肉制品供應(yīng)鏈的安全分析評價

1、肉制品供應(yīng)鏈的安全分析評價周利華羅巖華摘要：肉制品供應(yīng)鏈是一個非常復(fù)雜的工藝過程，影響肉制品安全的因素有很多，要對其進行系統(tǒng)的分析評價必須了解肉制品供應(yīng)鏈的一些特性。本文首先用危害分析和關(guān)鍵控制點(H』姬CP)體系對內(nèi)制品供應(yīng)鏈進行分析，確定供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點，再利用風(fēng)險矩陣評價關(guān)鍵控制點的最主要危險因素，得出影響肉制品供應(yīng)鏈安全的最主要危險因素。關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；關(guān)鍵控制點；最主要危險因素；安全分析評價中圖分類號：F12316文獻標識碼

2、：A文章編號：CN43—1027／F(20LO)0401902作者：湖南科技大學(xué)能源學(xué)院；湖南，長沙，411201一、肉制品供應(yīng)鏈流程肉制品供應(yīng)鏈主要包括活豬的引種、飼養(yǎng)、活豬的運輸、屠宰、胴豬的運輸和銷售，其流程圖如圖1所示：弓1種———飼捧——舌耕瑤騎———■錯掌——’■輔越韻———■IfI協(xié)f場垃韓運輸々魯培每場jf玲l‘r禽jf境僻境番州圖1肉制品供應(yīng)鏈流程圖二、HACCP體系對肉制品供應(yīng)鏈的安全分析()HACCP體系概逛H觚、

3、P即“危害分析關(guān)鍵控制點”，是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母縮寫。這是一個預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)和關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoint，CCP)控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平。(二)HACEP體系的安全分析肉制品供應(yīng)鏈中存在許多危害，都可能影響肉制品的安全，其

4、存在危害的過程主要包括養(yǎng)殖場選址環(huán)節(jié)、活豬引種環(huán)節(jié)、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、活豬出場檢驗檢疫環(huán)節(jié)、活豬運輸環(huán)節(jié)、、活豬屠宰環(huán)節(jié)、胴豬運輸環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)，對其做出肉制品供應(yīng)鏈危害分析工作單如表1所示；表1肉豬供應(yīng)鏈危害分析工作單Tab1Analysisworksheetofthesupplychainhazard供應(yīng)鏈是否關(guān)鍵控流程危害分析控制措旋制點(C【衛(wèi))廠址工業(yè)“三廢”、水遠離污染；對可能污染源進源、空氣對生豬行調(diào)奩檢澳I；保證充足的水否選擇的

5、污染；電供給不良品種會影種豬來自非疫區(qū)，符合品種———種源響肉豬的生長要求。查看種豬經(jīng)營許可證和檢疫證明。獸醫(yī)檢查確定否和肉制品質(zhì)量健康后方可使用宏觀管理／19圈舍衛(wèi)生和消按嗇群養(yǎng)殖SSAgP防疫衛(wèi)生是毒藥物殘留標準實施嚴格遵守《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料添加刑劣質(zhì)飼料安全使用規(guī)范》和NY5032是《無公害食品畜禽飼養(yǎng)飼料及飼料添加劑使用準則》飼養(yǎng)按《中華人民共和國動物防疫苗、獸藥使用疫法》、《獸用生物糊品經(jīng)營管理辦法》、《獸藥

6、管理條例》是不當?shù)葒壹安块T法規(guī)、標準執(zhí)行活豬出場前檢嚴格按照《生豬屠宰管理條是驗檢疫例》執(zhí)行；實施個人責(zé)任制車輛衛(wèi)生引起要求運輸車輛具備車輛消毒活豬活豬感染，運輸證，且具有相應(yīng)保護措施，行過程造成物理否運輸駛平穩(wěn)，通風(fēng)條件好，飲水傷害、飲水不充足足、通風(fēng)差屠宰場衛(wèi)生引按照《國務(wù)院關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰場及場內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工是起感染作的規(guī)定》執(zhí)行活豬驗收不當，建立科學(xué)的活豬驗收程序并使帶疫病活豬嚴格執(zhí)行，拒絕接受沒有活是被屠宰豬檢驗檢疫證明的活

