廚房退菜管理規(guī)定

1、廚房退菜管理規(guī)定 廚房退菜管理規(guī)定1．廚師長：廚房的主要產(chǎn)品是菜品，廚師長為每一道菜品 ．廚師長：廚房的主要產(chǎn)品是菜品，廚師長為每一道菜品最權(quán)威的鑒定者，每一道從廚房進(jìn)入餐廳的菜品都應(yīng)該是 最權(quán)威的鑒定者，每一道從廚房進(jìn)入餐廳的菜品都應(yīng)該是廚師長從心里貼上合格證的產(chǎn)品，必須為每一道菜把關(guān)負(fù) 廚師長從心里貼上合格證的產(chǎn)品，必須為每一道菜把關(guān)負(fù)責(zé)。 責(zé)。2．大廚或面點(diǎn)師：為產(chǎn)品制造者，認(rèn)可了工資，認(rèn)可了崗 ．大廚或面點(diǎn)師：為產(chǎn)品制造者，認(rèn)可

2、了工資，認(rèn)可了崗位，也認(rèn)可了責(zé)任，酒店要的是合格產(chǎn)品的制造者，而不 位，也認(rèn)可了責(zé)任，酒店要的是合格產(chǎn)品的制造者，而不是麻煩的制造者，應(yīng)該為自己制造的麻煩負(fù)責(zé)。 是麻煩的制造者，應(yīng)該為自己制造的麻煩負(fù)責(zé)。一．退菜分類： 一．退菜分類：1．A 級為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物蟲蠅，原料不新 級為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物蟲蠅，原料不新鮮或未摘洗干凈等，對責(zé)任人處菜品相同價格的賠款，若 鮮或未摘洗干凈等，對責(zé)任人處菜品相同價格的賠款，若由

3、此發(fā)生的贈送打折等發(fā)生金額由責(zé)任人負(fù)責(zé)，原則上賠 由此發(fā)生的贈送打折等發(fā)生金額由責(zé)任人負(fù)責(zé)，原則上賠元，多配漏配廚師長無責(zé)任。 元，多配漏配廚師長無責(zé)任。4．D 級菜品退菜廚師長免于責(zé)任罰款。 級菜品退菜廚師長免于責(zé)任罰款。5．其他人員檢驗出的質(zhì)量問題，每次獎勵 ．其他人員檢驗出的質(zhì)量問題，每次獎勵 10 元。 元。三．退菜程序： 三．退菜程序：1．所退菜品直接到廚房，其他部門不得私自扣留。 ．所退菜品直接到廚房，其他部門不得私自扣留。

4、2．接到退單后或菜品時，廚師長在最短的時間內(nèi)查明原因 ．接到退單后或菜品時，廚師長在最短的時間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)。 并加以確認(rèn)。3．廚師長要及時了解退菜原因并及時作出補(bǔ)救措施，同時 ．廚師長要及時了解退菜原因并及時作出補(bǔ)救措施，同時認(rèn)真聽取前臺人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過 認(rèn)真聽取前臺人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過 1分鐘）。 分鐘）。4．B 級退菜如客人要求換菜品（制作人原價買單價格差額 級退菜如客人要求換菜品（制作人

5、原價買單價格差額由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)），新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制，上菜 由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)），新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制，上菜時間在 時間在 6 分鐘之內(nèi)，魚類在 分鐘之內(nèi)，魚類在 10 分鐘之內(nèi)。 分鐘之內(nèi)。5．退回菜品作出意見處理后由總廚做出最后用途。 ．退回菜品作出意見處理后由總廚做出最后用途。6．每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并提 ．每餐例會廚師長要對上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并提出預(yù)防措施。 出預(yù)防措施。四．罰金用途：