低糖軟冰淇淋的預(yù)拌粉復(fù)配增稠乳化劑的研究及其應(yīng)用.pdf

1、軟冰淇淋預(yù)拌粉由于其操作簡(jiǎn)便快捷,便于運(yùn)輸,易于售賣(mài),很大程度上迎合了當(dāng)今市場(chǎng)的多方面需求,具有很好的發(fā)展前景。針對(duì)目前人們對(duì)健康低糖食品的需求,本實(shí)驗(yàn)采用功能性糖醇替代蔗糖,制成的軟冰淇淋符合國(guó)家對(duì)于低糖食品中糖≤5g/100g的要求,適合糖尿病人、肥胖人群及愛(ài)美女士食用。
　　軟冰淇淋預(yù)拌粉在室溫下加水調(diào)配后即可膨化制成軟冰淇淋,使用方法已趨于簡(jiǎn)單化標(biāo)準(zhǔn)化,其關(guān)鍵技術(shù)在于配方中各組分合理科學(xué)的配比,增稠劑、乳化劑的合理使用。<

2、br>　　本文以軟冰淇淋預(yù)拌粉中增稠劑和乳化劑的復(fù)配作為研究重點(diǎn),以軟冰淇淋預(yù)拌粉的粘度及其制成品低糖軟冰淇淋的膨脹率、抗融性以及組織狀態(tài)和口感為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)的研究方法,與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合,進(jìn)行了復(fù)配增稠乳化劑的優(yōu)化。確定了該體系中增稠乳化劑的最佳復(fù)配方案為瓜爾膠添加量為0.4％,羧甲基纖維素鈉添加量為0.7%,黃原膠添加量為0.125%,蔗糖脂肪酸酯 SE-11添加量為0.4%,親水性單甘酯添加量為0.2%。制得的

3、軟冰淇淋預(yù)拌粉粘度為280mpa.s,低糖軟冰淇淋的膨脹率為40%,抗融性評(píng)價(jià)時(shí),冰淇淋流淌下第一滴的時(shí)間為5.3min,組織狀態(tài)和口感評(píng)價(jià)取得了良好的效果。
　　針對(duì)目前冰淇淋領(lǐng)域普遍應(yīng)用的增稠劑——瓜爾膠價(jià)格急劇高漲及貨源短缺的現(xiàn)狀,研究了低糖軟冰淇淋的預(yù)拌粉中的替代方案。即卡拉膠添加量為0.05%,羧甲基纖維素鈉添加量為0.5%,預(yù)糊化淀粉添加量為2%,黃原膠添加量為0.1%,蔗糖脂肪酸酯SE-11添加量為0.4%和親水性單