油脂的理化性質(zhì)

1、油脂的物理性質(zhì)純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無(wú)色、無(wú)味的液體，凝固時(shí)為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香氣來(lái)源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會(huì)產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會(huì)產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿卜素物質(zhì)所致。油脂的特性如色澤、氣味、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質(zhì)密切的關(guān)系。一、色澤所有的油脂大都含有天然色素，

2、如胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等，所以油脂常帶有特定色澤。作為制取脂肪酸的原料是不希望帶有顏色的，在油脂水解之前應(yīng)進(jìn)行脫色處理。二、氣味天然油脂都有一定的特有氣味，長(zhǎng)期存儲(chǔ)的油脂因酸敗而帶有“哈喇味”。這種氣味一方面可以幫助人們鑒別油脂；另一方面使制得的脂肪酸產(chǎn)品也帶有一股氣味，這是人們所不希望的，為此常用物理法或化學(xué)法進(jìn)行脫臭處理。三、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是純物質(zhì)，由于各種甘油三酯的熔點(diǎn)高低不同，熔點(diǎn)及凝固點(diǎn)是一個(gè)

3、溫度范圍。一般熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)最高在4055℃之間，沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)。熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)與組成油脂的脂肪酸有關(guān)，含飽和脂肪酸較多的油脂其熔點(diǎn)范圍較高，含不飽和脂肪酸較多的油脂則其熔點(diǎn)范圍較低。只有在很低的溫度下，油脂才能完全變成固體，常溫下呈固體的油脂多數(shù)是半固體的塑性脂肪，不是完全的固體脂。把油脂分解生成的脂肪酸從液體逐漸冷卻到固態(tài)時(shí)，會(huì)放出一定的結(jié)晶熱，當(dāng)液體降溫生成的凝固物不再降溫，相反卻瞬時(shí)升溫而達(dá)到的最高溫度稱為脂肪酸的凝固點(diǎn)。脂

4、肪酸凝固點(diǎn)是鑒別各種油脂的重要常數(shù)之一。脂肪酸的凝固點(diǎn)與脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短、不飽和度、異構(gòu)化程度等有關(guān)。碳鏈越長(zhǎng)，雙鍵越少，異構(gòu)化越少，則凝固點(diǎn)越高；反之凝固點(diǎn)越低。對(duì)同分異構(gòu)體而言，反式比順式凝固點(diǎn)高。三、溶解度在20℃時(shí)，油脂在100g溶劑中溶解的最大克數(shù)稱為油脂在該溶劑中的溶解度。油脂不溶于水，可溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑，其在非極性溶劑中的溶解度較極性溶劑中要大。隨著溫度升高，水在油脂中的溶解度增大。油脂可溶于乙醚、石油醚、二硫化碳、三氯

5、甲烷等溶劑，溶于熱酒精。蓖麻油因含有大量羥基酸，不溶于煤油、石油醚等直鏈烴類，而與芳香族溶劑可任意互溶，還可以溶于酒精。四、沸點(diǎn)和蒸氣壓沸點(diǎn)和蒸氣壓是油脂最重要的物理常數(shù)之一。脂肪酸及其酯類的沸點(diǎn)是按下列順序排列的：甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的低級(jí)一元醇酯。甘油酯的蒸氣壓總是大大低于脂肪酸的蒸氣壓。油脂的沸點(diǎn)在300℃以上，而油脂在溫度達(dá)到沸點(diǎn)前就會(huì)分解。五、黏度黏度是分子間內(nèi)摩擦力的一個(gè)量度。油脂具有較高的黏度，油脂

6、的黏度隨溫度增高而很快降低。在制油過(guò)程中，對(duì)料坯進(jìn)行加熱蒸炒，其目的就是降低油脂的黏度，增加油脂的流動(dòng)性，提高出油率。六、密度和相對(duì)密度油脂在單位體積內(nèi)的質(zhì)量稱為油脂的密度。油脂在20℃時(shí)密度與水在4℃時(shí)的密度之比稱為油脂的相對(duì)密度。油脂的相對(duì)密度小于1，一般在0.90.95之間。密度和相對(duì)密度均與溫度成反比，油脂密度隨溫度的變化為每增加1℃其密度降低0.00064。七、折射率⑵油脂的來(lái)源：不同來(lái)源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可

7、脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。⑶油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對(duì)油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成α型，當(dāng)將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會(huì)形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β’型。實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過(guò)程要求緩慢進(jìn)行，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的β型，如果冷卻過(guò)快，則形成亞α型，不利于過(guò)濾。學(xué)

8、習(xí)情境二：油脂的理化性質(zhì)參考學(xué)時(shí)：4項(xiàng)目二：油脂的化學(xué)性質(zhì)參考學(xué)時(shí)：2【知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)】了解油脂的化學(xué)性質(zhì)；熟悉判斷油脂質(zhì)量的化學(xué)性質(zhì)。【能力目標(biāo)能力目標(biāo)】為判斷油脂的質(zhì)量提供依據(jù)；為油脂的品質(zhì)分析提供依據(jù)?！緧徫桓采w崗位覆蓋】涉及到油脂生產(chǎn)、油脂精煉、油脂檢測(cè)等職業(yè)崗位。油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)是組成油脂的各種甘油三酯的化學(xué)性質(zhì)的綜合表現(xiàn)，油脂中含量較少的非甘油三酯的其他類酯，對(duì)其性質(zhì)也有一定影響。油脂的化學(xué)性質(zhì)中比較重要的有加