半硬質干酪產品的質量標準和質量控制體系的建立.pdf

1、本論文系統(tǒng)地介紹了有關HACCP的基本理論，包括HACCP的含義、原則、特點和應用步驟等。也介紹了GMP、SSOP和ISO9000系列的特點。
　　本論文結合理論與實際，根據危害分析與關鍵控制點（HACCP）的系統(tǒng)和相應的食品法典模型應用到半硬質干酪的加工。主要內容有：描述了加工的工藝流程圖；組建一般為三至五次會議與HACCP小組和更多的私人商議；對工序中的微生物、物理和化學進行分析；規(guī)范關鍵限值（例如，基于各種不同的報告和說明）

2、；監(jiān)測方法：微生物、視覺和頻率；進程的責任和整改措施；改進最關注的焦點，改善工藝環(huán)境。整個過程中將衛(wèi)生培訓被列入實施的HACCP系統(tǒng)。并初步建立了半硬質干酪的質量標準。
　　本論文主要分兩部分并進行了論述。
　　第一部分為：
　　1．利用HACCP的程序對干酪進行系統(tǒng)描述及危害分析，建立了預防控制措施。
　　2．確立了半硬質干酪的關鍵控制點并通過實驗得出結論制定了關鍵限值。
　?。?）關鍵控制點（CCP）：

3、①原料驗收；②巴氏殺菌；③菌種制作；④包裝。
　　關鍵限值：①符合GB6914《生鮮牛乳收購標準》；②63℃，30min；③保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌；④GB4803-1994等。
　?。?）質量控制點（MCP）：①原料乳；②巴氏殺菌；③發(fā)酵劑添加量；④凝乳酶添加量；⑤鹽漬濃度。
　　關鍵限值：①符合GB6914《生鮮牛乳收購標準》；②63℃，30min；③3％；④0.02%；⑤20%。
　　3．建立

4、了危害分析工作單和質量控制計劃表，從而完整的建立了半硬質干酪的質量控制體系。
　　第二部分為：
　　以國內外干酪的質量標準為基礎，參照國內硬質干酪、軟質干酪、再制干酪等標準，初步確立半硬質干酪的質量標準。
　　1．感官特性：
　　色澤：色澤呈白色或淡黃色，有光澤；滋味和氣味：具有該種干酪特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：質地均勻，軟硬適度，組織極細膩，有可塑性。
　　2．理化指標：水分38%～45%，脂肪≥25%