7、豬宰前處理不當宰前休息，斷食管理。充分引起“應(yīng)激反是應(yīng)”飲水屠宰’屠宰方法或工按照《生豬屠宰管理條例》和是序不當影響肉《生豬屠宰操作規(guī)程》執(zhí)行制品質(zhì)量宰后處理不當檢驗按《肉品衛(wèi)生檢驗試行使合格肉制品規(guī)程》執(zhí)行，不合格肉制品按被污染或不合《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無是格肉制品流入害化處理規(guī)程)GBl6548進行處理，對合格肉制品進行市場冷處理萬方數(shù)據(jù)宏觀1ff.理19肉制自供應(yīng)鏈的安全分析評價用利華羅巖華摘要:肉制品供應(yīng)鏈是一個非常復(fù)雜的工t

8、過程，影響肉制品安全的因素有很多，要對其進行系統(tǒng)的分析評價必須丁解肉制品供應(yīng)鏈的一些特性。本義首先用危害分析和關(guān)鍵技制點(HACCP)體系對肉制品供應(yīng)鏈進行分析，確定供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點，再利用風(fēng)險矩陣評價關(guān)鍵控制點的最主要危險因素，得出影響肉制品供應(yīng)鏈安會的最主委危險因素。關(guān)鍵詞:供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制，或最主要危險因素安全分祈禱價中圖分類號:F123.16Jt獻標識碼:A文章編號:CN43一1027F(2010)04一01902作者:湖南科技

9、大學(xué)能源學(xué)院:湖南，長沙，4:11201…、肉制品供應(yīng)鏈流程肉制品供應(yīng)鏈主要包括活捕的號|種、飼養(yǎng)、活豬的遠楠、屠宰、刪睹的運輸和銷售，其流程因如阻l所措t引神m…嚕餌事…沽鉗ul蝙叩叩呻樹事…唱刷梢，輸嚕的科????圖1肉制品供應(yīng)鏈流程閣二、HACCP體系對肉制品供應(yīng)鏈的安金分析()HAIαP體系概述HAα~P~p吮寄分析關(guān)鍵盼和j點飛是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母縮寫，這是一個預(yù)防

10、食品安全問艦為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析(HazardAnaly礎(chǔ)，HA)相關(guān)鍵控制點GB16548迸是行處跑，對合格肉制品進行冷處理20企韭家天地2010年4月號運輸車輛未經(jīng)要求運輸冷庫車車輛具備車是消毒或消毒輛消毒證不嚴‘胴豬運輸車輛庫內(nèi)檢驗冷庫車冷凍效果是運輸溫度過高I采用殺菌劑、防禁止使用一切防腐、防潮等腐劑污染豬肉藥刺是分割包裝不合格銷售專設(shè)車間，嚴格監(jiān)督否造成污染通過表1，確定了肉制品

11、供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點為：活豬的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，屠宰環(huán)節(jié)和胴豬運輸環(huán)節(jié)。三、關(guān)鍵控制點的風(fēng)險矩陣評價(一)風(fēng)險矩陣介紹風(fēng)險矩陣法是將決定危險事件風(fēng)險的兩種因素——危險嚴重性和危險可能性，按其特點劃分為相應(yīng)的等級，形成一種風(fēng)險評價矩陣，并賦以一定的加權(quán)值來定性地衡量風(fēng)險大小。根據(jù)事故發(fā)生后人員、生產(chǎn)和設(shè)備的損害程度，將危險事件發(fā)生的嚴重性定性地分為若干等級，稱為危險事件嚴重度等級。通常嚴重度等級分為五個級。根據(jù)危險事件發(fā)生的頻繁程度，將危險事件發(fā)生

12、的可能性定性地分為若干等級，稱為危險事件的可能性等級。通?？赡苄缘燃壏譃槲寮?。Borda序值為了處理原始風(fēng)險矩陣中的風(fēng)險結(jié)，Esc的研究人員將投票理論應(yīng)用到風(fēng)險矩陣中而提出的，從而使得每個風(fēng)險按照Borda值順序排列下來。Borda方法是結(jié)合風(fēng)險影響等級I和風(fēng)險發(fā)生概率P0的序列對所有風(fēng)險進行排序。一個給定風(fēng)險的Borda序值表示其他關(guān)鍵風(fēng)險因素的個數(shù)。其具體使用是設(shè)N為風(fēng)險總個數(shù)(與風(fēng)險矩陣中的總風(fēng)險數(shù)相同)，設(shè)i為某一個特定風(fēng)險，七

