石河子大學819食品化學考試大綱

1、1石河子大學食品學院碩士研究生入學考試《食品化學》考石河子大學食品學院碩士研究生入學考試《食品化學》考試大綱試大綱Ⅰ.考察目標考察目標食品化學涵蓋基礎生物化學、食品化學、食品營養(yǎng)學等專業(yè)基礎課程。要求考生比較系統(tǒng)地理解和掌握食品化學的基礎知識、基本理論和基本方法，能夠分析、判斷和解決有關理論和實際問題。Ⅱ.考試形式和試卷結構考試形式和試卷結構一、試卷滿分及考試時間一、試卷滿分及考試時間本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。二、答題

2、方式二、答題方式答題方式為閉卷、筆試。三、試卷內容結構三、試卷內容結構食品化學100%四、試卷題型結構四、試卷題型結構名詞解釋20分6小題，每小題34分不等，共20分單項選擇題20分20小題，每小題1分，共20分填空題20分每空1分，共20分判斷對錯15分15小題，每小題1分，共15分簡答題35分7小題，每小題5分，共35分論述題40分2小題，每小題20分，共40分五、參考教材五、參考教材趙國華主編.食品化學.科學出版社，2014闞建全

3、主編.食品化學（第2版）.北京：中國農業(yè)大學出版社，2008Ⅲ考查范圍Ⅲ考查范圍食品化學考試內容主要包括：食品的化學組成；食品的營養(yǎng)成分和食品色香味成分的結構、性質；食品加工、儲藏過程中營養(yǎng)成分和色香味成分的變化；食品營養(yǎng)成分和色香味成分變化對食品品質和安全性的影響；酶反應動力學；酶促褐變機理和影響因素。要求考生掌握食品化學的基礎知識和基本理論，具有獨立分析和解決有關食品問題的能力。一、緒論一、緒論考試內容食品化學的概念食品化學研究內容

4、食品化學研究方法食品化學的應用考試要求1.了解食品化學的概念、發(fā)展簡史。2.了解食品化學研究的內容以及食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的重要作用。3.熟悉食品中主要的化學變化以及對食品品質和安全性的影響。4.掌握食品化學的研究方法。二、水分二、水分考試內容3考試要求1.了解維生素的種類和它們在機體中的重要作用。2.熟悉各種維生素的一般理化性質及維生素A、B1、C等重要維生素在食品加工、儲藏過程中的穩(wěn)定性。3.掌握維生素在食品加工處理、儲藏過

5、程中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質所產生的影響。七、礦物質七、礦物質考試內容礦物質定義和分類食品中礦物質吸收利用的性質常見的礦物質礦物質在食品加工、儲藏中的變化考試要求1.了解食品中礦物質的種類、來源、存在形式、吸收利用的基本性質和它們在機體中的作用。2.掌握鈣、鐵、鋅等常見的礦物質。3.掌握礦物質在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化及對機體利用率產生的影響。八、酶八、酶考試內容酶的反應動力學酶促褐變考試要求1.了解酶的化學本質、分類及

6、酶活力。2.掌握酶的反應動力學。3.掌握酶促褐變機理、影響因素及控制手段。4.掌握食品中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。九、食品顏色九、食品顏色考試內容色素分類色素結構和性質食品加工儲藏過程中色澤的變化考試要求1.了解常見食品色素的結構、性質及其使用要求和食品加工儲藏過程中控制色澤的一些技術及其原理。2.熟悉食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱。3.掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷的化學結構、性質、在食品儲藏加工過程中發(fā)生