餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說明及計(jì)算公式

1、餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說明及計(jì)算餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說明及計(jì)算公式公式一、基本概念：一、基本概念：1、成本：對(duì)于餐飲企業(yè)可以簡(jiǎn)單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤(rùn)的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)）2、費(fèi)用：是指在我們經(jīng)營(yíng)中，日常支出的各類款項(xiàng)。如：房租、水電費(fèi)、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等；及其他不可預(yù)見臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng)，如客人投訴賠款等。3、利潤(rùn)（純利）：是

2、指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。4、毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；例如：黃瓜1斤進(jìn)貨價(jià)2元（成本）銷售價(jià)10元（銷售額）毛利＝銷售額－進(jìn)貨成本＝10元－2元＝8元8元的利潤(rùn)當(dāng)中還要負(fù)擔(dān)部分采購、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費(fèi)用，累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用支出又減去7元，剩余部分才是利潤(rùn)或叫純利潤(rùn)。利潤(rùn)＝銷售額－進(jìn)貨成本－費(fèi)用支出＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤(rùn)）5、流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤(rùn)：（一般以月為單

3、位計(jì)算）人員工資在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中占很大一塊。例如：1200元人月400人店＝480000元店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤(rùn)空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動(dòng)員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個(gè)人勞動(dòng)量，4個(gè)人干的活3個(gè)人甚至2個(gè)人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂?jì)算員工工作量來評(píng)定工資級(jí)別的意義，合理安排員工

4、。三、開源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開源。三、開源節(jié)流：不能因?yàn)槊つ抗?jié)流，而影響開源。1、上述問題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營(yíng)中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤(rùn)，而在經(jīng)營(yíng)中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤(rùn)同樣重要。例如：低成本高利潤(rùn)的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?.2元杯售價(jià)18元杯、檸檬蜜成本0.9元杯售價(jià)10元杯、木瓜汁成本1.3元杯售價(jià)18元杯。例如：可樂成本1.66元聽售價(jià)6元聽。一幕了然，相比以前我