油炸臭豆腐安全性分析與研究.pdf

1、豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，因其味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高很快被大眾所接受，進(jìn)而開發(fā)了許多產(chǎn)品。油炸臭豆腐就是其中的一種。它通過(guò)一定的方法令豆腐發(fā)酵，然后通過(guò)油炸來(lái)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的重鑄。油炸臭豆腐已經(jīng)流傳在全國(guó)各地，雖然風(fēng)味不盡相同，但是做法卻異曲同工。由于油炸臭豆腐一般都是由小作坊，個(gè)體戶單獨(dú)經(jīng)營(yíng)，對(duì)于其中的一些衛(wèi)生指標(biāo)不了解，在生產(chǎn)當(dāng)中難免會(huì)產(chǎn)生污染，以致在最后的成品當(dāng)中或多或少的摻雜一些有害物質(zhì)。這讓一些喜食油炸臭豆腐的人們?cè)谄穱L的時(shí)候多了一層擔(dān)憂。本

2、文以安全性角度來(lái)分析市售油炸臭豆腐過(guò)程中各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，提出安全控制規(guī)范，對(duì)提高市售產(chǎn)品的質(zhì)量安全和對(duì)該市場(chǎng)的生產(chǎn)規(guī)范具有一定的積極意義。
　　 本文是從安全性分析的角度來(lái)對(duì)油炸臭豆腐進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)分析，通過(guò)對(duì)市面上所售的豆腐原坯，鹵水，鹵水鹵過(guò)的豆腐坯，成品四個(gè)樣有針對(duì)性的進(jìn)行檢測(cè)，得出檢測(cè)結(jié)果。對(duì)豆腐原坯主要是進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌總數(shù)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)；鹵水和鹵坯除了進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)檢測(cè)外，還有加入了致病菌檢測(cè)一項(xiàng)

3、。致病菌針對(duì)的是金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌這三種菌。本文對(duì)細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌采用GB4789.2、GB4789.3的方法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)致病菌采用的是GB4789.4-2010、GB4789.10-2010、GB4789.5-2003的標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，金黃色葡萄球菌采用的是GB4789.4-2010上的檢測(cè)方法，而對(duì)沙門氏菌和志賀氏菌所采用的是API試紙條。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，在市售的臭豆腐中，原坯和鹵坯中在2天內(nèi)能保持較好的衛(wèi)生條

4、件狀況，2天后，其細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)已經(jīng)超出了國(guó)標(biāo)的要求范圍。致病菌一項(xiàng)，在鹵水中存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，未檢出志賀氏菌；在鹵坯中，也存在金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，未檢出致賀氏菌。由于市面上進(jìn)行油炸臭豆腐的用油基本上是只添不換的，所以在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量安全就會(huì)受到威脅。本文中從致癌物質(zhì)苯并(α)芘和油的酸價(jià)兩個(gè)方面來(lái)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量安全性分析，得出市場(chǎng)上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯并(α)芘的含量超過(guò)了國(guó)家要求的含量；酸價(jià)也超