中性谷物濃漿規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、中性谷物濃漿是利用天然燕麥、蕎麥、芝麻、花生、糙米等整粒谷物原料制作的pH約為6.8的谷物飲品，是一種富含植物蛋白的新型代餐食品飲料。中性谷物濃漿是中國獨(dú)具特色的產(chǎn)品，符合國家《2006-2016全國食品工業(yè)科技發(fā)展綱要》的要求，在中國具有廣闊的市場(chǎng)前景。
　　 本研究首先確定了中性燕麥谷物濃漿飲料的配方。通過正交試驗(yàn)和模糊感官評(píng)價(jià)，確定中性燕麥谷物濃漿飲料的最佳配方為:燕麥添加量2.6％、花生添加量1.5％、芝麻添加量1.2％

2、、糙米添加量0.5％、蕎麥添加量0.3％、木糖醇0.5％。按此配方研制的中性燕麥谷物濃漿呈乳白色、色澤均勻、組織細(xì)膩、口感爽滑、谷物香氣濃郁。在此配方基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)研究，以期獲得規(guī)模化生產(chǎn)且性狀穩(wěn)定的產(chǎn)品。
　　 谷物原料攜帶較多的微生物，尤其是難以滅活的芽孢菌較多。為實(shí)現(xiàn)中性谷物濃漿的商業(yè)無菌，最終確定了通過先激活芽孢再殺菌的中性谷物濃漿規(guī)?；a(chǎn)滅菌工藝。研究表明，在不添加任何防腐劑的條件下，中性谷物濃漿經(jīng)75℃恒溫處理30

3、min，激活芽孢，再經(jīng)134℃恒溫16s瞬時(shí)超高溫(UHT)殺菌，可殺滅微生物，保證產(chǎn)品的商業(yè)無菌和安全性。同時(shí)，該滅菌工藝可降低UHT殺菌強(qiáng)度，保護(hù)產(chǎn)品口味和營養(yǎng)成分的含量。
　　 為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，通過在中性谷物濃漿中添加0.3％的商品化蛋白穩(wěn)定劑，經(jīng)90℃恒溫60秒蛋白穩(wěn)定化處理，使中性谷物濃漿常溫保存270天不出現(xiàn)沉淀，同時(shí)解決了UHT糊管現(xiàn)象，減少UHT設(shè)備的清洗時(shí)間，延長設(shè)備清洗周期，提高生產(chǎn)效率。
　　 在