獼猴桃果酒釀酒酵母的優(yōu)選及降酸研究.pdf

1、本研究針對獼猴桃果酒工業(yè)生產(chǎn)中缺乏專門的、優(yōu)良的釀酒酵母以及釀制的獼猴桃原酒酸度過高這兩個亟待解決的問題，以天全縣的野生獼猴桃為原料，進(jìn)行獼猴桃果酒釀酒酵母的優(yōu)選和獼猴桃原酒降酸效果的研究。研究結(jié)果對獼猴桃果酒的生產(chǎn)、品質(zhì)的提高和口感的改善具有一定的理論和現(xiàn)實意義。本論文的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)分別從發(fā)酵力、產(chǎn)酒率、發(fā)酵速度、SO2耐受性、耐酸性、耐酒精度、耐糖度等方面系統(tǒng)的比較了Lalvin EC1118（Sacchar

2、omyces cerevisiae）、ClosEvolution(Saccharomyces cerevisiae)和Aroma white(Saccharomyces cerevisiae)這三株常用果酒酵母的釀造特性。實驗結(jié)果表明，三株果酒酵母均能耐受果酒生產(chǎn)中SO2最大添加量;EC1118釀酒酵母的發(fā)酵力最大，耐酸性、耐酒精性、耐糖性最強(qiáng)，發(fā)酵速度、產(chǎn)酒率適中;Clos果酒酵母的發(fā)酵力最差，發(fā)酵速度太快，產(chǎn)酒率最低，各種耐受性都很

3、弱;對照組的Aroma white果酒酵母的釀造特性居中。經(jīng)過比較，綜合考慮得出:在獼猴桃果漿這個環(huán)境中，EC1118果酒酵母較其他兩株果酒酵母具有優(yōu)良的釀造特性。
　　(2)用以上三株果酒酵母分別對獼猴桃果漿進(jìn)行發(fā)酵，通過理化指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)的測定和感官評價，比較這不同果酒酵母對獼猴桃果酒品質(zhì)和風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示:經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒殘?zhí)亲畹?，酒精度最高，Vc損失最小，色度、酸度適中，澄清度最高;獼猴桃果酒中

4、的主題風(fēng)味物質(zhì)是醇類、酯類，有少量的烯類、醛類、酮類等，經(jīng)EC1118果酒酵母菌發(fā)酵的獼猴桃果酒的醇類、酯類含量是最高的，Aroma white果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒的酯類、酯類含量是最低的;感官評價的結(jié)果，經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒在酸味、澀味最小，香氣最濃。經(jīng)過比較及綜合考慮得出:采用不同的果酒酵母發(fā)酵相同的獼猴桃果漿，所得獼猴桃原酒的品質(zhì)和風(fēng)味不同，經(jīng)EC1118果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒的品質(zhì)和風(fēng)味最好。