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文檔簡介
1、高壓脈沖電場(pulsed electric field,PEF)技術(shù)是一項(xiàng)很有前景實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用的食品非熱殺菌技術(shù)。PEF在接近常溫下可有效殺菌鈍酶,并最大限度地保持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。目前,對(duì)PEF在食品保藏中應(yīng)用的研究多集中在果蔬汁的殺菌上,對(duì)富含蛋白質(zhì)的液體食品的殺菌研究較少,人們對(duì)PEF對(duì)蛋白質(zhì)的影響和作用機(jī)理以及PEF的鈍酶機(jī)理尚未清楚。基于食品衛(wèi)生和安全方面的考慮,很多國家已不允許食品工廠使用帶殼的禽蛋,液態(tài)蛋己成
2、為禽蛋業(yè)的發(fā)展方向之一。由于液態(tài)蛋熱殺菌非常困難,迫切需要一種新型的殺菌技術(shù)與工藝。本文主要圍繞PEF在富含蛋白質(zhì)體系一液態(tài)蛋中的應(yīng)用及其一些基礎(chǔ)性問題開展研究,旨在獲得PEF應(yīng)用于液態(tài)蛋殺菌的工藝,明確PEF對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的影響。
本文研究了PEF對(duì)液態(tài)蛋殺菌特點(diǎn),明確了PEF工藝要點(diǎn)。相對(duì)于熱處理(60℃,3.5min),溫和熱(55℃)與PEF(35kV/cm,400μs)協(xié)同對(duì)液態(tài)蛋殺菌工藝具有更好的殺菌效果
3、,并且對(duì)液態(tài)蛋的品質(zhì)影響較小。采用熒光標(biāo)記與流式細(xì)胞儀結(jié)合技術(shù)研究了PEF對(duì)微生物的損傷效應(yīng),實(shí)時(shí)監(jiān)測了PEF損傷亞死細(xì)胞的存在和產(chǎn)生規(guī)律,發(fā)現(xiàn)PEF與溫和熱協(xié)同可減少產(chǎn)生損傷亞死細(xì)胞比例,從而提高殺菌效果。
以蛋清蛋白和卵白蛋白為研究對(duì)象,研究了PEF對(duì)蛋白質(zhì)起泡和乳化性能和結(jié)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)PEF處理可引起蛋清蛋白分子結(jié)構(gòu)展開,疏水基團(tuán)和巰基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高;當(dāng)PEF處理強(qiáng)度增大到一定程度,蛋白質(zhì)會(huì)
4、發(fā)生疏水作用和-S-S-交聯(lián)作用形成蛋白質(zhì)聚集,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。本文還研究了PEF作用下蛋白質(zhì)的聚集行為及其主導(dǎo)作用力。
以溶菌酶為研究對(duì)象,采用圓二色譜、紫外吸收及多階導(dǎo)圖譜、熒光光譜和拉曼光譜技術(shù)研究了PEF對(duì)溶菌酶二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響,得到了PEF對(duì)溶菌酶結(jié)構(gòu)影響的更詳盡信息,監(jiān)測了PEF作用下處于溶菌酶活性部位和參與底物結(jié)合的相關(guān)氨基酸殘基所處微環(huán)境的改變,反映出PEF對(duì)溶菌酶活性區(qū)域結(jié)構(gòu)的
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