菜單管理

1、菜 單 管 理,,菜 單 管 理,【本章導(dǎo)讀】 菜單在餐廳經(jīng)營管理中起著重要作用，是餐飲計劃中最重要的內(nèi)容。有人甚至把餐廳經(jīng)營管理的成功歸結(jié)為餐廳菜單設(shè)計的成功，菜單是餐飲經(jīng)營的精髓所在?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容；明確菜單設(shè)計的原則與要求；掌握菜單設(shè)計、制作的方法和程序；掌握常見菜單的結(jié)構(gòu)體制；能夠設(shè)計零點、套餐、宴會等不同形式的餐單。,第四章 菜 單 管 理,第一節(jié) 菜單的作用與分類 第二節(jié)

2、 菜單的設(shè)計與制作 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 重點概念 實訓(xùn) 習(xí)題,第一節(jié) 菜單的作用與分類,一、菜單的概念與類型二、菜單的作用三、菜單的類型,第一節(jié) 菜單的作用與分類,【引導(dǎo)案例】 點菜難，難點菜 常有朋友抱怨：興沖沖去了飯館，一到點菜就犯了難。一本菜譜翻過來掉過去看好幾遍，也沒找出幾個合適的菜來，結(jié)果還是常吃的那幾個，一頓美食就此變成了“工

3、作餐”。 如果是請客更難免尷尬，最后只好讓服務(wù)員推薦。好，正等著您哪！專挑價兒高的！嘴里還頭頭是道：這個是我們特色，那個是今天新到的，然后推薦一瓶五糧液。您礙于面子不好拒絕，不由得暗中盤算錢夠不夠。服務(wù)員也在心中竊喜：這回“提成”又好幾十！大多數(shù)人認(rèn)為到飯館就是吃一頓飯，吃得不順心頂多下次不來了，這其實是一種誤解。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,雅一點說，您用餐的過程可以說是一個審美的過程、藝術(shù)創(chuàng)造的過程。從想象、期待，到品嘗、回

4、味，整個兒就是一“行為藝術(shù)”，您就是“藝術(shù)家”。用這種心態(tài)去品嘗、去欣賞，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一點說，您到餐廳是吃飯來的。您花了時間、花了錢，得值得。 好，點對了菜，您的美食之旅就有了一半保證。那一半就看廚師的手藝了。 思考：客人如何更好地利用菜單，點出令自己和客人都滿意的菜肴？,“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，是廚師用于備忘而記錄的餐肴清單。現(xiàn)代餐廳的餐單，不僅要給廚

5、師看，還要給用餐客人看，可以用一句話概括：“菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱”。因此，餐單是餐飲場所的商品目錄和介紹書，是餐飲場所的消費指南，也是餐飲場所最重要的“名片”。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,一、菜單的概念與類型 菜單是餐廳向用餐者提供商品的目錄。餐廳將其提供的所有食品、飲料按一定的程式組合排列于專門的紙上，供就餐者從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價格。菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營

6、活動的起點，也是餐飲經(jīng)營管理工作的基礎(chǔ)。 菜單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括飲料的品種和價格。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,菜單的第二種含義是指某次餐飲活動中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)計，其重點并不是如何設(shè)計印刷精美的菜品一覽表

7、，而是設(shè)計該宴會應(yīng)為顧客準(zhǔn)備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應(yīng)正確理解菜單的不同含義。 很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實兩者之間有明顯的差別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。很明顯，當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是菜譜。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,二、菜單的作用(一)菜單在餐飲經(jīng)營方面的作用(1) 菜單是溝通消費者與餐飲經(jīng)營者的橋梁。餐飲企業(yè)通過菜單向顧客介紹餐廳的產(chǎn)品，推銷餐飲服務(wù)，顧客

8、通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料，因此，菜單在顧客和餐廳之間的是起媒介作用，菜單的設(shè)計要符合目標(biāo)市場的需求。(2) 菜單體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營水平。通過瀏覽菜單上菜品的種類和價格，以及菜單的封面設(shè)計、裝幀布局，顧客很容易判斷出該餐廳的風(fēng)味特色以及檔次的高低。有的菜單還詳細(xì)列出了菜肴的原材料、烹飪方法和服務(wù)方式，以此來體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特點，給人留下了良好和深刻的印象。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(3) 菜單既是藝術(shù)品，又是宣傳品，能促進(jìn)

9、餐飲銷售。菜單無疑是餐廳的主要廣告宣傳品。一份設(shè)計精美的菜單可以烘托用餐氣氛，能夠反映餐廳的風(fēng)格，可以使顧客對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作為一種藝術(shù)品來欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。菜單上內(nèi)容的合理安排，菜肴和餐具圖片的刻意呈現(xiàn)會影響就餐者對菜肴的選擇，能促進(jìn)重點菜肴的銷售。此外，菜單也可以刊登在報刊雜志上或直接郵寄給潛在的顧客進(jìn)行推銷。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(二)菜單在餐飲管理方面的作用(1) 菜單反映了餐

