生產凝固型酸奶的質量控制

1、固加工技術Jiag0ngJishu生產凝固型酸質量控制口山西漢波食品工業(yè)有限公司閻軍勝凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白質發(fā)生一定程度的降解而形成預消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內有害菌，解決乳糖不耐癥，促進有益菌的活動，有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產品。然而，由于酸奶的加工對其原料和生產過程的控制要求較為嚴格，若某些環(huán)節(jié)控制不當，將會出現(xiàn)一些質量問題。因此，充分了解影響酸奶品質的各種因素，

2、切實掌握生產設備的性能與2mTT藝，就可設法避開不利因素，生產出高品質的酸奶制品。1凝固型酸奶的生產工藝流程原料乳(脂肪05％～30％)一凈化一標準化一廠輔料(蔗糖等)配料一濃縮一過濾一預熱(50℃～60℃)一均質(150MPa～200MPa)一殺菌(90℃～95℃、5rain～l0min或118℃～120℃、3s～58)一冷卻(43℃~45℃)一接種(接種量2％一5％)一灌裝一發(fā)欄目i禱人：尹曉雁酵(4z℃一43℃、25h～4h)一冷

3、卻一冷藏后熟(2℃～7℃)一成品。2各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質量的影響及控制酸奶質量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討，通過改善加工_T藝條件來提高酸奶的品質。(1)對原料乳的質量要求原料乳是生產的第136l農產品加工供：夾層真空濃縮鍋■■■■■■■I■^^^一諸城市中泰機械有限公司O536—6184887維普資訊Tel：03518235951Email：ncpjg@163c0m加工技術一要素

4、。只有優(yōu)質的原料作保證，與先進的加T工藝及設備相結合，才能確保生產出高品質的產品。生產酸奶用的原料乳品質比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下要求：①總乳固體不低于II5％，其中非脂乳固體不低于85％，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內所產的乳不得使用，因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感，

5、它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結。因此，用于生產酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應不大于50X10個／mL，經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應不大于30X104個／mL。(2)原料乳的標準化根據(jù)所需酸奶成品質量的要求，

6、對乳的化學組成進行改善，從而使可能存在的不足得以校正，保證各批次的產品質量穩(wěn)定一致。一般情況下，乳固體為12％的原料乳可以生產出品質較好的酸奶。(3)加糖量對酸奶質量的影響我國生產的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為8％，這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產品，以適應消費者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應低于12％，蔗糖濃度過高，會對乳酸菌產生抑制作用。(

7、4)殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的，為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外，同時要求使全部的乳清蛋白變性，提高奶液中蛋白質的水合能力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90oC～95oC、5min～10min或85oC、30min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85％或更高些。(5)發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利用共生作用，

8、可以使發(fā)酵產酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產酸強JiagongJishu固度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40℃培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為4：1，而在44℃時約為1：2。因此在酸奶生產中，以2％～3％的接種量和3h～5h的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為1：1，此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為43℃。(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質量的影響在發(fā)酵劑菌種活力良

9、好的情況下，通常采用的接種量為l％～4％，最適接種量為2％。若接種量過大(如5％)，則產酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產酸影響極為重要。生產實踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩，風味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃～45℃，發(fā)酵時間為3h～5h，在實際生產中，取中間值較為理想

10、。(8)冷卻速度與貯存溫度對酸奶質量的影響發(fā)酵是生產酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點的確定是其關鍵技術。在生產中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點：①每隔05h進行抽樣檢測，通常情況下，酸度達到70。T時，即可認為已達到了發(fā)酵終點。②嚴格做好生產記錄，在同等條件下參考以前的生產經(jīng)驗，控制發(fā)酵時間。③每隔一定的時間，由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察。著酸奶的流動性差，有微小顆粒出現(xiàn)，則可判定已到達發(fā)酵終點。發(fā)酵結束后，將酸奶從發(fā)酵室移出，應立即進入冷

11、庫中冷卻。在冷卻過程中，必須掌握適宜的冷卻速度。當冷卻過快時，蛋白質肽鏈因收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質親水性降低，乳清析出；當冷卻過慢時，也會使產品變酸。其最佳的冷卻條件是，在1h～15h內將酸奶的溫度降到1O℃～15℃。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22oC和20oC，當溫度降至lO℃以下時，乳酸菌的生長活力很低；而在5℃左右時，酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷庫溫度應保持在5cc以下，并盡量防止溫度的波動與機械