基于電子鼻的豬肉新鮮度檢測體系的研究.pdf

1、近年來隨著生活水平的提高，人們對食物的追求從量的階段轉(zhuǎn)為質(zhì)的階段，食品安全問題越來越受到人們的重視。豬肉是中國人喜歡食用的食物之一，豬肉新鮮度既可以綜合反映豬肉品質(zhì)，又是可以呈現(xiàn)豬肉安全問題的重要指標(biāo)，于是豬肉新鮮度的檢測成為一個(gè)很具有實(shí)際意義的課題。傳統(tǒng)的豬肉新鮮度檢測方法有感官檢測、物性檢測、理化檢測以及微生物學(xué)檢測等，這些方法都存在著實(shí)驗(yàn)周期長，步驟繁瑣，存在主觀因素的影響等問題，本課題旨在探索能夠快速、無損、價(jià)格低廉檢測豬肉新鮮

2、度的技術(shù)手段。
　　 本課題的實(shí)施主要是通過三部分的內(nèi)容進(jìn)行的。首先是利用頂空固相微萃取-氣-質(zhì)聯(lián)用測定豬肉中的揮發(fā)性成分，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得到：5℃貯藏的豬肉樣品中共鑒定出33種化合物，其中含氮化合物2種，含硫化合物2種，酮類化合物2種，醇類化合物3種，醛類化合物7種，酯類化合物4種，烴類化合物13種。25℃的豬肉樣品中共鑒定出39種化合物，其中含氮化合物3種，含硫化合物5種，酮類化合物2種，醇類化合物3種，醛類化合物7種，酯類化合物

3、4種，烴類化合物15種。其中含氮含硫化合物以及醇類化合物在相同的貯藏溫度下隨著貯藏時(shí)間的延長，相對百分含量在不斷的增大；相同的貯藏時(shí)間里，25℃條件下檢測到的揮發(fā)性成分的含量要比5℃條件下的要高。在揮發(fā)性鹽基氮的測定中，揮發(fā)性鹽基氮的含量隨著溫度和時(shí)間的增大而不斷的增加；電子鼻檢測豬肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)傳感器陣列中的三個(gè)傳感器的輸出信號會隨著貯藏時(shí)間的延長而不斷的增加，這三個(gè)傳感器分別為TGS825、TGS880和TGS826。將電子