蓮霧果實(shí)采后絮狀綿軟機(jī)理研究.pdf

1、本文以臺灣“黑珍珠”蓮霧為實(shí)驗(yàn)材料，旨在通過對果實(shí)采后成熟衰老過程中的生理變化、果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性、糖酸代謝、能量代謝及線粒體活性氧代謝變化的研究，探討蓮霧果實(shí)采后果肉絮狀綿軟發(fā)生的機(jī)理及其調(diào)控因子，并研究常溫（25°C）和低溫（5°C）貯藏對蓮霧果實(shí)采后生理代謝及絮狀綿軟進(jìn)程的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　蓮霧果實(shí)貯藏期間，果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程不斷加劇，含水量逐漸下降，失重率持續(xù)增加。果實(shí)呼吸強(qiáng)度在貯藏前期呈下降趨勢，之后急劇增加，乙烯釋放

2、量持續(xù)減少，表現(xiàn)為非呼吸躍變型果實(shí)的呼吸類型。果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程與水分含量、失重率顯著相關(guān)。低溫可以有效的抑制蓮霧果實(shí)采后呼吸強(qiáng)度的增加以及乙烯的釋放量，減緩水分的散失和失重率的增加，從而延緩果肉的絮狀綿軟和衰老進(jìn)程。
　　蓮霧果實(shí)內(nèi)部和外部組織結(jié)構(gòu)不同，質(zhì)構(gòu)分析顯示，外部果肉的硬度在貯藏初期呈緩慢下降趨勢，后期有所回升，粘著性緩慢增加，彈性則呈下降趨勢；內(nèi)部綿軟組織的硬度變化不明顯，總體呈下降趨勢；果實(shí)的咀嚼性與硬度變化一致。貯

3、藏期間，蓮霧果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程與外部果肉的粘著性顯著相關(guān)，外部果肉的凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性之間也呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性；而內(nèi)部綿軟組織的硬度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性等參數(shù)間的相關(guān)性不大。低溫一定程度上可以延緩蓮霧果實(shí)硬度、咀嚼性的下降及粘著性的增加，延緩果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程。
　　蓮霧果實(shí)貯藏過程中的糖酸變化和絮狀綿軟進(jìn)程的相關(guān)性不大?？扇苄怨绦挝?、總糖含量和糖酸比在貯藏初期均呈先上升后緩慢下降的趨勢，中后期變化不明顯且保持較高水平；可滴

4、定酸的含量前期緩慢下降，后期變化不明顯。蔗糖代謝酶參與了可溶性糖之間的轉(zhuǎn)化，貯藏前期較高的酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）活性促進(jìn)了果糖和葡萄糖的積累，至中后期還原糖變化不顯著；蔗糖則呈逐漸下降趨勢。低溫可以保持貯藏后期蓮霧果實(shí)內(nèi)較高的可溶性糖、總糖含量及糖酸比，保持果實(shí)較好的風(fēng)味。
　　蓮霧果實(shí)在采后貯藏過程中處于能荷虧損的狀態(tài)，果肉組織中的ATP、ADP水平及能荷值呈減小趨勢，與果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程顯著負(fù)相關(guān)。低溫可以通過調(diào)節(jié)線粒體H+-AT

5、Pase活性、細(xì)胞色素氧化酶（CCO）、琥珀酸脫氫酶（SDH）的活性，維持蓮霧果實(shí)內(nèi)較高的ATP和能荷水平，從而減輕果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程。線粒體Ca2+-ATPase活性在貯藏過程中持續(xù)降低，且與果實(shí)的絮狀綿軟進(jìn)程顯著負(fù)相關(guān)，說明Ca2+-ATPase活性可能參與了蓮霧果實(shí)的綿軟進(jìn)程。
　　隨著貯藏時間的延長，蓮霧果實(shí)細(xì)胞膜透性和的生成速率逐漸增加；H2O2含量在貯藏初期也不斷增加，并在第6天達(dá)到最大值，之后緩慢降低，但仍保持較高水