食品感官題目

1、1食品感官評價食品感官評價第五章第五章總體差別檢驗總體差別檢驗總體差別檢驗的基本原理1、它是讓受試者回答兩種樣品之間是否存在不同。2、它的分析基于頻率和比率的統(tǒng)計學原理。3、它的目的在于確定兩種樣品是否不同兩種樣品是否不同，而在另外一些情況下，實驗者的目的是研究兩種樣品是否相似到可以互相替換互相替換的地步。——降低成本4、敏感參數(shù)——α、β越小越好?α，也叫做α風險，是統(tǒng)計學上的名詞，它是錯誤的估計兩者之間的差別存在差別存在的可能性。也

2、叫第I類錯誤。?β，也叫β風險，它的定義是錯誤的估計兩者之間的差異不存差異不存在的可能性。也叫第II類錯誤。?Pd，是指能夠分辨出差異的人數(shù)比例。5、α值的范圍在統(tǒng)計學上，有如下的定義?α值在105%(0.10.05)，表明存在差異的程度是中等中等；?α值在51%(0.050.01)，表明存在差異的程度是顯著顯著；?α值在10.1%(0.010.001)，表明存在差異的程度非常顯著非常顯著；?α值低于0.1%(35%表示比例較大。第一節(jié)

3、第一節(jié)三角檢驗（三角檢驗（3點檢驗）點檢驗）1、定義：在檢驗中，將3個樣品同時呈送呈送給品評人員，并告知告知參評人員其中兩個樣品是一樣的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，請品評人員品嘗品嘗后，挑出不同的那個樣品。4、三角檢驗應用領域和范圍?當感官檢驗的目的是研究兩種產(chǎn)品之間是否存在差別研究兩種產(chǎn)品之間是否存在差別時，可以使用三角檢驗，具體應用領域有下面幾個：?(i)確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及貯存期的改變；?(ii)確定兩種

4、產(chǎn)品之間是否存在整體差異；?(iii)篩選和培訓檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。5、參加人數(shù)一般來說，三角檢驗品評人員在20～40之間。如果產(chǎn)品之間的差別非常大差別非常大，很容易被發(fā)現(xiàn)時，12個品評人員就足夠了。如果試驗目的是檢驗兩種產(chǎn)品是否相似是否相似時（是否可以互相替換），要求的參評人數(shù)則為50到100。6、試驗程序每次隨機提供給受試者3個樣品，兩個相同，一個不同，這兩種樣品可能的組合是：AABABBBBABAABABABA要

5、求每種組合被呈送的機會相等機會相等。受試者按照從左向右從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其它兩個樣品不同的那一個，如果找不出，也要猜一個答案，即不能沒有答案。例1.三角檢驗之差異性檢驗三角檢驗之差異性檢驗—乳品試驗乳品試驗問題：現(xiàn)有2種奶粉，一種是原產(chǎn)品，一種是改進配方的新品種，感官檢驗人員想知道這3以互相替換的。（6）結論：結論：這個公司的感官分析人員可以告訴這個項目的經(jīng)理說，在66份答卷中有22人做出了正確選擇，表明能夠察覺出新舊兩

6、種產(chǎn)品之間差別的人數(shù)比例在30%以下，而得出這個結論的置信度是99%（β風險=1%）。第二節(jié)第二節(jié)23檢驗檢驗1、定義：在檢驗中，每個評定人員也是得到3個樣品，其中一個標明是“參照樣參照樣”，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照樣品相同的那一個。3.檢驗的目的、應用領域和范圍（1）試驗目的：）試驗目的：是確定兩種樣品之間是否存在感官上的不同。（2）應用在以下兩個方面）應用在以下兩個方面(i)確定產(chǎn)品之間的差別是否來自成分、加工過程、

7、包裝和貯存等條件的改變；(ii)在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。4、23檢驗的兩種形式（1）平衡參照模型）平衡參照模型——當參評人員對兩種樣品都不熟悉，而他們又沒有接受過訓。當參評人員對兩種樣品都不熟悉，而他們又沒有接受過訓。正常生產(chǎn)的樣品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品。（2）固定參照模型）固定參照模型——參評人員是受過培訓的，他們對參照樣品很熟悉。參評人員是受過培訓的，他們對參照樣品很熟悉。總是

8、以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣。5、參評人員：參加評定的最少人數(shù)是最少人數(shù)是16個，個，對于少于28人的實驗，β型錯誤可能要高。如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗效果會更好。例1：平衡參照：平衡參照問題：一個產(chǎn)品香味開發(fā)人員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會使得產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。（1）項目目標項目目標：確定兩種加香方法是否會使面巾紙在正常存放時間之后有所不同。確定兩種加香方法是否會使面巾紙

9、在正常存放時間之后有所不同。（2）試驗目標試驗目標：確定兩種產(chǎn)品在存放確定兩種產(chǎn)品在存放3個月之后是否在香氣上存在不同。個月之后是否在香氣上存在不同。（3）試驗設計試驗設計：樣品在同一天準備，使用完全相同的香味物質(zhì)和同樣的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個月。?在實驗開始前1小時，從紙盒的中央取出面巾紙，每片面巾紙都放在一個密閉的玻璃瓶中。?實驗由40人參加，樣品編號及排組情況參照三角檢驗，兩種樣品各自被

10、用做參照樣20次。（4）樣品準備程序樣品準備程序（5）試驗結果試驗結果：在進行試驗的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)附表10，在α=0.05時，臨界值是26，所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。而且，通過觀察數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，以兩種樣品分別作為參照樣，得到的正確回答分別是12和11，這更說明這兩種產(chǎn)品的香味之間不存在差異。（6）結論：結論：感官分析人員可以告知那位香味研究人員，通過23檢驗方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在