白酒中異嗅物質(zhì)鑒定與去除的研究.pdf

1、白酒，又稱燒酒，是以糧谷為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的中國傳統(tǒng)的蒸餾酒。白酒異雜味是相對于白酒的香味而言的，指人們通過嗅覺或味覺判斷出的白酒產(chǎn)生的不協(xié)調(diào)、偏離本質(zhì)固有的香、味、風格的氣味。
　　本論文通過比較直接進樣、固相微萃取和液液萃取三種前處理的方法，建立了多種前處理技術(shù)聯(lián)用結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜法(gas chromatography mass spectrometry，GC-MS)檢測白酒

2、中風味物質(zhì)的方法。該方法采用多內(nèi)標法進行定量，可較為精確地定性定量白酒中的微量成分。
　　采用GC-MS技術(shù)與感官品評相結(jié)合的方法分析了某醬香型白酒中的嗅味物質(zhì)。通過譜圖比對及統(tǒng)計學分析，找出處理前后酒樣中具有顯著性差異的物質(zhì)，最終確定了白酒中臭味物質(zhì)的主要組成。結(jié)果表明，二甲基二硫(DMDS)和二甲基三硫(DMTS)是白酒中主要的臭味物質(zhì)，兩物質(zhì)在異味酒樣中的濃度分別為439.26μg/L和547.16μg/L。
　　建立

3、了固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS測定白酒中DMDS和DMTS的方法，并對前處理的條件進行了優(yōu)化。實驗結(jié)果表明，最佳前處理條件為:萃取頭100μm PDMS，萃取溫度50℃，吸附時間20 min，NaCl添加量2.0 g，解析時間5.0 min;該方法簡便、快速，對于DMDS和DMTS具有良好的線性（R2=0.9991和R2=0.9995），其檢出限分別為0.043μg/L和0.057μg/L，相對標準偏差均低于3.98％，加標回收率在93

4、.17％到112.07％之間。說明該方法適用于白酒中DMDS和DMTS的定量分析。
　　初步探討了活性炭吸附法、高錳酸鉀氧化法及其聯(lián)用三種方法對白酒中兩種異嗅物質(zhì)的去除效果。高錳酸鉀與活性炭聯(lián)用的處理效果優(yōu)于其各自單獨使用的情況，當高錳酸鉀添加量為0.03 g/100 mL，吸附0.5h后加入活性炭0.1 g/100 mL，靜置吸附1h時，DMDS和DMTS的去除率分別達100％和90.71％。處理后的酒樣酒體醇和、醬香明顯，協(xié)調(diào)