北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院研究生作業(yè)

1、旅游企業(yè)管理2008110277肖哲北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院研究生作業(yè)研究生作業(yè)題目：星級(jí)酒店食品浪費(fèi)現(xiàn)象及其題目：星級(jí)酒店食品浪費(fèi)現(xiàn)象及其對(duì)策分析對(duì)策分析院系：院系：旅游管理學(xué)院方向方向：旅游企業(yè)管理方向?qū)W號(hào)：學(xué)號(hào)：2008110277姓名姓名：肖哲旅游企業(yè)管理2008110277肖哲30%，宴會(huì)不像快餐，得按照預(yù)訂的量進(jìn)行生產(chǎn)，還要求花色、擺盤、食量也要夠，所以會(huì)造成浪費(fèi)。宴請(qǐng)?jiān)斐煽赡軙?huì)形成浪費(fèi)的原因或者是因?yàn)榕驴腿瞬粔?/p>

2、吃，礙于面子點(diǎn)的量較大。不同宴會(huì)類型間沒(méi)有太大區(qū)別，某些酒店存在婚宴浪費(fèi)較大現(xiàn)象。4、員工餐：會(huì)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，每天有監(jiān)督的人員在倒垃圾口處負(fù)責(zé)處理浪費(fèi)現(xiàn)象。（二）（二）從中西餐廳分類從中西餐廳分類1、酒店加工角度：不存在因管理問(wèn)題引起的人為浪費(fèi)，正常消耗相差不多。2、客人消費(fèi)角度，中餐比西餐浪費(fèi)要多些：（1）一個(gè)是做菜的方式還有上菜的順序，中餐和西餐不同，再有就是一份菜的菜量。西餐菜量比較少，中國(guó)人飲食習(xí)慣也是，不管是中餐還是西餐，都會(huì)

3、點(diǎn)不止一道菜，這樣就會(huì)造成比較大的浪費(fèi)；因?yàn)橹胁投际遣?，而西餐如面包還可以再利用。（2）中餐廳里面以前出現(xiàn)的客人礙于面子，多點(diǎn)一些，造成的浪費(fèi)情況，現(xiàn)在已經(jīng)好很多了。這種習(xí)慣還是存在，有了很大的進(jìn)步?？腿嗽谑秤弥胁蜁r(shí)，會(huì)有自助餐現(xiàn)場(chǎng)的工作人員負(fù)責(zé)菜品的介紹，在減少浪費(fèi)的同時(shí)提高了服務(wù)質(zhì)量。（三）（三）不能針對(duì)正式宴會(huì)采用分餐式“四菜一湯”不能針對(duì)正式宴會(huì)采用分餐式“四菜一湯”在星級(jí)酒店普遍存在宴會(huì)中十多道菜的現(xiàn)象。如中餐廳套餐200元人

4、，冷菜熱菜水果共11道；500元人，冷菜熱菜水果共9道；800元人，冷菜熱菜水果共9道；婚宴席10人桌標(biāo)準(zhǔn)菜單—冷菜熱菜水果共12道。二、星級(jí)酒店針對(duì)食品浪費(fèi)現(xiàn)象的對(duì)策二、星級(jí)酒店針對(duì)食品浪費(fèi)現(xiàn)象的對(duì)策從浪費(fèi)來(lái)源講，分為酒店方面（主要是加工過(guò)程和回收）出現(xiàn)的浪費(fèi)和客人方面（主要是消費(fèi)過(guò)程和打包）出現(xiàn)的浪費(fèi)，因此，星級(jí)酒店為減少食品浪費(fèi)分別從這兩個(gè)角度進(jìn)行，在加工過(guò)程中，通過(guò)適當(dāng)成本率和嚴(yán)格成本管理進(jìn)行成本控制；采用嚴(yán)格份額管理、按需采購(gòu)

5、；應(yīng)季采購(gòu)；利用邊角料；少放油和調(diào)料；合理的婚宴準(zhǔn)備；內(nèi)部合作及回收食物。從客人角度如建議客人少點(diǎn)、提醒打包和減少因“面子”問(wèn)題帶來(lái)的浪費(fèi)。（一）減少加工浪費(fèi)（一）減少加工浪費(fèi)1、成本控制（1）適當(dāng)成本率:部分三星酒店把菜品的成本率控制為52%54%；四星級(jí)為42%45%或低于40%，在30%左右。如挪威煙熏三文魚成本率為42.59%，榨菜蝦醬蒸土魷成本率為48.82%。如果成本率過(guò)低，是在欺騙顧客；成本率過(guò)高，酒店又沒(méi)有適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)率，