方便快餐米飯開發(fā)與品質(zhì)控制研究.pdf

1、為推動(dòng)方便米飯和傳統(tǒng)菜肴的發(fā)展，研究開發(fā)出適應(yīng)不同貯藏環(huán)境、食用時(shí)可微波加熱、營養(yǎng)搭配豐富的三種系列方便快餐米飯：保鮮方便快餐米飯（0℃-5℃）、常溫方便快餐米飯（常溫）和速凍方便快餐米飯（≤-18℃）。本文針對(duì)方便米飯?jiān)厦灼贩N的篩選、微波復(fù)熱對(duì)魚香肉絲品質(zhì)的影響，以及不同系列方便快餐米飯品質(zhì)控制技術(shù)展開研究，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。本研究主要內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　（1）原料米品種對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響。通過分析4種原料米的主

2、要成分，以及感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性和糊化度等指標(biāo)，確定適合作為方便米飯的品種是‘粳米88’；同時(shí)對(duì)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行相關(guān)性分析，得出作為方便米飯質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)是硬度、黏著性、彈性和回復(fù)性。
　?。?）微波復(fù)熱對(duì)菜肴（魚香肉絲）品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，微波復(fù)熱對(duì)魚香肉絲的感官評(píng)價(jià)有一定影響，對(duì)肉絲硬度、咀嚼性和回復(fù)性有極顯著影響（p<0.01）、而對(duì)肉絲彈性和胡蘿卜色澤影響較小。
　?。?）保鮮方便快餐米飯工藝和貨架期研究。研究了

3、不同米水比對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響，確定適宜的米水比為1:1.0；以感官評(píng)價(jià)、中心溫度、質(zhì)構(gòu)特性、菌落總數(shù)和大腸菌群為主要指標(biāo)，研究了巴氏殺菌對(duì)方便快餐米飯品質(zhì)的影響，確定了巴氏殺菌參數(shù)為85℃殺菌25min，或95℃殺菌20min；同時(shí)確定85℃殺菌25min保鮮方便快餐米飯貨架期為20d，95℃殺菌20min保鮮方便快餐米飯貨架期為30d。
　?。?）常溫方便快餐米飯工藝和貨架期研究。明確適合常溫方便米飯的蒸煮條件為浸泡時(shí)間75m