葡萄酒工藝學(xué)紅葡萄酒的釀造(4)

1、葡 萄 酒 工 藝 學(xué),7.紅葡萄酒的釀造,7 紅葡萄酒的釀造,本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。要求學(xué)生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風(fēng)味、質(zhì)量的關(guān)系、影響浸漬強(qiáng)度的因素并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點(diǎn)及適用的情況。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：對(duì)浸漬的管理和對(duì)浸漬強(qiáng)度的控制。,7 紅葡萄酒的釀造,7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì)7.2 影響浸漬的因素7.3 紅葡萄酒釀造7.4 熱浸漬釀造法

2、思考題,7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì) 1/2,酚類物質(zhì)包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧－氧化聚合－淺黃色，強(qiáng)收斂性2.原單寧－非氧化聚合－紅黃色，弱收斂性－棕黃色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合－無(wú)收斂性，圓潤(rùn)、肥碩4.單寧與花色素縮合－顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質(zhì)決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質(zhì)還決定于陳釀方式。陳釀中酚類物質(zhì)主要有三方面的轉(zhuǎn)化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3

3、.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結(jié)合。,7.1 紅葡萄酒與酚類物質(zhì) 2/2,酚類物質(zhì)與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對(duì)葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加逐漸下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花色素苷的下降，聚合單寧對(duì)葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者；成年葡萄酒則決定

4、于后兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，并且提供有利于這兩種物質(zhì)結(jié)合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？,7.2 影響浸漬的因素,1.破碎強(qiáng)度：機(jī)械處理、攪拌，劣質(zhì)單寧2.時(shí)間：隨時(shí)間延長(zhǎng)，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在5-6天后開始變淺。3.溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25-30℃， 28-30℃適于釀造單寧含量高，需較長(zhǎng)時(shí)間陳

5、釀的葡萄酒； 25-27℃適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理：破壞果皮細(xì)胞促進(jìn)浸漬，釀造桃紅葡萄酒時(shí)較明顯。霉變?cè)掀茐难趸甘股夭槐谎趸纸狻?.酒度：?jiǎn)螌幒蜕卦诰凭械娜芙舛缺仍谒写?。在酒中繼續(xù)浸漬。6.果膠酶、酵母 7. 對(duì)帽的管理,對(duì)浸漬的管理和控制,目的：顏色和單寧結(jié)構(gòu)?？刂疲簻囟群蜁r(shí)間管理：擋板、篦子；轉(zhuǎn)動(dòng)罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對(duì)流。注意：

6、閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐（專外P92）,7.3 紅葡萄酒的釀造,紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來(lái)的，即浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。,干紅葡萄酒釀造 1/2,設(shè)計(jì)指標(biāo)：殘?zhí)恰?g/L 、酸＝6-6.5g/L(酒石酸計(jì))、酒度＝12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計(jì)) 發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選： 破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時(shí)添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用后3-4小時(shí)加入。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：

7、溫度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用結(jié)束：達(dá)到浸漬目的，分離皮渣并壓榨。對(duì)于顏色要觀察并預(yù)計(jì)其變化，一般認(rèn)為至少6個(gè)月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經(jīng)驗(yàn)很重要(時(shí)間、比重)。AF結(jié)束：糖≤2g/L,干紅葡萄酒的釀造 2/2,浸漬與發(fā)酵的時(shí)間：一般浸漬時(shí)間短于或等于發(fā)酵時(shí)間，也有在AF后繼續(xù)進(jìn)行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(dòng)(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時(shí)要防CO2窒息，若AF尚未結(jié)

8、束，不要影響AF。壓榨酒單獨(dú)存放，尤其最后的少量(很渾濁，有利于MLF，用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)控制在18-20℃。蘋果酸－乳酸發(fā)酵：轉(zhuǎn)罐，加50mg/LSO2 貯藏陳釀。,干紅葡萄酒工藝流程,果膠酶,,控溫,AF、MLF,25-30℃,7.4 熱浸漬釀造法,在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過(guò)70℃)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進(jìn)行AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:>70℃，30-60分鐘。P

9、106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。熱浸漬釀造法的特點(diǎn)1.氧化酶、雜菌－衛(wèi)生狀況差的原料2.提取色素:70℃一定時(shí)間,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來(lái)人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤(rùn)土；熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料。,思考題,釀造干紅葡萄酒對(duì)原料有什么要求？熱浸漬釀造法的特