10、廳的經(jīng)營方針。餐廳設(shè)備與餐具的采購、餐飲原料的采購、餐廳裝飾及餐廳服務(wù)等，都是以菜單為依據(jù)的。一份合適的菜單，是工作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，認(rèn)真分析客源和市場需求后，才能制定出來的。菜單一旦制定成功，該餐廳的經(jīng)營目標(biāo)也就確定無疑了。(2) 菜單是餐飲服務(wù)質(zhì)量的準(zhǔn)則。菜單決定了餐飲服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的內(nèi)容及種類，提供各項標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，提高客人的滿意度。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(3) 菜單控制著餐飲成本及利潤。

11、菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低。用料珍稀、價格昂貴的菜品必然導(dǎo)致原料成本的上升，而制作講究、精雕細(xì)刻的菜品太多，又必然導(dǎo)致勞動力成本的上升。實際上，各種不同成本的菜肴的數(shù)量之間應(yīng)成一定的比例，這一比例是否恰當(dāng)，是餐飲生產(chǎn)成本控制的重要環(huán)節(jié)，也會直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力。(4) 菜單決定廚房的布局。廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的布局，各種設(shè)備、器械與工具的定位，應(yīng)以適合菜單上菜品的加工制作需

12、要為準(zhǔn)則。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,三、菜單的類型(一)根據(jù)市場特點(周期性)分類1．固定菜單 固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。它適用于就餐顧客較多，且流動性大的商業(yè)型餐廳。旅游飯店、社會餐廳大多使用固定菜單，他們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會因為每天提供相同的菜單而使顧客感到單調(diào)。而醫(yī)院、學(xué)校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,1) 固定

13、菜單的優(yōu)點(1) 有利于食品成本控制。由于每天都使用同樣的菜單，供應(yīng)相同的菜式，當(dāng)天未能用完的原材料在第二天可能還可以銷售，這樣就不至于造成浪費而增加食品成本。(2) 有利于原料采購與貯存。由于供應(yīng)的菜式固定不變，所需的食品原料種類也必然固定不變。因此，飯店只需要采購、貯存那些必要的原料，不像使用循環(huán)菜單那樣由于提早采購、貯存下一周需要的食品原料而產(chǎn)生各種問題，從而有效地控制原材料采購，減少原料庫存量。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,

14、(3) 有利于餐廳設(shè)備的選購與使用。由于菜式固定不變，這類菜單有利于企業(yè)正確選擇，確定所需的設(shè)備用具，而且能使設(shè)備用具的種類和數(shù)量降至最低程度，防止盲目購置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費。(4) 有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用。由于每天供應(yīng)的菜式相同，勞力和設(shè)備的合理調(diào)配、核算控制相應(yīng)地變得容易，從而使飯店能更合理、更有效地使用人力和物力。(5) 有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。俗話說“熟能生巧”，經(jīng)常反復(fù)生產(chǎn)同幾種菜肴，可使操作者積累

15、經(jīng)驗，提高技巧。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2) 固定菜單的缺點(1) 缺乏靈活性。由于菜式固定不變，飯店必須無條件地制作菜單上的菜品，即使食品原料價格上漲，餐廳也不得不繼續(xù)采購，并以原菜單上的價格銷售，餐廳的盈利就會受到影響。同樣，餐廳不能因為臨時得到廉價的原料而任意更換菜單。(2) 缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感。固定菜單不需要創(chuàng)新，容易使服務(wù)員和廚師的工作變得單調(diào)，工作中缺乏創(chuàng)新和挑戰(zhàn)，容易使他們產(chǎn)生厭倦感，從而降低勞動生產(chǎn)率。

16、,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．循環(huán)菜單 循環(huán)菜單是指按一定周期循環(huán)使用的菜單。這類菜單適宜旅游飯店團(tuán)體餐廳、長住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。使用循環(huán)菜單，餐廳必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。當(dāng)整套菜單全部使用完畢后，就算結(jié)束了一個周期，然后周而復(fù)始，再重新使用這套菜單。 與固定菜單相比，循環(huán)菜單也有其優(yōu)勢和劣勢。菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會感到單調(diào)；每天的變化也會給員工帶來

17、新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采購麻煩，庫存品種增加；使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐)。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,3．即時性菜單 這是根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。這種菜單編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、餐飲原料的質(zhì)量和價格，以及廚師的烹調(diào)水平。這種菜單一般沒有固定的模式，菜單相當(dāng)靈活，使飯店能及時地采購使用廉價原料和時鮮食物，也有利于飯店充分利用當(dāng)天未推銷完的食物和菜肴，使用時間比較

