酒店工作規(guī)程及操作程序

1、酒店工作規(guī)程及操作程序 酒店工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲制定菜單程序 題目：餐飲制定菜單程序 部門(mén)：餐飲部 部門(mén)：餐飲部日期：二 日期：二 0 一九年五月 一九年五月 確定制定菜單的依據(jù)：（1） 地方特色。民族的、地方的、傳統(tǒng)的、文化的、藝術(shù)的特色都反映到菜肴原料、烹飪過(guò)程、色香味形、食用方式、餐廳環(huán)境等方面。因此，菜單制定時(shí)就應(yīng)考慮

2、銷售哪些能保持一定地方風(fēng)味又兼及本酒店所經(jīng)營(yíng)食品的特色。（2） 市場(chǎng)需求和客人愛(ài)好。要了解客人對(duì)本地特色菜的喜愛(ài)程度，對(duì)價(jià)格的接受程度以及同行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的狀況等。（3） 食品原材料的供應(yīng)情況。要了解原料的品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格，還要考慮原料供應(yīng)的季節(jié)性和儲(chǔ)藏的難易程度。（4） 技術(shù)力量。要準(zhǔn)備好的烹調(diào)技術(shù)力量，除烹調(diào)技術(shù)外，還要嫻熟的服務(wù)技術(shù)。（5） 成本與價(jià)格。對(duì)于有些高成本的食品，不能一味提高價(jià)格來(lái)獲取毛利，只能通過(guò)適當(dāng)提高某些成本低的食

3、品的毛利率來(lái)補(bǔ)償。因此，要注意一項(xiàng)食品中的高、低成本的搭配，也要注意在一張菜單中有高、低成本食品的搭配。（6） 廚房的設(shè)備。要考慮廚房設(shè)施是否具備。2、 制定菜單的基本原則：（1） 限制菜單上的項(xiàng)目數(shù)量。菜單上的項(xiàng)目不宜過(guò)多，制定菜單時(shí)，要有限度地供應(yīng)一些食品，外加幾個(gè)特色菜。經(jīng)過(guò)半年或更長(zhǎng)時(shí)間后，再視情況適當(dāng)增加項(xiàng)目。（2） 要考慮廚師技術(shù)力量和技術(shù)水平，一提高菜單上各項(xiàng)目的質(zhì)量。質(zhì)量不高，足以使客人離去而永不再來(lái)。（3） 提高管理效

4、率，降低成本。3、 制作菜單的標(biāo)準(zhǔn)。制作菜單時(shí)應(yīng)掌握五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：即標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)貨規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)的食譜、制發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)量，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)成本。工作規(guī)程及操作程序 工作規(guī)程及操作程序題目：原材料采購(gòu)程序 題目：原材料采購(gòu)程序 部門(mén)：餐飲部 部門(mén)：餐飲部日期：二 日期：二 0 一九年五月 一九年五月 1、決定采購(gòu)原材料的品種、數(shù)

5、量、價(jià)格的多少時(shí)，應(yīng)考慮需求情況、有無(wú)足夠訓(xùn)練有素的人員、倉(cāng)庫(kù)的面積大小、供應(yīng)商的情況、與供應(yīng)商的距離、食品是否容易變味等多種因素。在綜合分析的基礎(chǔ)上確定。2、采用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格書(shū)。為避免采購(gòu)各種中容易出現(xiàn)的差錯(cuò)和麻煩、采購(gòu)時(shí)應(yīng)填寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格書(shū)。 3、日常采購(gòu)規(guī)則。（1）鮮貨由廚師長(zhǎng)提前一天填寫(xiě)市場(chǎng)定貨單、交采供部及倉(cāng)庫(kù)。（2）一般飲料、酒水、食品，有倉(cāng)庫(kù)填寫(xiě)雜貨單、交采供部（3）特殊需要的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購(gòu)