冷鮮雞胸肉與解凍雞胸肉的阻抗法判別研究.pdf

1、感官鑒定的方法難于將經(jīng)過短期凍藏的解凍雞胸肉和冷鮮雞胸肉準(zhǔn)確區(qū)分，因此對兩者快速有效的儀器鑒別對于肉類產(chǎn)業(yè)有重要意義。凍藏-解凍過程中，肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)會被一定程度地破壞，從而可能引起生物組織的阻抗特性的相應(yīng)變化。所以，電阻抗法具有鑒別解凍雞胸肉和冷鮮雞胸肉的可能性。本論文首先研究了影響阻抗儀測定結(jié)果的若干因素，并對測試條件進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，而后根據(jù)解凍后雞肉和冷鮮肉理化性質(zhì)研究結(jié)果以及阻抗指標(biāo)出現(xiàn)的顯著變化，確定最小凍藏天數(shù)。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一

2、步研究了凍藏溫度、凍藏時間、凍融次數(shù)對冷凍雞胸肉與冷鮮雞胸肉判別效果的影響。結(jié)果顯示阻抗檢測技術(shù)在冷鮮和解凍肉的快速無損檢測方面具有很大的潛力。
　　1.阻抗儀測試的影響因素及其標(biāo)準(zhǔn)化研究
　　以變異系數(shù)作為指標(biāo)，對可能影響阻抗測試結(jié)果的下列因素進(jìn)行了研究:電極材料（銅和石墨），電極排列方式（圓環(huán)和兩排六針式），電流與肌纖維的排列方式（垂直和平行），測試電壓(100 mv,500 mv，1V,1.5V和3 V)和測試環(huán)境溫度

3、(4℃，25℃和35℃)。結(jié)果表明:銅電極的變異系數(shù)小;兩排六針式的變異系數(shù)小于圓環(huán)形的探頭;電流流向與肌纖維垂直的探頭變異系數(shù)小于平行的探頭;在25℃，500 mv電壓下的測試變異系數(shù)要小于同組內(nèi)其他參數(shù)下的數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化后的測試條件為:試驗條件為室溫25℃，利用六針式銅探頭，在500 mv的測試電壓下，對雞胸肉進(jìn)行測量，且測量的電流流向與肌纖維垂直。
　　2.冷鮮肉判別閾值研究
　　為探究利用T2827A所能判定的解凍雞胸

4、肉最小凍藏時間即區(qū)分冷鮮和凍融肉的時間閾值，本研究對比冷鮮肉和凍融一次肉的品質(zhì)以及阻抗幅值和相位角狀況等。結(jié)果表明:在50 Hz到200 kHz測試范圍內(nèi)，阻抗幅值與相位角均隨著頻率的升高而降低，同時基于時間變量，隨著天數(shù)的增加，阻抗幅值開始降低，且時間越長幅值降低越顯著(P＜0.05)，相位角亦是如此，在第六天時，相位角和幅值出現(xiàn)降低趨勢較為顯著(P＜0.05)。隨著時間延長，解凍損失，蒸煮損失，加壓損失，TBARS和剪切力都有所上升

5、(P＜0.05)，紅度值(a*)先上升后下降，pH變化不顯著（P＞0.05）。利用品質(zhì)變化和現(xiàn)有的計算公式所得到的關(guān)于幅值和相位角函數(shù)值表明，第六天是區(qū)別凍融和冷鮮雞胸肉的最短時間，并在之后的試驗中得到驗證和應(yīng)用。
　　3.不同凍藏條件對判定結(jié)果的影響研究
　　分別以溫度（-10℃，-18℃，-30℃）和時間(6d，12d，18d)作為變量，探究影響判別準(zhǔn)確率的主導(dǎo)因素。利用與第二章中相同的測定指標(biāo)和評判測量標(biāo)準(zhǔn)，最后利用徑

6、向基人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(LVQNN)和偏最小二乘判定法(PLS-DA)得出判定準(zhǔn)確率并進(jìn)行判別結(jié)果比較，得出最優(yōu)測定方法。研究結(jié)果表明，溫度的變化對判定的影響大于時間，同時，PLS-DA的準(zhǔn)確率高于LVQNN，這為冷鮮和凍融提供了一種新的檢測方法。
　　4.多次凍融雞胸肉與冷鮮肉的判別研究
　　將凍藏溫度（-10℃，-18℃，-30℃）和凍融次數(shù)（1-6次）相結(jié)合，研究這種處理下的冷凍肉與冷鮮肉的阻抗法判定效果。利用PLSDA判別