太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的研究.pdf

1、銀耳，屬銀耳目(Tremellales)，銀耳科(Tremellaceae)，銀耳屬(Tremella)又稱白木耳，是重要的藥食兩用食用菌品種之一，具有良好的營養(yǎng)保健價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是，新鮮銀耳的含水率高(>80％)，若采收后未及時(shí)進(jìn)行脫水處理，極易引起腐敗變質(zhì)，使銀耳失去食用價(jià)值與商品價(jià)值，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。干燥是降低高水分含量鮮活食品的常見且有效的處理方式。目前，用于果蔬干燥的方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干

2、燥等方式。但是這些方法存在耗能大、投入高等問題。因此，亟需尋找一種高效、節(jié)能、綠色的干燥技術(shù)用于新鮮銀耳的干制加工中。本文以福建省古田縣銀耳為試驗(yàn)材料，首次將太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥技術(shù)應(yīng)用于鮮銀耳的干制加工中，系統(tǒng)研究干燥溫度、裝載密度等對(duì)鮮銀耳干燥過程的影響，優(yōu)化出銀耳太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥工藝參數(shù)和條件，同時(shí)探討不同貯藏條件下銀耳干制品的貯藏特性，完成銀耳干制品貯藏期的預(yù)測(cè)，最終建立太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的HACCP質(zhì)量安全管理

3、體系。研究結(jié)果如下：
　　(1)太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的最佳工藝參數(shù)為：裝載密度1.54 kg/m3，在初始溫度60℃下干燥銀耳至含水量為30%，后升溫至70℃，繼續(xù)干燥至銀耳含水量低于安全水平(濕基水分含量≤13%)。在此條件下，產(chǎn)品的單位能耗為16260kJ/kg H2O，較單獨(dú)使用熱泵所需能耗(19556 kJ/kg H2O)節(jié)能20%，較傳統(tǒng)熱風(fēng)節(jié)能42%，且銀耳干制品朵型完整、飽滿，色澤均勻，呈較好的淺黃色(L=52

4、.45；b*=30.88)，具有銀耳獨(dú)特的芬芳，達(dá)到DB35T1096-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的一級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，銀耳干制品的收縮率為62.86%，復(fù)水比達(dá)到10。
　　(2)采用加速試驗(yàn)法研究不同貯藏溫度對(duì)銀耳干制品(含水率≤13%)貯藏特性的影響，并根據(jù)加速性試驗(yàn)原理(Q10)預(yù)測(cè)出制品的貨架期。結(jié)果表明，銀耳干制品的貨架期隨貯藏溫度的升高而縮短，25℃下的貨架期達(dá)756 d。
　　(3)為了實(shí)現(xiàn)銀耳干制品的質(zhì)量和安全控制，

5、根據(jù)HACCP原則建立了銀耳太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥的HACCP體系。太陽能輔助熱泵聯(lián)合干燥銀耳的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收、干燥條件、包裝貯藏條件，設(shè)立了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值與糾偏措施：原料中重金屬及農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB7096-2014標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，并對(duì)不合格產(chǎn)品予以拒絕接收；干燥過程中應(yīng)保證銀耳在60℃下持續(xù)13 h至含水量為30%，后升溫至70℃繼續(xù)干燥2 h至銀耳含水量低于安全水平(濕基水分含量≤13%)，對(duì)于溫度偏離預(yù)期時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整溫