18、短或每天更換。如美食節(jié)等餐飲促銷活動的菜單、每日精選的菜單、宴會菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,4．綜合性菜單 綜合性菜單就是將固定菜單、循環(huán)菜單和即時性菜單依據(jù)酒店經(jīng)營的宗旨和餐飲市場的需求，切合實際、有機(jī)地結(jié)合在一起，共性和個性相結(jié)合，局部和整體相結(jié)合，成為完整的菜單體系，充分發(fā)揮菜單的作用。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(二)根據(jù)菜單價格形式分類1．零點菜單 所謂零點菜單，是指每道菜都單獨標(biāo)價的菜單。菜單上

19、菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。一般來說，零點菜單適用于各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。受餐飲形式限制，零點菜單不適合于飯店的團(tuán)體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合于宴會和酒會。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．套菜菜單 所謂套菜菜單，是指在一個價格下所包括的是整套餐飲。套菜菜單又稱為特定組合菜單，是餐飲企業(yè)為了滿足顧客的各種需求，同時也是為了促銷的需要，而推出的搭配好的菜點組合。套

20、菜菜單可以指為團(tuán)體客人所提供的餐飲，也可以指為單獨的顧客所提供的一整套食品。如婚宴套餐、端午節(jié)套餐、年夜飯?zhí)撞偷取?第一節(jié) 菜單的作用與分類,(三)根據(jù)餐別分類1．中餐菜單 中餐菜單包括早餐菜單、廣式早茶、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等。中餐菜單以中國十大菜系和具有代表性的地方風(fēng)味為核心內(nèi)容，在組織上兼收并蓄。中餐菜單極具中國傳統(tǒng)飲食文化的本土氣息，是我國餐飲企業(yè)主要的菜單種類。2．西餐菜單 西餐菜單包括西式早餐菜

21、單、正餐菜單、下午茶點菜單等。 西餐菜單圍繞法、意、美、俄、德等歐美餐飲風(fēng)格，以法式餐廳的菜單為代表；咖啡廳菜單以歐美簡單、快捷的西餐為主要內(nèi)容，注重餐飲風(fēng)味的多元化和流行性。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,3．其他菜單 其他菜單，如宴會菜單、客房送餐菜單、酒水單等。(四)根據(jù)菜單裝幀制作的方法分類1．合卡式菜單 合卡式菜單由菜單封面、菜單正頁和菜單封底組成，是最常見的菜單裝幀方式。主要適用于各種正餐菜

22、單，其特點是菜單內(nèi)容量大，具體詳實，客人有充分的選擇余地。缺點是制作成本較高。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．招貼式菜單 招貼式菜單張貼或懸掛于酒店餐飲場所或公共區(qū)域的空間，易于被客人發(fā)現(xiàn)和使用，它發(fā)揮了菜單的廣告功能。3．“杯墊”式菜單 “杯墊”式菜單用于服務(wù)快捷的快餐廳、速食店和咖啡廳，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷售形式中。這類菜單一般設(shè)計制作都比較簡單，成本較低，絕大多數(shù)為一次性菜單。,第一節(jié) 菜單的作用

23、與分類,4．折疊式菜單 折疊式菜單常見于中西餐宴會、特別推銷等銷售形式的菜單中，以兩折、三折的形式居多。這類菜單既可以平放在桌面上，也可以立在桌面上，它起著點綴和吸引顧客的作用。5．活頁式菜單 活頁式菜單是在激烈的市場競爭中產(chǎn)生的一種菜單形式，這種菜單對經(jīng)營者來說非常方便、靈活。它可以隨時根據(jù)市場需求的變化調(diào)整菜單品種，而不必重新制作菜單封面。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,【知識鏈接】

24、 菜單的歷史 菜單原指餐館提供的列有各種菜肴的單子，現(xiàn)也指電子計算機(jī)程序進(jìn)行中出現(xiàn)在顯示屏上的選項列表，也指各種服務(wù)項目的清單。最初菜單并不是為了向客人說明菜肴內(nèi)容和價格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子，英文為Menu。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,據(jù)說在16世紀(jì)初期，法國宮廷菜肴是很一般的。1533年，法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大

25、利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀(jì)中葉的事情了。 1954年，布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。 發(fā)展到現(xiàn)在，基本上每一家餐廳都會有自己的一份菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,第二節(jié) 菜單的設(shè)計

26、與制作,一、菜單設(shè)計者二、菜單設(shè)計的原則三、菜單設(shè)計的方法四、菜單的制作,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,【引導(dǎo)案例】 北京某會議中心1 588元套餐(10人標(biāo)準(zhǔn)宴會餐單)套餐A 套餐B鴻運八品碟 鴻運八品碟蠔皇鮮鮑片 紅燒雞絲翅白灼基圍蝦 金沙芝麻油清蒸大閘蟹 椰汁局肉蟹佛珠燒活鰻

