上海市油條的質(zhì)量評價及其快速檢測方法的研究.pdf

1、油條是中國的傳統(tǒng)的早餐食品,是早餐食品的四大金剛之一,因其具有酥、香、脆的特性,深受人們的喜歡,尤其是老人和小孩。油條作為一種油炸的食品,其安全性問題越來越受到關(guān)注。所以有必要系統(tǒng)性地對不同商販所售油條進(jìn)行安全性調(diào)查,給市民選擇營養(yǎng)與健康的膳食提供科學(xué)依據(jù)。另外,研發(fā)新的方法評價油條的質(zhì)量安全性,為質(zhì)檢部門提供快速檢測的方法,使得其更好的監(jiān)督市場上油條的安全性問題。本研究以從上海市7個區(qū)(浦東新區(qū)、徐匯區(qū)、普陀區(qū)、閘北區(qū)、楊浦區(qū)、靜安區(qū)

2、、長寧區(qū))123個不同商販(街邊攤販、連鎖店、超市、食堂)采集的油條為研究對象,從以下幾個方面對油條進(jìn)行研究:
　　1.油條中的脂肪和水分含量及其快速方法的建立
　　長期食用高熱量的油條,容易導(dǎo)致血管的病變和冠狀動脈的硬化,增加肥胖、糖尿病、高血脂和心血管等疾病的發(fā)病率。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25g。油條中脂肪含量的高低會受水分含量的影響,同時脂肪和水分的含量會影響油條的品質(zhì)。運(yùn)用索氏抽提法測定油條中的脂

3、肪含量以及用烘干法檢測水分含量,并采用傅里葉變換近紅外光譜(Fourier transform near-infrared spectroscopy, FT-NIR)的積分球和傅里葉變換中紅外光譜(Fourier transform mid-infrared spectroscopy,FT-IR)的衰減全反射(Attenuated total reflection, ATR)裝置采集油條的紅外譜圖,并結(jié)合偏最小二乘(Partial le

4、ast squares, PLS)回歸法建立快速測定油條中脂肪含量的化學(xué)計量模型。結(jié)果表明調(diào)查表明整個上海市油條的脂肪含量差異很大(7.71％-30.89%w/w),來自街邊攤販的油條的脂肪含量的平均值和中值分別為21.32%和21.53%,比來自連鎖店的油條的脂肪含量的平均值和中值(16.67%、15.86%)分別高出28%和35.75%;上海市油條的水分含量在17.39-31.87%w/w之間,來自連鎖店的油條的水分含量的平均值和中

5、值為26.44%和26.39%,比來自街邊攤販的油條的水分含量的平均值和中值(23.85%、23.82%)都要高出11%。油條的脂肪和水分具有一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系(R2=0.452),當(dāng)油條中脂肪含量偏高時,水分含量會相對較少。FT-NIR對脂肪和水分的PLS模型有較好的預(yù)測性,模型的預(yù)測值與實際值的R2分別為0.960和0.983。但是運(yùn)用中紅外對油條中水分的預(yù)測效果較差(R2=0.549),對脂肪的測定也只能達(dá)到快速篩選的目的(R2=0

6、.883)。結(jié)果表明傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)可以用于快速定量檢測油條中的脂肪和水分含量,而傅里葉變換中紅外光譜技術(shù)可以應(yīng)用于油條中脂肪含量的快速篩選,水分含量預(yù)測效果較差。
　　2.油條中油脂的極性組分含量及其快速方法的建立
　　油條在高溫狀態(tài)下長時間反復(fù)煎炸,容易使油脂與氧、水分等作用,不斷的發(fā)生水解、氧化和聚合反應(yīng),導(dǎo)致煎炸油中的過氧化值、酸價、羰基價、極性組分等含量超過國家規(guī)定的煎炸食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),同時產(chǎn)生多種有害物質(zhì)

7、。油條在煎炸過程中會吸入油,為了了解油條的用油質(zhì)量可以通過檢測油條中油脂的極性組分來反應(yīng)。先從油條中提取油脂,再根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)《動植物油脂中極性組分(PC)的測定》(ISO8420:2002(E))采用柱層析法測定油條中油脂的PC,并采用傅里葉變換紅外光譜(FT-NIR、FT-IR)和低場核磁共振技術(shù),采集油條中提取的油脂的紅外光譜和核磁共振譜圖。采用偏最小二乘(PLS)回歸法處理紅外光譜圖,建立測定油條中油脂的PC的化學(xué)計量模型,結(jié)果表

8、明FT-NIR和FT-IR都可以快速測定油條中提取的油脂的PC的含量(FT-NIR:R2=0.959,SEP=0.013,FT-IR:R2=0.962,SEP=0.011),達(dá)到評估油條煎炸油品質(zhì)的目的。同時利用低場核磁共振的橫向弛豫時間 T21所占的峰面積比例與極性組分的含量的關(guān)系(R2=0.846),也能夠達(dá)到快速檢測油條中油脂的極性組分的目的。同時測得上海市油條中油脂的極性組分含量在(9.81-32.28%),超標(biāo)率為13.13%

9、(國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)≤27%),其中來自連鎖店的油條中油脂的極性組分含量是全部合格的。
　　3.油條中的鋁含量調(diào)查
　　制作油條的工藝中會使用到明礬作為膨松劑,加入量過多會導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)。過量的鋁攝入會引發(fā)老年癡呆、軟骨癥、缺鐵性貧血等癥狀。為了了解上海市油條中鋁含量的情況,采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測定油條中的鋁含量。分析結(jié)果表明上海市油條中鋁含量的范圍在4.15-1707.57 mg/kg,平均值為660.36 mg

10、/kg,超標(biāo)率為65.85%;其中來自36家連鎖店的油條的鋁含量的平均值為24.81mg/kg,全部合格;來自84家街邊攤販的油條的鋁含量的平均值為770.37 mg/kg,超標(biāo)率為95.24%;來自2家超市的油條的鋁含量為29.76 mg/kg,全部合格;來自一家學(xué)校食堂的油條的鋁含量的平均值為721.94mg/kg,不合格。市民可以放心購買來自連鎖店和超市的油條,有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)街邊攤販的油條質(zhì)量的監(jiān)管,控制含鋁膨松劑的使用量。利用