食堂管理制度(全套)

1、北京化工大學北方學院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員個人衛(wèi)生3從業(yè)人員工作服管理4加工操作衛(wèi)生要求5原料采購衛(wèi)生要求5貯存衛(wèi)生要求5粗加工及切配衛(wèi)生要求6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6涼菜配制衛(wèi)生要求6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7點心加工衛(wèi)生要求7裱花操作衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求8備餐及供餐衛(wèi)生要求8食品再加熱衛(wèi)生要求9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求10場所及設施衛(wèi)

2、生管理11設備及工具衛(wèi)生管理11庫房衛(wèi)生要求12洗手消毒設施衛(wèi)生要求12從業(yè)人員培訓要求12設備與工具衛(wèi)生要求13留樣要求13記錄管理14餐飲具清洗消毒方法15制定菜譜16采購入庫驗收17領料運輸19車間擺放19復檢20魚、肉泡洗21肉食物加工22擇菜23洗切24病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙

3、食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。（四）從業(yè)人員培訓應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（三