27、 清蒸活桂魚冬瓜煲肉排 上湯浸時蔬密瓜海鮮船 一口酥鴨絲蟹柳扒瓜脯 玉蘭花枝球,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,鮑汁百靈菇 德式咸豬手玉樹麒麟雞 云腿竹笙扒菜膽濃湯大白菜 桂林紙包雞發(fā)財牛肉羹(湯) 發(fā)財魚肚羹(湯)主食 主食美點雙拼

28、 美點雙拼精美小吃一道 精美小吃一道奉送果盤 奉送果盤 思考：如果你是客人，你會更青睞于哪套餐單？為什么？,一、菜單設(shè)計者 菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制。設(shè)計者要富有創(chuàng)造力和想象力并對菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應(yīng)把設(shè)計菜單看做一項日常雜務(wù)性工作，而應(yīng)充分認(rèn)識到菜單對內(nèi)部成本控制、招徠賓客等方面的重要作用。1．設(shè)計者要求

29、菜單設(shè)計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長承擔(dān)，也可以設(shè)置一名專職菜單設(shè)計者?？傊?，菜單設(shè)計者應(yīng)具有權(quán)威性和責(zé)任感，并具有如下職業(yè)素質(zhì)：,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,(1) 具有廣泛的食品原料知識，了解各種食品原料的性能、營養(yǎng)價值、制作方法等。(2) 有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等的調(diào)配，有感性和理性知識。(3) 善于捕捉信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。(4) 有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，勇于嘗試，有所創(chuàng)新

30、。(5) 有立足為賓客服務(wù)的思想意識。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,2．主要職責(zé) 菜單設(shè)計者的主要職責(zé)如下：(1) 與相關(guān)人員(主廚、采購人員)研究并制定菜單，按季節(jié)新編時令菜單，并進(jìn)行試菜。(2) 根據(jù)管理部門對毛利成本等要求結(jié)合市場行情制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價格。(3) 審核每天進(jìn)貨價格，提出在不影響食物質(zhì)量的情況下降低食物成本的意見。(4) 檢查為宴席預(yù)訂客戶所設(shè)計的宴席菜單。了解賓客的需求，提出改進(jìn)和創(chuàng)新菜點的意

31、見。(5) 通過各種方法，向客人介紹本餐廳的時令、特色菜點，做好新產(chǎn)品的促銷工作。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,三、菜單設(shè)計的方法(一)菜單在設(shè)計制作中的常見問題1．制作材料選擇不當(dāng) 許多菜單采用各色薄冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有集郵冊和影集本，而非專門設(shè)計的菜單，不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,2．菜單過小，裝幀過于簡陋 許多菜

32、單內(nèi)芯以16開普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密、主次難分，有的菜單只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有十多張，無異于一本雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，滿面油漬，毫無吸引人之處。3．字號太小，字體單調(diào) 字號小，顧客在餐廳不太明亮的燈光下閱讀頗感吃力。大多數(shù)菜單字體單一，忽視使用不同大小、不同字體等變化的手法來突出、宣傳重要菜肴。,第二節(jié) 菜單的

33、設(shè)計與制作,4．涂改菜單價格 隨意涂改菜單是國內(nèi)餐飲企業(yè)的通病，上至五星級的豪華飯店，下到大眾化的普通飲食店，比比皆是。使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起就餐客人的極大反感。5．缺乏描述性說明 每一位廚師長或餐廳經(jīng)理都能將菜單菜肴的配料、烹調(diào)方法、風(fēng)味特色、有關(guān)的掌故和傳說講得頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時就大為遜色。尤其中餐中的那些經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜，不少菜名雖然雅致形象，引人入勝，但就餐者少有能解其意的，更不用說來

34、自異國他鄉(xiāng)的國際旅游者，即使許多菜單附有英譯菜名，但由于缺乏描述性說明，外國客人在點菜時仍覺不便。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,6．單上有名，廚房無菜 凡列入菜單上的菜品，廚房必須無條件地保證提供，這是一條相當(dāng)重要但易被忽視的餐飲管理規(guī)則。不少菜單表面看起來可謂名菜薈萃，應(yīng)有盡有，但實際上往往缺少很多。7．不標(biāo)出價格 有的菜單居然不標(biāo)出菜肴價格，而是用“時價”代替，讓顧客在選擇菜肴時犯難。8．遺漏 菜單上應(yīng)注

35、明餐廳地址、電話、營業(yè)時間、經(jīng)營特色等信息，但有些菜單經(jīng)常遺漏這些信息。這就不便于更好地發(fā)揮菜單的廣告宣傳和媒介作用。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,【知識鏈接】 餐飲菜單中的“時價” 由于大量鮮活物品的采購價格不夠穩(wěn)定，酒店往往喜歡用“時價”來標(biāo)示菜單中一些菜肴的價格。目的是希望根據(jù)市場原料進(jìn)價的變化來制定菜肴的價格，以獲得穩(wěn)定的利潤。但有些餐館幾乎是一年四季天天都有“時價”菜肴推出，“時價”的標(biāo)示方法帶來

