘變選育,得到一株雙乙酰高產(chǎn)菌株XQ-20-4,在研究雙乙酞合成途徑的基礎(chǔ)上,通過(guò)單因子實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)等,確定其最佳發(fā)酵條件是:葡萄糖6﹪,蛋白陳2.5﹪,酵母浸粉1﹪,檸檬酸三鉸0.5﹪,NaH<,2>PO<,4> 0.2﹪,K<,2>HPO<,4> 0.2﹪,MgSO<,4>·7H<,2>O 0.05﹪,NaCl 0.1﹪,FeCl<,3>0.01﹪,Na<,2>S<,2>O<,3>150 ppm,Vbl 1OOpp

4、m,pH=6.5,裝液量30ml/500ml角瓶,121℃滅菌20 min.菌株XQ-20-4的雙乙酰產(chǎn)量可以達(dá)到12g/L.同時(shí),我們還對(duì)測(cè)定雙乙酰的肌酸比色法進(jìn)行研究,確定了其最佳測(cè)定反應(yīng)體系是:1O﹪NaOH、0.5﹪肌酸、5﹪α-萘酚(正丙醇溶解),最佳反應(yīng)條件是:水浴溫度30℃,水浴時(shí)間30 min,水浴搖床轉(zhuǎn)速120 r/min.通過(guò)實(shí)驗(yàn),初步掌握了雙乙酞高產(chǎn)茵株XQ-20-4的發(fā)酵特性,為今后進(jìn)一步的研究奠定了良好的基礎(chǔ).