揚(yáng)州地區(qū)淡水魚(yú)冷藏期間品質(zhì)及菌群變化規(guī)律研究.pdf

1、淡水魚(yú)因其蛋白質(zhì)、水分含量高、肌肉pH接近中性，在貯藏、運(yùn)輸、加工處理及銷(xiāo)售過(guò)程中極易腐敗，這主要是由微生物作用導(dǎo)致，鮮魚(yú)體表、魚(yú)鰓和腸道內(nèi)攜帶的細(xì)菌在魚(yú)類(lèi)死后大量生長(zhǎng)繁殖，最終導(dǎo)致魚(yú)體的腐敗變質(zhì)。本文以揚(yáng)州地區(qū)三種消耗量較大的淡水魚(yú)樣品（鯽魚(yú)、草魚(yú)和鳙魚(yú)）為研究對(duì)象，探究冷藏過(guò)程中淡水魚(yú)的品質(zhì)變化規(guī)律及揮發(fā)性成分變化;并應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)和高通量測(cè)序方法揭示淡水魚(yú)三個(gè)重要貯藏點(diǎn)（新鮮點(diǎn)、鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)）的菌群演替，結(jié)合揮發(fā)性成

2、分測(cè)定結(jié)果，明確淡水魚(yú)低溫特征腐敗菌，以期為淡水魚(yú)冷藏過(guò)程中有針對(duì)性的防腐保鮮提供理論依據(jù)。本文主要研究方法和結(jié)果如下:
　　1.采集揚(yáng)州地區(qū)草魚(yú)、鯽魚(yú)和鳙魚(yú)三種淡水魚(yú)樣品，通過(guò)電導(dǎo)率、pH和TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)結(jié)合QIM分析，闡述了淡水魚(yú)冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化，結(jié)果表明:淡水魚(yú)冷藏條件下電導(dǎo)率、pH和TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)和QI分?jǐn)?shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加，其中電導(dǎo)率、TVB-N、K值、微生物計(jì)數(shù)與感觀分析呈極顯著相關(guān)

3、，pH與感官分析呈顯著相關(guān);從各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)估來(lái)看，三種淡水魚(yú)中草魚(yú)腐敗最快，鳙魚(yú)其次，鯽魚(yú)最慢;草魚(yú)在前4d保持較好的品質(zhì)，鯽魚(yú)和鳙魚(yú)在前6d保持較好品質(zhì)，三種淡水魚(yú)貯藏12d時(shí)各指標(biāo)均呈現(xiàn)腐敗;
　　2.采用SPME-GC-MS法分析了新鮮點(diǎn)、鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)的淡水魚(yú)揮發(fā)性成分，共分離鑒定出64種化合物，其中醛類(lèi)11種，酮類(lèi)5種，醇類(lèi)15種，酸類(lèi)6種，烯烴類(lèi)3種，酯類(lèi)8種，烷烴類(lèi)8種，其他8種（包括2個(gè)苯類(lèi)，1個(gè)硫化物，5個(gè)胺類(lèi)）

4、;不同魚(yú)種間差別不大，草魚(yú)樣品中檢測(cè)到40種化合物，鯽魚(yú)樣品46種，鳙魚(yú)樣品44種。新鮮淡水魚(yú)樣品的特征性氣味主要為一些醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，其中己醛和1-辛烯-3-醇貢獻(xiàn)較大;淡水魚(yú)腐敗特征性氣味主要為庚醛、己醇、異戊醇、5-甲基-3-庚醇、2-甲基環(huán)戊醇、異丁酸、乙酸、乙酸乙酯、二甲基二硫化物、2-甲酸組胺、三甲胺，其中2-甲酸組胺和三甲胺為酶類(lèi)分解蛋白質(zhì)或氨基酸所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，是腐敗臭氣的主要來(lái)源;
　　3.利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-

5、變性梯度凝膠電泳(PCR-DGGE)技術(shù)研究淡水魚(yú)冷藏過(guò)程中菌群演替及優(yōu)勢(shì)菌變化。結(jié)果表明，淡水魚(yú)冷藏過(guò)程中DGGE圖譜條帶變化顯著，新鮮點(diǎn)條帶最少，隨著腐敗進(jìn)行，鮮度終點(diǎn)時(shí)條帶增加，腐敗點(diǎn)稍有下降;UPGMA聚類(lèi)圖和PCA圖顯示新鮮點(diǎn)菌群與鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)顯著不同，隨著腐敗進(jìn)行，鮮度終點(diǎn)和腐敗點(diǎn)相似性增加;DGGE圖譜割膠28個(gè)條帶，測(cè)序獲得7個(gè)菌屬，Aeromonas、Pseudomonas、Comamonas、Acinetobac

6、ter、Morganella和Iodobacter，均屬于變形菌門(mén)，其中78.6％屬于γ-變形菌綱，21.4％屬于β-變形菌綱;淡水魚(yú)新鮮點(diǎn)的菌群以Aeromonas、Comamonas和Acinetobacter為主;中間點(diǎn)（鮮度終點(diǎn)）菌群組成復(fù)雜，包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella和Acinetobacter;腐敗點(diǎn)菌群以Pseudomonas、Aeromonas、Shewanella和Iodoba

7、cter為主;其中Pseudomonas、Shewanella在整個(gè)貯藏過(guò)程中不斷上升，Aeromonas在冷藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，Iodobacter和Morganella僅在部分點(diǎn)檢測(cè)到;
　　4.應(yīng)用16S rDNA V3區(qū)擴(kuò)增與高通量測(cè)序結(jié)合的方法深層次更全面地探究淡水魚(yú)冷藏過(guò)程中的菌群消長(zhǎng)規(guī)律，質(zhì)量過(guò)濾后獲得1091，338條優(yōu)質(zhì)序列，97％置信水平上聚類(lèi)得到10635個(gè)OTUs，淡水魚(yú)新鮮點(diǎn)的OTU數(shù)量（1462±164

8、0）高于中間點(diǎn)（573±216）和腐敗點(diǎn)（694±251）;分類(lèi)水平上共得到36個(gè)門(mén)，182個(gè)綱，312個(gè)目，549個(gè)屬。四個(gè)主要的門(mén)為變形菌門(mén)、厚壁菌門(mén)、螺旋菌門(mén)和擬桿菌門(mén)，其中變形菌門(mén)最多，厚壁菌門(mén)次之;549個(gè)屬分屬于279個(gè)變性菌門(mén)(136γ-變形菌綱，81β-變形菌綱，55δ-變形菌綱，3α-變形菌綱和一個(gè)不常見(jiàn)的ε-變形菌綱），92個(gè)厚壁菌門(mén)，38個(gè)擬桿菌門(mén)，15個(gè)放線菌門(mén)和11個(gè)螺旋菌門(mén);淡水魚(yú)新鮮點(diǎn)優(yōu)勢(shì)菌屬包括Aerom

9、onas、Pseudomonas、Comamonas、Acinetobacter和Lactococcus;鮮度終點(diǎn)優(yōu)勢(shì)菌屬包括Aeromonas、Pseudomonas、Shewanella、Neisseria、Psychrobacter和Janthinobacterium;腐敗點(diǎn)優(yōu)勢(shì)菌為Pseudomonas、Aeromonas、Neisseria、Shewanella、Moraxella、Psychrobacter和anthinob