36、很多弊端、存在很多不規(guī)范之處。具體來說，用時價標(biāo)示菜肴價格的方法存在以下問題：(1) 從客人的角度來看，有侵犯消費者知情權(quán)的嫌疑。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,(2) 時價的標(biāo)示方式往往使客人在結(jié)賬時有被欺騙的感覺。(3) 當(dāng)客人對價格有異議時，飯店很難做出讓客人滿意的解釋。(4) 時價的標(biāo)示方法給點菜服務(wù)員帶來很大不便。(5) 明確標(biāo)明菜肴的價格是餐飲企業(yè)的法定義務(wù)。 基于以上的分析，為了既維護(hù)消費者的權(quán)益，又方便服務(wù)

37、員服務(wù)，同時也使飯店獲得相應(yīng)的利潤。飯店對成本變動大的菜肴使用時價的同時，用變動菜單的形式(如為時價菜肴單獨印制一頁，以標(biāo)明時價菜肴的當(dāng)前價格)使時價菜肴也變?yōu)槊鞔a標(biāo)價。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,(二)菜單的內(nèi)容設(shè)計1．菜單的名稱和價格 菜單上的菜名會在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想，菜肴的名稱直接影響就餐者對菜肴品種的選擇。消費者對某一餐廳的滿意程度取決于閱讀了菜單之后對菜肴產(chǎn)生的期望值與使用后實際感受到的價值之間的差額。

38、因此，在菜品名稱和價格上要做到以下幾點：菜肴名稱應(yīng)真實可信，那些故弄玄虛、嘩眾取寵的菜品名稱不僅不能吸引顧客，相反還會使顧客感到反感，不易被顧客所接受；菜品名稱應(yīng)該好聽，易記；向大眾開放的餐廳，應(yīng)該采用實際并為顧客熟悉的菜名；,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,主題宴會和主題活動時菜單的名稱應(yīng)圍繞主題設(shè)計，以突出主題，體現(xiàn)一種風(fēng)格，給就餐者留下深刻的印象和美好的回憶；還有一些有特色的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以保留，如龍虎斗、叫化雞、佛跳墻等，最

39、好是在菜單中配以輔助性說明。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,2．外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤 為了與國際接軌，展示餐廳的服務(wù)檔次，許多中高檔餐廳的菜單上的菜品都有相應(yīng)的外文名稱。如果外文名稱翻譯錯誤，或印刷校對不仔細(xì)出現(xiàn)拼寫錯誤，將會使外國客人茫然不知所措。3．菜品的質(zhì)量要真實可靠 菜肴的質(zhì)量真實可靠是指原料和成品的質(zhì)量和規(guī)格都要與菜單的介紹相一致。如菜肴名稱是炸里脊肉，餐廳就不應(yīng)該用豬腿肉作菜的原料；菜單上說是進(jìn)口牛肉，就不應(yīng)該

40、用國產(chǎn)的替代；菜肴的份額同樣應(yīng)該真實，菜單上注明的分量是多少，就應(yīng)保量供應(yīng)。原料的新鮮程度也應(yīng)保證真實，如菜單上注明的是新鮮蔬菜，就不應(yīng)該使用罐頭或速凍蔬菜代替。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,4．菜品的價格應(yīng)明確無誤 菜肴的收費應(yīng)與實際供應(yīng)的相符。有些餐飲企業(yè)加收服務(wù)費、開瓶費、包間費、特種行業(yè)經(jīng)營管理費等，必須在菜單上加以注明，若有價格變動要立即作出相應(yīng)的處理。5．描述性說明 描述性說明就是以簡潔的文字介紹該菜品的主

41、要原料、制作方法和風(fēng)味特色。這些介紹能幫助顧客下決心挑選某些菜肴，并能減少顧客的選菜時間。菜單上應(yīng)列出的向顧客介紹的內(nèi)容包括主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料；菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法；菜品的份額；菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時間；重點促銷的菜肴。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,6．告示性信息 告示性信息必須十分簡潔明了，一般包括以下一些內(nèi)容：餐廳的名字，通常在封面；餐廳的特色風(fēng)味；餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號，一般在菜單的封底下方，有的菜單還列

42、出餐廳在城市中的地理位置；餐廳的營業(yè)時間，在菜單的封面或封底；餐廳加收的費用，如果餐廳加收服務(wù)費，通常在菜單每一張內(nèi)頁的底部標(biāo)明。如所有價目均加收15%的服務(wù)費。7．機(jī)構(gòu)性信息 有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,四、菜單的制作(一)菜單上內(nèi)容的布局1．菜單內(nèi)容布局的原則 在安排菜單內(nèi)容時首先要按就餐順序排列。因為顧客在瀏

