蕎麥油茶面的現(xiàn)代加工工藝研究.pdf

1、蕎麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物之一，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有其他糧食作物中極少見的葉綠素、類黃酮和微量元素硒等，在降血壓、血糖、及預(yù)防心腦血管疾病方面具有很好的醫(yī)療保健作用，并且受到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的關(guān)注。近年來，休閑保健食品發(fā)展迅速，開發(fā)低熱量、高營養(yǎng)的健康綠色蕎麥?zhǔn)称肪哂泻艽蟮陌l(fā)展前景。本文以蕎麥面粉為基本原料，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)以及響應(yīng)面分析試驗(yàn)等進(jìn)行了蕎麥油茶面最佳加工工藝技術(shù)的研究。其主要結(jié)果如下:
　　以蕎麥中的黃酮類化合物含量作

2、為一個(gè)評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定浸泡時(shí)間、微波強(qiáng)度、微波時(shí)間、乙醇濃度和料液比5個(gè)因素對提取效果影響較大的因素，確定單因素條件后，考慮到各因素間的相互作用，采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，根據(jù)分析結(jié)果并結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出蕎麥黃酮類化合物最佳提取工藝條件為:浸泡時(shí)間15min，微波強(qiáng)度40％，微波時(shí)間60s，乙醇濃度70％，料液比為1∶40。
　　油茶面原料蕎麥粉的加工需要面粉的脫水和炒制過程，

3、為減少各過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，對其加工過程進(jìn)行工藝優(yōu)化。單因素試驗(yàn)確定脫水工藝條件為微波強(qiáng)度40％，微波時(shí)間為230s。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定出較好油茶面炒制工藝的最佳條件為:炒制油溫190℃，用油量為17g/100g，炒制時(shí)間為105s。
　　為了使成品具有較好的流動(dòng)性、均一性和沖泡性，對蕎麥油茶面造粒工藝進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對乙醇濃度、干燥溫度、干燥時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，結(jié)果分析結(jié)合實(shí)際的到

4、最佳造粒工藝條件為乙醇濃度81％，干燥溫度60℃，干燥時(shí)間1.0h，顆粒成品率達(dá)到95.5％。
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分和顆粒成品率為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對花生添加量、芝麻添加量、白糖（食鹽）添加量、魔芋粉添加量、桂花添加量五個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，綜合考慮正交試驗(yàn)結(jié)果確定出較好的水平組合，甜味油茶面最佳工藝配方為:花生添加量為23g/100g，芝麻添加量為9g/100g，白糖添加量為52g/100g，魔芋粉添加量為0.20g/