牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說(shuō)明

1、牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說(shuō)明牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說(shuō)明宰前處理宰前檢驗(yàn)稱(chēng)重、沖淋牽引擊暈、起吊宰殺、放血去前蹄、去角封肛、預(yù)剝換掛去后蹄扯皮燙毛刮毛切頭、扎食管鋸胸骨、剖腹取白臟取紅臟胴體劈半胴體檢驗(yàn)胴體修整稱(chēng)重沖淋冷卻排酸鋸為四分體剔骨分割修整包裝鮮銷(xiāo)冷藏(7)低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動(dòng)葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過(guò)皮的那條腿，然后放

2、下電動(dòng)葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開(kāi)，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。(8)機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機(jī)兩側(cè)的升降臺(tái)上，啟動(dòng)扯皮機(jī)并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對(duì)牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。扯下來(lái)的整張牛皮售給制

3、革廠。(9)鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開(kāi)膛，取出紅、白內(nèi)臟。(10)胴體劈半：將牛胴體對(duì)半劈開(kāi)。(11)修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周?chē)?、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。(12)宰后檢驗(yàn)：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實(shí)施同步衛(wèi)生檢驗(yàn)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》和《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口動(dòng)植物檢疫法》中的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗(yàn)后屠體的

4、處理如下：●合格的：檢驗(yàn)合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗(yàn)、監(jiān)督均依照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理?！癫缓细竦模簷z出檢疫部門(mén)公布的一類(lèi)傳染病、寄生蟲(chóng)病的其陽(yáng)性動(dòng)物及與其同群的其他動(dòng)物全群撲殺，并銷(xiāo)毀尸體；檢出檢疫部門(mén)公布的二類(lèi)傳染病、寄生蟲(chóng)病的其陽(yáng)性動(dòng)物應(yīng)撲殺，同群其它動(dòng)物在動(dòng)物檢疫隔離場(chǎng)和動(dòng)植物檢疫機(jī)關(guān)指定的地點(diǎn)繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，可由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實(shí)施衛(wèi)生無(wú)害化處理。(13)冷卻：符合鮮銷(xiāo)和有條件食用