生鮮雞肉保水機(jī)制及控制技術(shù)研究.pdf

1、肉的保水性是指肌肉在加工過程中保持自身水分和外加水分的能力,是肉的重要品質(zhì)指標(biāo),與肉的其它品質(zhì)指標(biāo)如風(fēng)味、顏色、嫩度等密切相關(guān)。有許多指標(biāo)用來衡量保水性,但汁液損失(Drip loss)和貯存損失(Purge loss)用的最多。為了降低汁液損失,需要更好的了解汁液損失形成的機(jī)理。在過去六十年里,人們對于豬肉保水性的研究較多,對于禽肉保水性的研究,近15年才逐漸開展。
　　 本文研究了運(yùn)輸距離、預(yù)冷方式、冷凍解凍處理對雞肉汁液損

2、失的影響,借助DSC(差示量熱掃描)研究肌肉蛋白質(zhì)變性情況,及透射電鏡觀察肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化,分析了蛋白質(zhì)變化與雞肉保水之間關(guān)系,探討了雞肉的保水機(jī)制,并研究了改善雞肉保水性的措施。研究結(jié)果分述如下:
　　 1.宰前運(yùn)輸和宰后冷卻對雞肉保水性的影響
　　 選擇經(jīng)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸(7h～8h)和經(jīng)近距離運(yùn)輸(1h～2h)的兩種原料雞,按照屠宰工藝屠宰分割后,取雞大胸采用快速冷卻(-18℃,1.5h)和常規(guī)冷卻(0～4℃,5h)兩

3、種冷卻方法。通過對pH、汁液損失率指標(biāo)的測定,得到以下結(jié)論:近距離運(yùn)輸組的雞肉宰后pH值顯著高于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸組的,近距離運(yùn)輸+快速冷卻組的汁液損失率比近距離運(yùn)輸+常規(guī)冷卻組、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸+常規(guī)冷卻組分別下降了18％和30％。這表明采用近距離運(yùn)輸和快速冷卻可以有效提高雞肉的保水性。
　　 2.預(yù)冷方式對雞肉保水性的影響
　　 將產(chǎn)自同一雞場、同一品種的原料雞按相同屠宰工藝屠宰后,分別采用一段式、兩段式、三段式方法進(jìn)行預(yù)冷,研究

4、了肉的pH、色澤、汁液損失率等指標(biāo)在貯存過程中的變化。結(jié)果表明:一段式預(yù)冷可以顯著提高宰后初期pH值,但pH值的下降速率加快,并加大了汁液損失率；兩段式預(yù)冷對于提高pH、降低汁液損失率作用顯著,汁液損失率比三段式預(yù)冷和一段式預(yù)冷分別下降了22％和38％。
　　 3.不同保水性雞肉的品質(zhì)比較和相關(guān)性研究
　　 用聚類分析方法將隨機(jī)取樣的18只雞聚為兩組——低汁液損失率組(汁液損失率<2％)和高汁液損失率組(汁液損失率≥2％

5、)。兩組樣品的肉質(zhì)測定結(jié)果顯示:高汁液損失率組的樣品宰后pH顯著低于低汁液損失率組,并且有較高的亮度值,而總蛋白質(zhì)溶解性低于低汁液損失率組樣品,肌漿蛋白和肌纖維蛋白差異不顯著,DSC測定結(jié)果是高汁液損失率組樣品的Tmax peakⅠ和T—peakⅡ顯著小于低汁液損失率組(P<0.05),保水性與蛋白變性溫度呈顯著負(fù)相關(guān),說明高汁液損失率組的肌球蛋白更易變性,高汁液損失率組樣品的肌節(jié)顯著變短,肌纖維空隙面積大。
　　 4.反復(fù)凍融

6、對流通中雞肉保水性的影響
　　 以雞胸肉為原料,研究了凍結(jié)溫度分別為-18℃和-40℃的雞肉經(jīng)反復(fù)凍融后保水性能、蛋白質(zhì)溶解性、肌肉組織結(jié)構(gòu)和色澤的變化。結(jié)果表明,與-40℃凍結(jié)相比,-18℃凍結(jié)的雞胸肉解凍后總蛋白溶解性和肌漿蛋白溶解性顯著下降,而汁液損失率顯著增大(P<0.05):隨著凍融次數(shù)增加,汁液損失率顯著增大,同時(shí)總蛋白溶解性和肌漿蛋白溶解性明顯下降(P<0.05)；隨著凍融次數(shù)增加雞肉色澤趨于一致；第二次凍融時(shí),-

7、40℃凍結(jié)組的Tmax peakⅡ和DH peakⅡ顯著高于-18℃凍結(jié)組；隨著凍融次數(shù)的增加,-18℃和-40℃凍結(jié)的肉解凍后的雞肌纖維結(jié)構(gòu)差異越來越顯著,-18℃凍結(jié)的肉肌節(jié)顯著變短變寬,肌纖維空隙面積顯著增大。
　　 5.不同解凍方法對雞肉保水性的影響
　　 以雞胸肉為原料,研究了空氣解凍和靜水解凍對肉樣保水性能、蛋白質(zhì)溶解性、肌肉組織結(jié)構(gòu)和色澤的變化。結(jié)果表明:隨凍融次數(shù)的增加,汁液損失率都顯著增大,且靜水解凍的

8、肉樣損失率顯著大于空氣解凍的肉樣；靜水解凍肉樣的總蛋白和肌漿蛋白溶解性均大于空氣解凍的肉樣,且第一次凍融差異顯著,總蛋白和肌漿蛋白溶解性均在顯著減小,肌原纖維蛋白變化不顯著；解凍方法對肉色影響不顯著；隨著凍融的進(jìn)行,兩種解凍方式處理的雞肉肌節(jié)長度和肌纖維空隙面積呈顯著差異,靜水解凍的肉樣肌節(jié)顯著變短,肌纖維空隙面積顯著增加,到第三次凍融,靜水解凍的肌細(xì)胞溶解,無規(guī)則的肌節(jié)。
　　 6.提高雞肉保水性的措施
　　 通過測定

9、雞肉的解凍損失率、離心損失率、蒸煮損失率,分別研究了復(fù)合磷酸鹽、甘油、丙二醇、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠幾種保水劑在反復(fù)凍融過程中對雞肉的保水效果。結(jié)果表明:復(fù)合磷酸鹽濃度越大,保水效果越好；隨著凍融進(jìn)行,3g/100g的甘油的保水效果逐漸增大,到第三次凍融,解凍損失率比空白減少49.30％,應(yīng)選用3g/100g的甘油作為保水劑；凍融過程中3g/100g濃度組的丙二醇解凍損失率最??；在第二次和第三次凍融時(shí),0.6％濃度組的黃原膠顯著小于其

10、他組,所以應(yīng)選用0.6％濃度組的黃原膠；隨著凍融次數(shù)的增多,0.4％濃度組的卡拉膠解凍損失率顯著減小,第三次凍融減小了41.53％；0.6％濃度組的瓜爾豆膠解凍損失率顯著小于其他組。幾種保水劑相互比較來看:復(fù)合磷酸鹽、甘油、黃原膠的保水效果更好,第三次凍融的解凍損失率比空白下降了75％、58％、78％。
　　 綜上所述,采用近距離運(yùn)輸和快速冷卻可以有效提高雞肉的保水性；預(yù)冷方式顯著影響宰后雞肉的保水性,兩段式預(yù)冷可以有效降低汁液