13、表示某一準則。原始風(fēng)險矩陣只有兩個準則：用五=1表示風(fēng)險影響I，k=2表示風(fēng)險概率P0。如果r王表示風(fēng)險i在準則k下的風(fēng)險量化值，則風(fēng)險i的B，可由下式給出：Bi=∑(Nrt)①(二)風(fēng)險矩陣的改進原始風(fēng)險矩陣方法過于簡練，為充分認識評價對象的風(fēng)險，根據(jù)具體風(fēng)險的特點，我們在原始的風(fēng)險矩陣的基礎(chǔ)上增加了工序欄，Borda序值欄，以及由安全檢查表來確定的風(fēng)險影響和風(fēng)險發(fā)生概率的量化值欄和風(fēng)險重要程度欄，從而形成了以風(fēng)險種類、工序、風(fēng)險影響

14、I、風(fēng)險發(fā)生概率P0、風(fēng)險級別以及Borda序值和風(fēng)險蓖要程度為表頭的風(fēng)險矩陣。其中風(fēng)險種類是指評價對象中具體存在的風(fēng)險，影響欄包括風(fēng)險等級和量化值兩個子欄目確定，一般分為5個影響等級，對應(yīng)的量化值在05之間，風(fēng)險發(fā)生概率欄也有發(fā)生概率和量化值兩個子欄目，文中將發(fā)生概率分為6級，具體每級有相應(yīng)的量化值，分別為06，風(fēng)險級別欄由風(fēng)險影響欄和風(fēng)險發(fā)生概率欄共同確定。文中以風(fēng)險影響等級和風(fēng)險發(fā)生概率為基礎(chǔ)，對相應(yīng)的等級和概率分別賦值，制定了與

15、風(fēng)險等級和風(fēng)險發(fā)生概率相關(guān)的安全檢查表如表2所示：表2風(fēng)險調(diào)查的安全檢查表乃厶2SafetyChecktableofrisksurvey風(fēng)險的類型風(fēng)險發(fā)生的概率風(fēng)險造成的影響風(fēng)險l風(fēng)險2注：風(fēng)險發(fā)生的概率評分標準如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))：非常不可能發(fā)生0～l；發(fā)生的可能性很少1～2；有可能發(fā)生2～3；發(fā)生的可能性較大3～4；有可能發(fā)生4～5；極有可能發(fā)生5～6。風(fēng)險影響等級評分標準如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))：一旦風(fēng)險發(fā)生，會造成大量人員中

16、毒甚至死亡的的災(zāi)難性事件，必須予以果斷排除并進行重點防范，4～5；一旦風(fēng)險發(fā)生，會導(dǎo)致人員中毒及生產(chǎn)成本大幅增加，要立即采取防范對策措施，3～4有導(dǎo)致人員中毒的可能，生產(chǎn)成本增加明顯，需要予以排除或采取控制措施，2～3I一旦風(fēng)險發(fā)生，不至于造成人員傷亡，但成本又小幅提升。需要有針對性的予以控制，1～2；如果風(fēng)險事件發(fā)生，對人員和成本不會造成明顯影響，o～1。(三)改進后風(fēng)險矩陣的評價結(jié)果結(jié)合現(xiàn)場調(diào)研數(shù)據(jù)，風(fēng)險矩陣對肉制品供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點

17、的評價結(jié)果如表3所示：表3風(fēng)險矩陣方法評價結(jié)果Tab3Evaluationresultsofriskmatrixmethod風(fēng)險影響風(fēng)險發(fā)生概率風(fēng)險130rda重要工序風(fēng)險種類等級量化值概率量化值級別序值程度飼養(yǎng)場不合格嚴重38三級37高下1853喂養(yǎng)問題關(guān)鍵47三級37高中1761飼養(yǎng)疫苗問題嚴重35五級14中中21210獸藥問題中度27五級15中下21812出廠前檢驗檢疫關(guān)鍵41五級12中上2079屠宰場不合格關(guān)鍵46三級34高中1

