2019浙江農(nóng)林大學考研專業(yè)課食品科學與工程-加試-《食品化學》-考試大綱

1、浙江農(nóng)林大學碩士研究生入學考試同等學歷加試浙江農(nóng)林大學碩士研究生入學考試同等學歷加試《食品化學》考試大綱《食品化學》考試大綱一、一、考試方法和考試時間考試方法和考試時間本試卷采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為120分鐘。二、二、考試內(nèi)容和考試要求考試內(nèi)容和考試要求1.1.第一章第一章緒論緒論考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）食品化學的概念與發(fā)展簡史（2）食品化學研究的內(nèi)容和范疇（3）食品中主要的化學變化概述（4）食品化學的研究方法（5

2、）食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用（6）食品化學的發(fā)展前景考試要求考試要求食品化學的研究內(nèi)容，食品化學的研究方法，食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用。2.2.第二章第二章水分水分考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）水和冰的結構與性質（3）食品中水與非水組分之間的相互作用（4）水分活度（5）水與食品的穩(wěn)定性（6）分子移動性與食品的穩(wěn)定性考試要求考試要求水分活度，吸濕等溫線，冰在食品穩(wěn)定性中的作用，水分活度與食品穩(wěn)定性的關系，食品中水分的轉移

3、方式。3.3.第三章第三章蛋白質蛋白質考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）氨基酸（2）蛋白質和肽（3）蛋白質的變性（4）蛋白質的功能性質（5）常見食品蛋白質與新蛋白質資源考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）食品中礦物質吸收利用的一些基本性質（3）常見的大（宏）量礦物質（4）常見的微量礦物質（5）礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化考試要求考試要求礦物質的功能性，礦物質在食品加工和儲藏過程中的變化。8.8.第八章第八章酶考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）酶促反

4、應動力學（3）食品的褐變（4）酶在食品加工中的應用考試要求考試要求酶的催化假說及酶活力，各種理化因子對酶活力的影響，食品酶促褐變和非酶褐變的類型，食品褐變產(chǎn)生機制及控制方法。9.9.第九章第九章色素色素考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）四吡咯色素（3）類胡蘿卜素（4）多酚類色素（5）食品著色劑（6）食品調色的原理和實際應用考試要求考試要求色素的功能性，色素在食品加工中的變化及其穩(wěn)定性。10.10.第十章第十章食品的風味物質食品的風味物質考