43、覽菜單和點菜時習(xí)慣按照就餐順序。中餐菜單一般的排列順序是冷菜—熱菜(分類排列)—湯羹—主食—飲品；西餐菜單的排列順序為開胃品—湯—色拉—主菜—甜品—飲料。同時要設(shè)法把主要菜式安排在菜單最顯眼的地方。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,2．菜單內(nèi)容布局的形式 西式菜單的表現(xiàn)形式通常有如下幾種：單頁菜單、雙頁(對折)菜單、三頁(三折)菜單與四頁(四折)菜單。 西餐中主菜最重要，主菜應(yīng)盡量排在最顯眼的位置。單頁菜單應(yīng)列在單頁的中間，

44、雙頁菜單應(yīng)列在右頁，三頁菜單應(yīng)列在中頁，四頁菜單應(yīng)該列在第二頁和第三頁(如圖4-1所示，虛線部分為主菜的理想位置)。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,,圖4-1 菜單中主菜的位置,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,3．重點區(qū)域 時令菜、特色菜、高價菜、創(chuàng)新菜等都可以作為酒店重點推銷的菜肴。這些菜不要列在各類菜通常的位置上，應(yīng)該放在菜單顯眼的位置上。要使推銷效果顯著必須遵循兩大原則：最早和最晚，即在同類菜品中列在第一項和最后一項的菜品最能

45、吸引人們注意。此外，菜單上一些需重點推銷的菜肴，可以用插頁、夾頁或臺卡的形式單獨進(jìn)行推銷。 不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域也不同，如圖4-1所示。單頁菜單的重點推銷區(qū)在其上半部；雙頁菜單的重點推銷區(qū)在其右上角；三頁菜單，一般人們的閱讀順序為菜單的中心—右上角—左上角—左下角—菜單中心—右下角。三頁菜單的中頁的中部是最顯眼之處，可以放上餐廳重點推銷的菜肴。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,(二)菜單的裝幀制作 菜單既是宣傳

46、品又是藝術(shù)品，一份裝幀精美的菜單代表了經(jīng)營者的形象，可以激發(fā)顧客用餐的興趣。因此，菜單裝潢的總體要求是，要注意美觀、突出餐廳特點；要獨具特色；語言文字要規(guī)范、大方與美觀；菜單大小適中；菜品安排合理；菜單制作材料質(zhì)量要好。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,1．菜單的制作材料和尺寸1) 菜單內(nèi)頁的材料 菜單制作材料的選擇主要取決于餐廳使用什么樣的菜單。餐廳使用的菜單可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種?！耙淮涡浴辈藛斡煤缶蛠G棄，可

47、以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨與耐污的性能，但也不能粗制濫造?！澳陀眯浴辈藛问褂脮r間較長，應(yīng)選擇質(zhì)地精良、厚實且不易折斷的紙張，同時還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀等問題。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,2) 菜單封面的材料 菜單的封面材料應(yīng)選擇較厚實的紙張，可以燙金，即在紙上燙一層薄薄的錫箔；也可以壓痕，即將一幅照片用壓痕的方式印在紙上；還可以壓膜，用一層薄薄的塑料紙覆蓋在上面，能防油污和破損，盡量避免使用塑料

48、、綢、絹等材料。塑料制品會給人一種低檔、廉價的印象；綢絹作菜單封面固然高檔，但容易玷污染漬；其他材料，如漆紙、漆布，雖不易臟，但因油漆常發(fā)生龜裂、剝落而有礙觀瞻，也不宜做封面材料。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,3) 菜單的尺寸 菜單的尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)，常見的菜單大小如下：單頁菜單：30cm×40cm。對折菜單：25cm×35cm。三折菜單：20cm×35cm。2．菜單的樣

49、式 菜單的樣式有心形、刀形、手風(fēng)琴形、圓形、立體菜單等。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,3．菜單的字體與字號 菜單的字體要為餐廳營造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。它與餐廳的標(biāo)記一樣，是餐廳形象的重要組成部分。菜單的字體同餐廳所用的標(biāo)記、顏色一樣，是鑒別餐廳的重要特征。菜單上的字體一經(jīng)確定，就和餐廳標(biāo)記、顏色一起用在菜單上，同時還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷品上。使用容易辨認(rèn)的字體，能使人感到餐廳的餐飲產(chǎn)品

