食品質(zhì)量控制方案

1、產(chǎn)品質(zhì)量控制方案 產(chǎn)品質(zhì)量控制方案一、加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 一、加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) （一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬 傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到 65%-90%。 （3）無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。 （4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。2、根莖類：（1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，

2、出成率高。 （2） 皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。 （3） 無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類（后期）：（1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。 （2） 果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。 （3） 表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。 （4） 有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4、干菌類（干）：（1） 干爽體輕、色澤純正自然。 （2） 無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。 （3） 無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（1） 定點(diǎn)供應(yīng)，

3、詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。 （2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。 （3） 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。 （4） 具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。2、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。 （2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。 （3） 無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。 （4） 肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。 （2） 肉體結(jié)

4、實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。 （3） 無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚(yú)：（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）（1） 鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完 整。（2） 魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛 門無(wú)異物流出。（3） 無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。 （4） 魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。二、加強(qiáng)管理原材料存放 二、加強(qiáng)管理原材料存放 1、 原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量

5、、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收后的原材料要進(jìn)行初加工，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、 葉菜類、莖菜類要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。 3、 肉類分類切改后裝筐存放入凍庫(kù)的貨架上。 4、 根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治 擴(kuò)大污染范圍。5、 入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨 時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。6、 取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順

6、序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。 7、 冷藏庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，控制好溫濕度。冷凍庫(kù)應(yīng) 保持常低溫。8、 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。 9、 每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。三、車間衛(wèi)生 三、車間衛(wèi)生1. 首先個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、洗澡，勤剪指甲，勤洗頭，穿戴工作服要標(biāo)準(zhǔn)。 2. 切菜刀具、毛巾、墩案板、份數(shù)盤（盆）使用前需用消毒液浸泡消毒（消毒液要經(jīng)常更 新） ，晾干后，