小型烤肉爐的設(shè)計與試驗研究.pdf

1、本研究主要針對新疆傳統(tǒng)的馕坑烤肉爐和鐵皮槽烤肉爐的不足之處，設(shè)計了家用烤肉爐和戶外用烤肉爐，它們與傳統(tǒng)的烤肉爐相比，有著烤制時間短、制品干凈衛(wèi)生、操作簡單、便于攜帶等優(yōu)點。
　　家用烤肉爐主要由爐體、肉串釬、滴油盤、勻火裝置、隔火裝置等部件組成，以家用燃氣灶作為熱源。肉串釬懸掛于爐體內(nèi)部進行烤制，肉串釬上的轉(zhuǎn)動齒與爐體表面的卡盤相嚙合使得卡盤能同時帶動所有肉串進行自轉(zhuǎn)，簡化了傳統(tǒng)烤制工藝。勻火裝置與隔火裝置能避免燃氣灶的火焰與肉塊

2、的直接接觸，保證了肉串的受熱均勻性。滴油盤的設(shè)置使得肉串烤制時滴下的油滴落入水中，能避免油煙的產(chǎn)生。戶外用烤肉爐主要由轉(zhuǎn)動系統(tǒng)、燃燒系統(tǒng)、烤肉架、摩擦機構(gòu)、接油抽屜等幾部分組成，轉(zhuǎn)動系統(tǒng)使得烤肉架在燃燒系統(tǒng)中間轉(zhuǎn)動，保證了所有肉串能在相同的溫度下烤制。肉串釬能通過摩擦機構(gòu)進行自轉(zhuǎn)，使得肉塊受熱均勻。接油抽屜能使得肉串在烤制時產(chǎn)生較小的油煙，保證了環(huán)保衛(wèi)生和制品的品質(zhì)。
　　通過對羊肉烤制特性的了解并分析，得知影響制品品質(zhì)的主要因素

3、為原料肉品質(zhì)、肉塊大小、烤制時間和火力大小，確定了感官評定的參數(shù)，并建立了烤肉感官評定標準。通過試驗，得知“瘦肥瘦瘦”的肉塊穿法更有利于多汁性的產(chǎn)生。在保證原料肉品質(zhì)、肉塊大小的前提下，對烤制時間和火力大小進行正交試驗，得出家用烤肉爐在“內(nèi)、外環(huán)小火”、烤制時間為6 min時，烤制制品較優(yōu)，其肉塊中心溫度與烤制時間的變化規(guī)律關(guān)系為T(JN)=3×10-4t2+7×10-2t+20.7(t＜400 s)。戶外用烤肉爐的烤肉架在轉(zhuǎn)速為2 r