50、和服務(wù)質(zhì)量具有一定的標(biāo)準(zhǔn)而留下深刻的印象。仿宋體、黑體較多地用于菜單的正文，隸書常被用于菜肴類別的題頭說明。在引用外文時，應(yīng)盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,菜單的字號，即印刷菜單時所使用的字體型號的大小。根據(jù)調(diào)查情況統(tǒng)計，最宜就餐者閱讀的字號是二號字和三號字，其中以三號字最為理想。字體以宋體、仿宋體及楷體效果為好。當(dāng)然，中餐宴會菜單也可手寫，手寫往往更能創(chuàng)造宴會氣氛，但字跡必須娟秀、清楚，龍飛鳳

51、舞的書法必須以客人認(rèn)得清楚為準(zhǔn)。 另外，菜單的文字不能將整個菜單占滿。菜單在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，這樣可使菜單內(nèi)字體突出，易讀。如果菜單的文字所占的篇幅超過50%，會使菜單看上去雜亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應(yīng)寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應(yīng)排齊。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,4．菜單的顏色與圖片 菜單的顏色能起到推銷菜肴的作用。菜單的顏色應(yīng)：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，令人產(chǎn)生興趣；通過色彩的安

52、排、組合，能更好地介紹重點菜肴。顏色能顯示餐廳的風(fēng)格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、口布和餐具的顏色相協(xié)調(diào)?？觳筒宛^較適合使用色彩鮮艷的菜單，有一定檔次的餐廳則較適合采用以淡雅優(yōu)美的色彩為基調(diào)設(shè)計的菜單。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,菜單中的插圖也能起到推銷菜肴的作用。彩色照片能直接展示餐廳所提供的食品飲料。一張令人垂涎三尺的菜肴彩照勝于大段文字說明，它是真實菜肴的證據(jù)與縮影。許多菜肴、點心及飲品惟有用顏色和照片才能顯示其質(zhì)

53、量，如描繪新鮮牛排、對蝦的質(zhì)量只有使用彩色照片。彩色照片能使顧客加快點菜速度，它是菜肴有效的推銷工具，還能加快餐廳座位周轉(zhuǎn)率。 并不是菜單上所有的菜肴都要配以彩色照片，印上彩色照片的應(yīng)該是餐廳欲銷售的、并希望顧客最能注意并決定購買的菜肴，餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最喜歡的菜做成彩照印在菜單上。另一類常有彩照的是形狀美觀、色彩豐富的菜。 彩色照片的印刷要注意質(zhì)量。如果印刷質(zhì)量差，反使顧客倒胃口。彩色照片邊上要印上菜名，注

54、明配料和價格，以便于顧客點菜。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,(三)菜單評估 無論菜單的內(nèi)容設(shè)計和藝術(shù)設(shè)計如何縝密，菜單在使用后都要進(jìn)行評估。為了對菜單進(jìn)行評估，管理者應(yīng)該首先制定出評估目標(biāo)，即菜單的期望評估。例如，午餐的評估目標(biāo)是“每張客人的賬單平均達(dá)到50元”。如果這個目標(biāo)達(dá)不到，就要分析并確定原因是什么。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,【知識鏈接】 筵席的由來 宴會，古代也稱為燕會，

55、是以酒肉款待客人的一種聚集活動。 相傳堯時代一年舉行7次敬老的曲禮，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做“燕禮”。這是我國原始社會的一種宴會。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,隋唐以前，古人不使用桌椅。屋內(nèi)先鋪在地上的粗料編織物叫筵，加鋪在筵上規(guī)格較小的叫席(細(xì)料編成)。宴飲時，座位設(shè)在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。 后來使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進(jìn)行，明清時有了“八仙桌”、“

56、大圓桌”，宴會形式已經(jīng)改變，宴席卻仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱“席位”，筵席與酒席成為同義詞。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,一、套餐菜單的概念二、套餐菜單設(shè)計的原則三、套餐菜單設(shè)計的程序四、套餐菜單設(shè)計的方法五、套餐菜單的注意事項,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,【引導(dǎo)案例】 2001年10月，亞太經(jīng)濟(jì)合作組織(APEC)第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會議在中國上海舉行。在這次會議中，有一場最高規(guī)格

57、的工作午餐，其規(guī)格比國宴還高。舉辦者精心設(shè)計了一份菜單。相輔天地蟠龍騰 冷龍蝦互助互惠相得歡 翡翠羹依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹存撫伙伴年豐余 煎鱈魚共襄盛舉春江暖 片皮鴨同氣同杯慶聯(lián)袂 美點盆繁榮經(jīng)濟(jì)萬里紅 鮮果盅,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,菜單中菜品所用原料都是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，經(jīng)設(shè)計者精心設(shè)計，廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊(yùn)涵中國烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來看，它將菜

58、名巧妙地融入詩中，且詩的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是APEC所倡導(dǎo)的宗旨和目標(biāo)。 菜單，用紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開是書法寫的中文菜單。 思考：這份菜單設(shè)計的成功之處有哪些？,一、套餐菜單的概念 套餐菜單，又稱和菜菜單、定食菜單和公司菜單。一是為了滿足客人旅游、商務(wù)、會議、工作、聚會等需求，另一方面也是店方為了促銷、增加餐飲收入而推出的。通常由一系列不同的規(guī)

