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文檔簡介
1、月餅生產工藝流程圖CCP1配料控制(1)食品添加劑驗證?(2)按方配料?食品添加劑的添加量符合GB2760?電子秤CCP2糖漿熬制控制?糖漿熬制終了溫度?117℃?糖度?折光法82度CCP3烘烤控制?1?初烘?250℃?烘烤時間?7分鐘??2?復烘?259℃?烘烤時間?7分鐘?3?出爐月餅的中心溫度?85℃CCP4金探控制冷卻好的月餅套塑托后在金探儀上通過凈水原輔料預處理配料CCP1糖漿熬制CCP2餡料驗收餅皮面團調制過濾冷卻儲存包餡成
2、型烘烤CCP3冷卻包裝成品入庫金探CCP4刷蛋兩次月餅關鍵工序作業(yè)指導1.產品配料①按各品種所需生產量?②根據產品配方?對面粉、糖、油等準確稱取?進行配料。2.領料在倉庫領取已配制好的產品原料。3.攪拌皮①復稱以確保配料正確?②糖漿等慢速攪拌均勻?表面無油脂泛起?③面粉過篩?投入?慢速攪拌均勻?④皮料松弛2.5~4小時。4.揉餡料①餡料拆包?檢查有無雜物?②清潔消毒臺面?灑上少量油防粘?③2~3包餡料用力揉搓到餡料發(fā)軟無結塊。5.機制月
3、餅成型①包餡機安裝好相應配件?放入相應的皮料和餡料?依次走皮料和餡料到全部充實?②調節(jié)包餡機皮餡比和月餅單重準確?③調節(jié)印餅機操作正常?④正式啟動生產?設專人在包餡機后灑粉搓餅?⑤成型后擺盤?松弛1小時后烘烤。6.烘烤①月餅入爐前用噴水壺均勻灑噴其表面?②轉爐預熱到爐溫230℃?預烤月餅9~12分鐘出爐冷卻2分鐘后刷蛋液?③平爐溫度?上火210℃?下火160℃?進爐烘烤9分鐘左右?中心溫度85℃以上。7.包裝自然冷卻?不能驟冷?放入脫氧
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