凡納濱對(duì)蝦肉糜凝膠特性研究及蝦肉腸的研發(fā).pdf

1、凡納濱對(duì)蝦是我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的對(duì)蝦品種，蝦肉營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜歡。目前，收獲的對(duì)蝦以冷凍和鮮售為主，深加工品較少，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品多樣性及便利的需求。對(duì)蝦深加工品品種少、產(chǎn)量低的現(xiàn)狀，已經(jīng)成為制約對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。蝦肉腸是常溫即食食品，具有營(yíng)養(yǎng)、美味和方便的特點(diǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。然而，市場(chǎng)上現(xiàn)有的蝦肉腸在質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味上還存在一些問(wèn)題，需要進(jìn)行改良。凝膠化是蝦肉腸生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到蝦肉腸的質(zhì)構(gòu)。但關(guān)于蝦

2、肉糜凝膠特性的研究還較少。本文旨在研究蝦肉糜的凝膠特性；探索蝦肉糜加熱過(guò)程中各理化性質(zhì)的變化規(guī)律；為了改善蝦肉腸的品質(zhì)，本文還探討了魚(yú)糜等外源添加物對(duì)蝦肉糜的作用效果，確定了原味蝦肉腸和蔬菜蝦肉腸的配方并建立了預(yù)測(cè)蝦肉腸貨架期的數(shù)學(xué)模型。
　　本文首先研究了蝦肉糜的最佳凝膠化溫度與時(shí)間，然后測(cè)定了蝦肉糜在90℃加熱過(guò)程中的理化性質(zhì)變化。在此基礎(chǔ)上，以硬度為指標(biāo)，嘗試用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型來(lái)描述這一加熱過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn)，蝦肉糜的最佳凝膠化條

3、件為30℃60min。蝦肉糜高溫加熱過(guò)程中，樣品的硬度經(jīng)歷了先迅速升高，然后緩慢變化（p>0.05），再增加的過(guò)程；蝦肉糜的鹽溶性蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)不斷減少，不溶性蛋白含量逐漸增加；離子鍵和氫鍵的量都呈減少趨勢(shì)，二硫鍵和疏水作用呈增加的趨勢(shì)；整個(gè)加熱過(guò)程中，樣品的白度不斷增加；蝦肉糜的失水率在60℃之前變化不明顯（p<0.05），但是70℃時(shí)顯著增加，之后隨著溫度的增加變化不顯著（p<0.05）；
　　以破斷力、凹陷深度、失水率

4、和白度為指標(biāo)，研究了在蝦肉糜中添加魚(yú)糜的最適量，并探索了幾種常見(jiàn)外源添加物對(duì)混合肉糜的作用效果。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)魚(yú)糜的添加量為30％時(shí)，混合肉糜的硬度和彈性最大。添加魚(yú)糜后，混合肉糜的失水率降低(p<0.05)，但是白度沒(méi)有顯著變化（p>0.05）?；旌先饷拥淖钸m凝膠化條件為30℃90min，溫度是影響混合肉糜凝膠特性的主要因素。木薯淀粉可以顯著提高混合肉糜的硬度，降低混合肉糜的失水率，但是對(duì)混合肉糜白度的影響不顯著；大豆分離蛋白的添加量為

5、6%時(shí)，可以顯著提高混合肉糜的硬度（p<0.01），降低混合肉糜的失水率，但是混合肉糜的白度也有所下降；添加10%的大豆油可以提高混合肉糜的硬度和彈性，但對(duì)白度影響不顯著（p>0.05）。乳酸鈣在添加量為0.25%時(shí)，可以提高樣品的硬度，但對(duì)混合肉糜的彈性失水率和白度的影響不顯著（p>0.05）。
　　通過(guò)正交試驗(yàn)得出，食鹽、味精、洋蔥和蝦香精的添加量分別為2.7%、0.3%、6%和1%時(shí)，蝦肉腸的風(fēng)味最好。并且，四種輔料對(duì)蝦肉腸

6、的風(fēng)味影響由大到小的是食鹽>洋蔥>味精>蝦味香精。在蝦肉腸中添加15%的青瓜和10%的胡蘿卜可以得到風(fēng)味較好的蔬菜蝦肉腸。蝦肉腸在貯藏過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)、三甲胺氮（TMA-N）值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的變化規(guī)律符合一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，隨著貯藏溫度升高，反應(yīng)速率常數(shù)增大。蝦肉腸貯藏過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)、TMA-N值和TVB-N反應(yīng)速率常數(shù)變化趨勢(shì)可以用Arrhenius方程描述，具有很高的擬和精度，求得其反應(yīng)的活化能分別為1042.