發(fā)芽糙米的早秈稻原料適應性研究.pdf

1、發(fā)芽糙米作為一種功能性稻谷深加工產(chǎn)品，是一種比糙米和精白米更具有營養(yǎng)價值的產(chǎn)品。同時，早秈米在稻谷種植面積比重不容忽視。故本論文研究湖南省廣泛種植的20種早秈稻米制備成發(fā)芽糙米的情況，進而篩選出適合做發(fā)芽糙米的早秈米原料，對提高早秈米的附加值具有重要意義。本文的主要內(nèi)容及結果分析如下：
　　 1.通過糙米浸泡工藝試驗，所得最適糙米浸泡用水量、浸泡溫度、浸泡時間、浸泡液中最佳GA3和Ca2+濃度以及Ca2++GA3濃度分別為：浸泡

2、用水量為糙米質量8倍，浸泡溫度為30℃下，浸泡時間為10 h，浸泡液中最佳赤霉素濃度為0.1 mmol/L，最佳Ca2+濃度為1.0 mmol/L。最佳Ca2++GA3濃度1.0 mmol/L+0.1 mmol/L。在最佳浸泡工藝條件下，株兩優(yōu)608、金優(yōu)233及株兩優(yōu)268早秈米的發(fā)芽情況最好，發(fā)芽率為99％。
　　 2.通過研究20種早秈糙米的米質，包括出糙率、長寬比、堊白率、基礎水分。發(fā)現(xiàn)早秈米的粒長與堊白率呈顯著負相關，

3、相關系數(shù)-0.524；粒寬與堊白率呈極顯著正相關，相關系數(shù)0.735；長寬比與堊白率呈極顯著負相關，相關系數(shù)-0.669。同時，糙米發(fā)芽后還原糖的含量明顯增加，而總糖含量呈降低趨勢。發(fā)芽糙米的水分含量必須控制在13.5％左右，有助于爆腰率的降低。糙米發(fā)芽前后蛋白質含量增減趨勢因品種而異，但糙米發(fā)芽后樣品中GABA含量顯著增加。
　　 糙米發(fā)芽后的RVA特性參數(shù)峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值和糊化溫度與糙米發(fā)芽前后水分、還原糖

4、、總糖、蛋白質、GABA含量進行相關性結果分析，可知，糙米和發(fā)芽糙米所含水分、還原糖、總糖、蛋白質、GABA與RVA糊化特性密切相關。由此可以采用RVA糊化特性進行部分物質含量的預測，為發(fā)芽糙米的篩選提供一種快速測定的方法。
　　 3.采用RVA和近紅外光譜測定糙米和發(fā)芽糙米蒸煮品質，運用SPSS相關性分析發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉與峰值粘度、最終黏度、崩解值、最終黏度、回生值、糊化溫度呈極顯著負相關，與峰值黏度時間呈極顯著正相關；減消值與糊

5、化溫度呈極顯著負相關。還原糖含量僅與外觀結構和感官評價總分呈顯著負相關。米飯質構特性參數(shù)硬度、黏性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復性的變異系數(shù)較大，說明品種間的質構特性差異比較大。發(fā)芽糙米部分蒸煮品質與其米飯質構特性的相關性分析可知，膠稠度與彈性和內(nèi)聚性呈顯著正相關。
　　 綜合大米品種，選擇細長粒形(長寬比≥3.0)、堊白率低(≤40％)、出糙率(≥71％)、發(fā)芽率(≥90％)，感官評價(總分≥80)的品種湘早秈45號、華兩優(yōu)16