2019浙江農(nóng)林大學(xué)考研專業(yè)課食品科學(xué)與工程-加試-《食品化學(xué)》-考試大綱

1、浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試同等學(xué)歷加試浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試同等學(xué)歷加試《食品化學(xué)》考試大綱《食品化學(xué)》考試大綱一、一、考試方法和考試時間考試方法和考試時間本試卷采用閉卷筆試形式，試卷滿分為100分，考試時間為120分鐘。二、二、考試內(nèi)容和考試要求考試內(nèi)容和考試要求1.1.第一章第一章緒論緒論考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）食品化學(xué)的概念與發(fā)展簡史（2）食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇（3）食品中主要的化學(xué)變化概述（4）食品化學(xué)的研究方法（5

2、）食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用（6）食品化學(xué)的發(fā)展前景考試要求考試要求食品化學(xué)的研究內(nèi)容，食品化學(xué)的研究方法，食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用。2.2.第二章第二章水分水分考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（3）食品中水與非水組分之間的相互作用（4）水分活度（5）水與食品的穩(wěn)定性（6）分子移動性與食品的穩(wěn)定性考試要求考試要求水分活度，吸濕等溫線，冰在食品穩(wěn)定性中的作用，水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，食品中水分的轉(zhuǎn)移

3、方式。3.3.第三章第三章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）氨基酸（2）蛋白質(zhì)和肽（3）蛋白質(zhì)的變性（4）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（5）常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)（3）常見的大（宏）量礦物質(zhì)（4）常見的微量礦物質(zhì)（5）礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化考試要求考試要求礦物質(zhì)的功能性，礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化。8.8.第八章第八章酶考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）酶促反

4、應(yīng)動力學(xué)（3）食品的褐變（4）酶在食品加工中的應(yīng)用考試要求考試要求酶的催化假說及酶活力，各種理化因子對酶活力的影響，食品酶促褐變和非酶褐變的類型，食品褐變產(chǎn)生機(jī)制及控制方法。9.9.第九章第九章色素色素考試內(nèi)容考試內(nèi)容（1）概述（2）四吡咯色素（3）類胡蘿卜素（4）多酚類色素（5）食品著色劑（6）食品調(diào)色的原理和實(shí)際應(yīng)用考試要求考試要求色素的功能性，色素在食品加工中的變化及其穩(wěn)定性。10.10.第十章第十章食品的風(fēng)味物質(zhì)食品的風(fēng)味物質(zhì)考