2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、生汆丸子,是中國的傳統(tǒng)小吃,具有香嫩酥松、口味鮮香、營養(yǎng)均衡、易于消化等特點。隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平不斷的提高,方便食品逐漸受到人們的青睞。凍干食品能保持原有新鮮食品的色、香、味、形和營養(yǎng)成分不損失,在常溫下可長時間保存,復(fù)水性較其他干燥法好,食用方便,但是,它能耗高,復(fù)水性與人們快節(jié)奏生活的要求還有很大差距。針對這一問題,本項目以降低能耗、提高生汆丸子的復(fù)水性為目標(biāo),擬對其凍干過程和復(fù)水過程的動力學(xué)進(jìn)行研究:通過優(yōu)化凍干過程和技

2、術(shù)參數(shù),縮短干燥時間,得到適合的晶粒數(shù)量和晶型的凍干條件;研究復(fù)水過程的動力學(xué),不僅在理論上可深入了解生汆丸子復(fù)水的作用機(jī)理,而且在生產(chǎn)實踐中能最大限度的發(fā)揮生汆丸子復(fù)水的高效性,尋找有利的復(fù)水條件,掌握生汆丸子復(fù)水過程的規(guī)律性,以期為生汆丸子及其它凍干食品的生產(chǎn)實踐提供技術(shù)依據(jù)。本文主要的研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
  1)對生汆丸子的制作工藝進(jìn)行了研究,考察了物料配比、生汆丸子直徑和蒸煮時間等因素對生汆丸子的復(fù)水比、復(fù)水速率的影響。

3、在單因素實驗的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了多因素正交實驗。通過單因素和正交實驗,得到生汆丸子的優(yōu)化制作條件為:物料配比(肉∶蔥)1∶0.5,生汆丸子直徑2cm,煮制時間4min;
  2)研究了生汆丸子的凍干工藝,考察了預(yù)凍時間、干燥溫度和裝載量對生汆丸子工藝過程的影響。通過單因素實驗和多因素正交實驗,得到生汆丸子的優(yōu)化凍干條件為:預(yù)凍時間4h,干燥溫度45℃,裝載量32kg/m2,此時干燥速率為3.31%/h,復(fù)水比為2.37;
  3

4、)為了提高生汆丸子的復(fù)水性能,對生汆丸子脫水助劑進(jìn)行了研究,分別研究了復(fù)合磷酸鹽、麥芽糊精、β-環(huán)糊精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶)、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉、卵磷脂對凍干生汆丸子復(fù)水性能的影響,通過單因素和多因素正交實驗、復(fù)配組合,研究它們之間的協(xié)效性和復(fù)配性能。結(jié)果表明:單組份添加時,復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%,麥芽糊精的添加量為5%,β-環(huán)糊精的添加量4%,TG酶的添加量為0.5%,瓜爾豆膠的添加量為0.3%,

5、卡拉膠的添加量為0.3%,魔芋膠的添加量為0.2%時,凍干生汆丸子的干燥速率、復(fù)水比最好,其中TG酶的復(fù)水比達(dá)到2.889,β-環(huán)糊精達(dá)到2.760;雙組份添加時,卡拉膠∶魔芋膠為0.24∶0.16,復(fù)水比2.920;卡拉膠∶黃原膠為4∶3,復(fù)水比2.712,黃原膠∶魔芋膠為5∶3,復(fù)水比3.342;魔芋膠∶瓜爾豆膠為3∶2,復(fù)水比2.689;黃原膠∶瓜爾豆膠為3∶3,復(fù)水比達(dá)到2.917,β-環(huán)糊精與黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠有很好的協(xié)

6、同作用,復(fù)水比均達(dá)3左右;多組分添加時,膠類與β-環(huán)糊精,復(fù)合磷酸鹽的復(fù)配較好,復(fù)水比達(dá)到3左右,且β-環(huán)糊精、復(fù)合磷酸鹽、卵磷脂的復(fù)配能明顯改善生汆丸子品質(zhì),復(fù)水比3.145,感官指標(biāo)最好。
  4)研究了生汆丸子的復(fù)水動力學(xué),通過研究脫水助劑對生汆丸子復(fù)水動力學(xué)的影響,建立復(fù)水率隨時間的變化曲線,并分別用一級動力學(xué)模型、Peleg模型和Weibull模型進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合,其中一級動力學(xué)模型R=Re-(Re-1)exp(-kt)能描

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