氯化鈉和三聚磷酸鈉對超高壓雞肉制品凝膠特性的影響.pdf

1、氯化鈉和三聚磷酸鈉作為肉制品加工中常用的添加劑，其用量和作用一直被廣泛關(guān)注。由于食鹽攝取過量所引發(fā)的健康問題，讓低鈉肉制品的需求量與日俱增。高壓肉制品作為新型的加工肉制品擁有巨大市場潛力并受到消費(fèi)者歡迎。運(yùn)用高壓降低肉制品中的鹽類含量，不僅保留了食品的營養(yǎng)和風(fēng)味，而且能夠使蛋白質(zhì)變性形成凝膠，同時(shí)使得食品中的酶鈍化、微生物失活，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，對生產(chǎn)加工來說具有實(shí)際意義。
　　本研究以雞胸肉為原料，分別添加不同含量的氯化鈉和三聚磷

2、酸鈉，研究產(chǎn)品理化和品質(zhì)特性，并分別以添加氯化鈉、三聚磷酸鈉的熱凝膠組作為對照。在此基礎(chǔ)上，再研究不同高壓壓力下低鹽產(chǎn)品蛋白凝膠結(jié)構(gòu)變化，探討蛋白變性趨勢，疏水性，分子間作用力的變化。為低鹽高壓肉制品提供生產(chǎn)理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.氯化鈉含量對高壓雞肉制品凝膠特性的影響
　　選取雞胸肉糜作為原料，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽，通過高壓600 MPa，40℃保壓5 min，研究氯化鈉含量對高壓肉制品的色澤、保水性

3、、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化影響，并與普通熱凝膠組進(jìn)行對照比較。研究發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽含量增加，高壓肉制品亮度增加，凝膠保水性增強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)特性在1.2％組之后差異不顯著。微觀結(jié)構(gòu)顯示，添加1％食鹽之后的高壓凝膠能夠形成孔徑小且穩(wěn)定細(xì)膩的微結(jié)構(gòu)。對比蛋白質(zhì)二級分子結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，高壓凝膠組的α-螺旋含量隨著食鹽濃度的增大而減小，β-折疊含量隨著食鹽濃度增大而增大，與熱凝膠組相比差異不顯著。上述結(jié)果表明，隨著食鹽的添加量增大，食鹽對高壓肉

4、制品的凝膠特性有明顯的改善作用，運(yùn)用高壓600MPa，40℃保壓5 min，高壓雞肉凝膠制品的氯化鈉添加量可以降低至1.2％。
　　2.三聚磷酸鈉含量對高壓雞肉制品凝膠特性的影響
　　選取雞胸肉糜作為原料，添加1.2％的食鹽和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的三聚磷酸鈉，通過高壓600MPa，40℃保壓5 min，研究三聚磷酸鈉含量對高壓肉制品的色澤、保水性、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化影響，并且與普通熱凝膠組進(jìn)行對照比較。結(jié)果顯示

5、:隨著三聚磷酸鈉含量的增加，高壓肉制品的白度降低。凝膠保水性先增大后減小，在0.1％之后，保水性變化不顯著且與對照組接近;質(zhì)構(gòu)特性在0.2％后沒有顯著差異。微觀結(jié)構(gòu)顯示，添加三聚磷酸鈉可以使得凝膠網(wǎng)絡(luò)線更加細(xì)膩。對比蛋白質(zhì)二級分子結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，高壓凝膠組的α-螺旋含量隨著磷酸鹽濃度的增大而減小，β-折疊含量隨著磷酸鹽濃度增大而增大。上述結(jié)果表明，隨著三聚磷酸鈉添加量的增大，高壓肉制品的凝膠特性有明顯的改善作用。在高壓600 MPa，40℃的

6、條件下保壓5 min，1.2％食鹽含量的基礎(chǔ)上，高壓雞肉制品的三聚磷酸鈉添加量可以降低至0.1％。
　　3.不同壓力對低鹽高壓肉制品蛋白分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)作用力的影響
　　為進(jìn)一步探討高壓凝膠的內(nèi)在機(jī)理，采用不同壓力在40℃的條件下保壓5min，對優(yōu)化后的高壓低鹽雞肉制品進(jìn)行分析，測定疏水性，總巰基與活性巰基含量，蛋白組成(SDS-PAGE)及蛋白變性趨勢。結(jié)果顯示，隨著壓力的增大，蛋白疏水性和活性巰基含量增大，蛋白變性程度不斷