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文檔簡介
1、以低脂干酪生產(chǎn)工藝、乳清蛋白凝膠工藝為對象,研究不同的工藝參數(shù)對低脂干酪的品質(zhì)、凝膠性質(zhì)影響并優(yōu)化其工藝條件;在單因素試驗的基礎(chǔ)上,采用模糊數(shù)學(xué)對低脂干酪的感官評定數(shù)據(jù)、乳清蛋白凝膠綜合得分進行處理;并利用響應(yīng)曲面法進行分析。然后以乳清為原料,經(jīng)過蛋白澄清后添加篩選出來的干酪乳桿菌進行發(fā)酵;以 DPPH自由基清除率為指標(biāo),在單因素實驗基礎(chǔ)上,通過正交試驗獲取發(fā)酵乳清的最佳工藝參數(shù),緊接著考察了制備的乳清發(fā)酵液對小鼠酒精肝的保護作用,最后
2、通過選取合適的穩(wěn)定劑和調(diào)味料加入發(fā)酵乳清中,并采取正交試驗優(yōu)化制備抗氧化乳清發(fā)酵飲料的工藝配方。
主要研究結(jié)果如下:
一、低脂干酪生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。最佳工藝條件為:發(fā)酵劑添加量1.08%、凝乳酶添加量0.017%、氯化鈣添加量0.02%、發(fā)酵溫度36.6℃、凝乳溫度36.1℃;該條件下凝乳塊的綜合得分達到4.58。最后制得的干酪成品色澤乳黃、酸香濃郁、口感細膩,各項指標(biāo)均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
二、乳清蛋白凝膠工藝的
3、優(yōu)化。pH、凝膠溫度、酶與底物比 E/S、黃原膠添加量都會對乳清蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和保水性產(chǎn)生不同程度影響,且最佳誘導(dǎo)條件為:pH6.5、凝膠溫度47℃、酶與底物濃度比0.8%、氯化鈣2mmol/L、黃原膠0.015%;該條件下凝膠的綜合素質(zhì)得分達到0.720。最后制得的凝膠成品色澤乳黃、質(zhì)地和口感均類似于脂肪。
三、發(fā)酵乳清橘汁飲料的研制。結(jié)果表明最佳工藝配方為:干酪乳桿菌濃度4%、乳清底物濃度10%、發(fā)酵溫度為41℃、發(fā)酵
4、時間8h、黃原膠0.3%、橘汁添加量4%、蔗糖添加量6%;最后制得的產(chǎn)品色澤乳黃、酸香濃郁,綜合得分為82.6,DPPH自由基清除率為47.86%。
四、乳清發(fā)酵液對小鼠酒精肝的防護作用。利用小鼠建立動物模型,考察乳清發(fā)酵液的抗酒精肝作用。乳清發(fā)酵液制備如下:菌液添加量為4%(v/v),在41℃條件下培養(yǎng)16h。動物實驗結(jié)果表明,長期攝入酒精能夠顯著降低SOD、GPx、GSH的水平;提升AST、ALT、TG、MDA、CYP2E
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