59、格和標(biāo)準(zhǔn)組成；菜肴道數(shù)、分量適中，價格合理，注重能量和營養(yǎng)的供給；用餐時間緊湊，服務(wù)快捷，以適應(yīng)客人工作和休閑節(jié)奏。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,套餐菜單以一固定的價格標(biāo)出，并不標(biāo)明每一道菜品的價格，客人不能任意刪減和增加。西式套餐菜單即是在開胃品、湯、主菜、甜品和飲料等各個組成部分中選配幾個菜品組合在一起，通常以每位客人的用餐規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)確定西式套餐菜單的價格。按照慣例，主菜的價格即是該組套餐菜單的價格。中式套餐菜單一般是在冷盤、熱

60、炒、湯羹、主食、飲品等各個組成部分中選配組合，其計價方式多半是規(guī)定若干菜品按桌計價或根據(jù)人數(shù)的不同組合成雙人、三人、四人套餐等。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,二、套餐菜單設(shè)計的原則1．味型搭配合理 風(fēng)味是宴席的核心，如果搭配不合理，就會給客人以單調(diào)的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品，又會讓人

61、感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌宴席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能太多。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,2．原材料搭配合理 一桌宴席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉以及海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬菜菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就成了豆腐席，吃起來就乏味

62、了。一般來說，一桌菜品，應(yīng)分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的菜單設(shè)計者是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌宴席上的。因為這樣中心就不突出了，并且制作起來也會有困難，營養(yǎng)的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個宴席的檔次就顯現(xiàn)出來了。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,3．菜式策劃新穎 新穎是菜單策劃中的最高要求，它可以使菜式設(shè)計藝術(shù)化、個性化和情趣化，富有特色。下面是某酒店推出的兩個節(jié)日菜

63、單，一個是“端午”家宴菜單，另一個是“新春祈福宴”菜單。這兩個菜單對傳統(tǒng)宴席的菜式進(jìn)行了簡化和藝術(shù)化處理。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,【知識鏈接】 “端午”家宴冷菜：仙桃祝慶 銀色三絲 繁華似錦 有鳳來儀熱菜：瑞雪豐年 吉慶有余 金色湯圓 心甘情愿 多彩聚會 交全始終 甜食：八寶鍋蒸 湯菜：歡聚一堂 這個宴席的

64、主料是魚和雞，很平常。但是充分利用了魚和雞的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席顯得較為豐盛，又十分家庭化。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,新春祈福宴冷菜：一口香熏牛肉 二姐兔丁 三絲春卷 四季皆春 五香鱔絲 六拼風(fēng)車熱菜：一品海參 二龍戲珠 三鮮湯鍋 四喜炸餅 五彩魚絲 六子迎春 七星白菜

65、八寶鍋蒸 以上這個套餐菜單也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說法，該菜單中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數(shù)字使宴席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客增加一些話題。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,三、套餐菜單設(shè)計的程序 菜單結(jié)構(gòu)不同，可使客人在選擇菜肴品種方面有靈活性，現(xiàn)以西餐菜單為例說明設(shè)計程序。套餐由于無選擇余地或選擇余地不大，設(shè)計菜單時應(yīng)把菜肴品種控制

66、在可能被消費的范圍之內(nèi)，一般按以下步驟進(jìn)行：(1) 按不同種類和制作方法劃分晚餐和午餐的主菜。(2) 為主菜配谷物類食品。(3) 選擇配主菜的蔬菜，并考慮顏色、形狀等的搭配。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,(4) 選擇午、晚餐色拉(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。(5) 選擇午、晚餐的甜點(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。(6) 選擇湯類食品。(7) 選擇午、晚餐面包等。(8) 選擇早餐主菜。(9) 選擇早餐谷物類食品。(1

67、0) 選擇水果或果汁。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,四、套餐菜單設(shè)計的方法 諸多酒店的套餐菜單是經(jīng)過長期實踐證明，并為廣大顧客所接受的相對穩(wěn)定的菜單模式，它的基本格局是三段式，即開宴階段，高潮階段和結(jié)尾階段。(一)開宴階段 傳統(tǒng)的中式宴會開宴階段的內(nèi)容豐富、很講究。1．茶水 茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮儀茶；需要計費的，要請客人點用的茶，稱為點茶。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施,2

68、．手碟 傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果與水果3種。現(xiàn)在的宴席一般只配干果手碟，講究的宴席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫出來。3．開胃酒、開胃菜 為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統(tǒng)宴席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋酸辣圈、榨菜等。4．頭湯 完整的中式宴席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯與尾湯。頭湯一般采用