中式面點師理論試卷

1、試卷編碼：08GL2000000040301020040001第1頁共6頁2011年桂林市中等職業(yè)教育學生技能比賽中式面點師理論知識試卷中式面點師理論知識試卷注意事項1、考試時間：60分鐘。2、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式面點師國家職業(yè)標準》命制。3、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。一二

2、總分得分得分評分人一、單項選擇一、單項選擇(第1題～第題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題中。每題1分，滿分分，滿分80分。分。)1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定2.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務

3、質量D、工作質量3.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模4.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利5.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲6.()環(huán)境，可通過生物富

4、集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物8.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質9.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()gKg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.510.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素

5、C、霉菌D、嗜鹽菌考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號試卷編碼：08GL2000000040301020040001第3頁共6頁31.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品32.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣33.綿羊肉的肉質堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅34.松仁呈黃褐色，有明顯

6、的()，以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A、松脂芳香味B、清香味C、甜香味D、花香味35.短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、()適度。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味甜酸適度D、味較酸36.根據(jù)制法不同，瓊脂有：條狀、()、粉狀。A、塊狀B、片狀C、液體D、細粉37.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質量好B、質量差C、質量一般D、甜度高38.肉指屠宰后經(jīng)冷卻，但()的畜禽肉，即冷卻肉。A、經(jīng)過低溫冷凍B、經(jīng)過加工C、未經(jīng)低溫冷凍D、在

7、－23℃保存39.動物油脂應()保存。A、常溫B、高溫C、低溫D、冷凍40.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉41.調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、60042.調制500克面粉的生化膨松面坯，應放活

8、性干酵母()克。A、30B、20C、10D、343.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制44.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘45.制作荷葉卷的

9、面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉46.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、1547.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同48.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形