18、8O2活豬驗收嚴重3。8四級25中上1975屠宰宰前處理中度23三級32中上2057屠宰工藝中度23四級2S中中2121l宰后處理關(guān)鍵43四級24高下1934冷庫衛(wèi)生不合格關(guān)鍵41五級17中上2026胴體冷凍效果不夠關(guān)鍵41五級13中上2068運輸保鮮劑問題中度21六級O7低上23213根據(jù)評價結(jié)果，確定了以喂養(yǎng)問題，屠宰場不合格以及飼養(yǎng)場不合格為最主要危險因素，宰后處理、活豬驗收、冷庫衛(wèi)生不合格、宰前處理、冷凍效果不夠、出廠前檢驗檢疫

19、、疫苗問題、屠宰工藝、獸藥問題，保鮮劑問題，銷售問題依次遞減的風(fēng)險重要性排序參考文獻：[1]孫煥，薛元力，趙榕，彝文萍等內(nèi)類生產(chǎn)安全同題的撂[J]肉類工生；2007年lO期[2]中國與美國食品安全管理的比較。農(nóng)業(yè)郜柑桔及苗木質(zhì)量苴骨檢驗測試中心[3]姜南，張欣，賀國銘，王冬冬等危害分析和關(guān)鍵控ll點及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M]化學(xué)工生出版社2003(責(zé)任編輯：謝嵩)萬方數(shù)據(jù)20:J.企業(yè)家天地?2010年4月號運輸車輛未經(jīng)要求運輸冷庫車車

20、輛具備車是消毒或消毒輛消蓓說不嚴4腳手者運輸車輛庫內(nèi)檢驗冷庫車冷凍效果是運輸溫度過高，采用殺菌劑、防禁止使用…切防腐、防潮等是腐知l污染豬肉藥劑分割包裝不合格專設(shè)車間，嚴格監(jiān)督否銷售造成污染」通過表1，確定了肉制品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點為:活豬的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，屠宰環(huán)節(jié)和嗣豬運輸環(huán)節(jié)。三、關(guān)鍵控制點的風(fēng)險矩陣評價(…)風(fēng)險矩陣介紹風(fēng)險矩陣法是將決定危險事件風(fēng)險的兩仲因素一一危險嚴重性和危險可能性，按其特點劃分為相應(yīng)的等圾，形成一種風(fēng)險評價姐陣，并

21、賦以一定的加權(quán)值來定性地衡量風(fēng)險大小。根據(jù)事觸發(fā)生后人員、生產(chǎn)和設(shè)備的損害程度，將危險事件發(fā)生的嚴重性定性地分為若干等級.稱為危險事件嚴重度等轍。通常嚴重度等級分為五個級。根據(jù)危險事件發(fā)生的頻繁程度，將危險事件發(fā)生的可能性定性地分為若干等級，稱為危險事件的可能性等級。通常可能性等級分為11.級。Bda序值為了處理原始風(fēng)險姐陣中的風(fēng)險錨，ESC的研究人員將投票理論應(yīng)用到風(fēng)險姐陣中而提出的，從而使得每個風(fēng)險按照Bda值順序排列F來。Bda方

22、法是結(jié)合風(fēng)險影響等級I和風(fēng)險發(fā)生概率Po的序列對所有風(fēng)險進行排序。一個給定風(fēng)險的Bda序假表示其他關(guān)鍵風(fēng)險因素的個散。其具體使用是設(shè)N為風(fēng)險總個數(shù)(與風(fēng)險短陣中的總風(fēng)險數(shù)相同)，設(shè)i為某一個特定風(fēng)險，k表示某…準則。原始風(fēng)險距陣只布兩個準則:用k=l表示風(fēng)險影響I，k=2表示風(fēng)險概率po.如果也表示風(fēng)險i在準貝tlk下的風(fēng)險量化值，則風(fēng)險i的隊可由下式給出:戰(zhàn)華~(Nr，ρ……............“........….......…

23、....…①(二)風(fēng)險矩陣的改進原始風(fēng)險矩陣方法過于簡練，為充分認識評價對象的風(fēng)險，根據(jù)具體風(fēng)院的特點，我們在原始的風(fēng)險姬陣的基礎(chǔ)上增加了工序欄，Bda序值欄，以及由安全幢杳表來確定的風(fēng)險影響和風(fēng)險發(fā)生概率的最化假糕和風(fēng)險i重要程度欄，從而形成了白風(fēng)險種類、工序、風(fēng)險影響I、風(fēng)險發(fā)生概率Po、風(fēng)險級別以及Bda序值和風(fēng)險重要程度為表頭的風(fēng)險矩陣.其中風(fēng)險種類是指評價對象中具體存在的風(fēng)險，影響欄包括風(fēng)險等級初最化值兩個子欄目確定，一般分為

