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文檔簡介
1、銀耳,屬銀耳目(Tremellales),銀耳科(Tremellaceae),銀耳屬(Tremella)又稱白木耳,是重要的藥食兩用食用菌品種之一,具有良好的營養(yǎng)保健價(jià)值,深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是,新鮮銀耳的含水率高(>80%),若采收后未及時(shí)進(jìn)行脫水處理,極易引起腐敗變質(zhì),使銀耳失去食用價(jià)值與商品價(jià)值,造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。干燥是降低高水分含量鮮活食品的常見且有效的處理方式。目前,用于果蔬干燥的方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干
2、燥等方式。但是這些方法存在耗能大、投入高等問題。因此,亟需尋找一種高效、節(jié)能、綠色的干燥技術(shù)用于新鮮銀耳的干制加工中。本文以福建省古田縣銀耳為試驗(yàn)材料,首次將太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)應(yīng)用于鮮銀耳的干制加工中,系統(tǒng)研究干燥溫度、裝載密度等對(duì)鮮銀耳干燥過程的影響,優(yōu)化出銀耳太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥工藝參數(shù)和條件,同時(shí)探討不同貯藏條件下銀耳干制品的貯藏特性,完成銀耳干制品貯藏期的預(yù)測(cè),最終建立太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的HACCP質(zhì)量安全管理
3、體系。研究結(jié)果如下:
(1)太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的最佳工藝參數(shù)為:裝載密度1.54 kg/m3,在初始溫度60℃下干燥銀耳至含水量為30%,后升溫至70℃,繼續(xù)干燥至銀耳含水量低于安全水平(濕基水分含量≤13%)。在此條件下,產(chǎn)品的單位能耗為16260kJ/kg H2O,較單獨(dú)使用熱泵所需能耗(19556 kJ/kg H2O)節(jié)能20%,較傳統(tǒng)熱風(fēng)節(jié)能42%,且銀耳干制品朵型完整、飽滿,色澤均勻,呈較好的淺黃色(L=52
4、.45;b*=30.88),具有銀耳獨(dú)特的芬芳,達(dá)到DB35T1096-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),銀耳干制品的收縮率為62.86%,復(fù)水比達(dá)到10。
(2)采用加速試驗(yàn)法研究不同貯藏溫度對(duì)銀耳干制品(含水率≤13%)貯藏特性的影響,并根據(jù)加速性試驗(yàn)原理(Q10)預(yù)測(cè)出制品的貨架期。結(jié)果表明,銀耳干制品的貨架期隨貯藏溫度的升高而縮短,25℃下的貨架期達(dá)756 d。
(3)為了實(shí)現(xiàn)銀耳干制品的質(zhì)量和安全控制,
5、根據(jù)HACCP原則建立了銀耳太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥的HACCP體系。太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、干燥條件、包裝貯藏條件,設(shè)立了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值與糾偏措施:原料中重金屬及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB7096-2014標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定,并對(duì)不合格產(chǎn)品予以拒絕接收;干燥過程中應(yīng)保證銀耳在60℃下持續(xù)13 h至含水量為30%,后升溫至70℃繼續(xù)干燥2 h至銀耳含水量低于安全水平(濕基水分含量≤13%),對(duì)于溫度偏離預(yù)期時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整溫
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