24、5個影響等綴，對應(yīng)的最化值在05之間，風(fēng)險發(fā)生概率欄也有發(fā)生概率和融化俄兩個子欄目，文中將發(fā)生概率分為6綴，具體每級有相應(yīng)的最化債，分別為06，風(fēng)險級別欄由風(fēng)險影響欄初風(fēng)險發(fā)生概率欄共間確定。文中以風(fēng)險影響等級和風(fēng)險發(fā)生概率為尊礎(chǔ)，對相應(yīng)的等級和概率分別賦值，制Ji了與風(fēng)險等級和風(fēng)險發(fā)生概率相關(guān)的安全檢查表如表2所示z表2風(fēng)險調(diào)查的安全檢貴在Tab.2SafetyChecktableofrisksurvey風(fēng)險的類型風(fēng)險l風(fēng)險2風(fēng)險發(fā)生

25、的慨準風(fēng)險造成的影響注z風(fēng)險發(fā)生的概察評分標準如下(允i午出現(xiàn)一位小數(shù))，非常不可能發(fā)生01發(fā)生的可能性很少12，有可能發(fā)生2扣發(fā)生的同I能性較大34有可能發(fā)生45極有可能發(fā)生5~6.風(fēng)險影響等級評分標準如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))，…旦風(fēng)險發(fā)生，會造成大縫人員中毒甚至死亡的的災(zāi)難性事件，必須予以然斷排除并成行1:點防范，45…縣風(fēng)險發(fā)生，會導(dǎo)猿人員中海及生產(chǎn)成本大幅增加，察覺即采取防范對策措施，34有導(dǎo)致人員中海的可能，生產(chǎn)成本增加明顯，

26、能~予以排除或采取控制措施，23，!.風(fēng)險發(fā)生，不至于造成人員傷亡，1日成本又小幅提升，需要有針對性的予以控制，12，如果風(fēng)險事件發(fā)生，對人員和成本不會造成明顯影響，01，(三)改進后風(fēng)險矩陣的評價結(jié)果結(jié)合現(xiàn)場調(diào)研數(shù)據(jù)，風(fēng)險矩陣對肉制品供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點的評價結(jié)果如我3所示:表3風(fēng)險矩陣方法評價結(jié)果Tab.3Evaluationresutsofriskrnatrixmethod風(fēng)險影響風(fēng)險發(fā)生概率風(fēng)險Bda重要|工序風(fēng)險種類級別序值程度等

27、級最化值概很量化值飼養(yǎng)場不合梅嚴重3.8三級3.7高r18.53I喂養(yǎng)問題關(guān)鍵4.7三級3.7高中17.61飼養(yǎng)疫苗問題嚴重3.5五級1.4中中21.210I鶴藥問題中度2.7五級1.5中下21.812出廠前檢驗檢疫關(guān)鍵4.1li級1.2中上20.79屠宰場不合格關(guān)鍵4.6三三級3.4高中18.02I活豬尊貴收嚴敢3.8四級2.5巾上19.75屠宰前處理中度2.3三三級3.2中上20.5自屠宰工l:.中Jl2.3四級2.5中中21.21

28、1司E后處翔關(guān)鍵4.3四綴2.4商下19.34F爭陳衛(wèi)生不合格關(guān)鍵4.1五級1.7中上20.26腕體冷凍妓果不夠關(guān)鍵4.1li級1.3中上20.68運輸保鮮湘|問題中度2.1六級0.7低上23.213根據(jù)評價結(jié)果，確定了以喂養(yǎng)問翩，扇宰場不合格以及飼養(yǎng)場不合格為最主要危險因素，宰后處理、活豬瞌收、冷庫衛(wèi)生不合格、宰前處理、冷凍效架不夠、出廠前檢驗幢疫、疫苗問題、屠宰工藝、罄藥問題，保鮮部l問翩，銷售問題依1x遞減的風(fēng)險重費性排序.，考究