軟飲料工藝2生產(chǎn)工藝

1、第二篇生產(chǎn)工藝,第一章碳酸飲料,學(xué)習(xí)目的和要求： 通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握碳酸飲料的生產(chǎn)工藝，主要是工藝流程、制備調(diào)合糖漿、碳酸化、洗瓶和常見質(zhì)量問題及解決方法。,學(xué)習(xí)重點： 第一節(jié)工藝流程二次灌裝法（后混法）、一次灌裝法（預(yù)混法）的工藝流程及優(yōu)缺點。 第二節(jié)糖漿的制備和配合原糖漿的制備、調(diào)合糖漿的配合、配方設(shè)計原則及成本核算。 第三節(jié)碳酸化影響碳酸化的因素及碳酸化系統(tǒng) 第四節(jié)洗瓶洗

2、液及洗瓶過程 第五節(jié)常見的質(zhì)量問題及解決方法,參考書目：,1．軟飲料工藝學(xué) 邵長富 中國輕工業(yè)出版社 1987年2．現(xiàn)代軟飲料工藝學(xué) 廖麗華 中國輕工業(yè)出版社 1996年3．實用軟飲料加工 楊卯君 天津科學(xué)技術(shù)出版社 1988年,,,碳酸飲料：充有二氧化碳氣體的飲料稱為碳酸飲料。通常稱為汽水。 果味型汽水 果汁型汽水 可樂型汽水 其他型汽水,第一節(jié)工藝流程,

3、一．二次灌裝法（后混法）,二次灌裝法特點：工藝過程簡單，便于掌握設(shè)備投資少，易于操作生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向底料占據(jù)體積，剎口感較小,二．一次灌裝法（預(yù)混法）,一次灌裝法特點：工藝過程復(fù)雜，但自動程度較高設(shè)備復(fù)雜，投資大生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠調(diào)整配方較難，剎口感強,第二節(jié)糖漿的制備和配合,一、配方設(shè)計 配方：是某一個品種飲料的 原輔料組成

4、及數(shù)量。１、配方依據(jù)⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解參考配方的原輔料比例⑶自行設(shè)計實驗及實驗研究⑷中試及配方調(diào)整⑸批量生產(chǎn)試驗⑹正式生產(chǎn),2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一種產(chǎn)品均有特定的糖酸比(但應(yīng) 根據(jù)地域、人群、知識層次、性別 進行調(diào)整) 甜度以1%的蔗糖溶液為1，其他甜味劑參 照甜度倍數(shù)換算為蔗糖含量 糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因

5、素。 一般來說，各種汽水的甜度為8-15%，常見為12.5-13.5%。 各種汽水的酸度為0.05-0.25%，常見為0.08-0.15%。,3、其它輔料參考用量 一般 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%提取液 ≤1%、≤5%、≤10%防腐劑 參照國家標

6、準,4、配方：二次灌裝法砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相當于蔗糖5%)檸檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黃色素 0.002%胭脂紅色素 0.0001%底料量 50ml/瓶,配方：一次灌裝法砂

7、糖 8% 甜蜜素 0.1%(相當于蔗糖5%)檸檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黃色素 0.002%胭脂紅色素 0.0001%,5、工業(yè)生產(chǎn)配方⑴以飲料重量為配料依據(jù)：％(w/w) 需要測定糖液的比重，換算麻煩。

8、⑵以飲料體積為配料依據(jù)：％(w/v) 實際生產(chǎn)時均以灌裝體積進行計量，此法建議推廣。 研究配方時按％(w/v)設(shè)定配方比例，通過試驗確定最佳比例。 計算工業(yè)生產(chǎn)配方時，只需在原百分比配方上乘以相應(yīng)的倍數(shù)即可得到工業(yè)生產(chǎn)配方。,二、原糖漿的制備與調(diào)合糖漿的配合,第三節(jié)碳酸化,第四節(jié)洗瓶,第五節(jié) 飲料灌裝與壓蓋,第六節(jié)碳酸飲料的質(zhì)量問題,（一感觀指標（１）均勻度:沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶蓋:

9、不漏氣，不帶銹。（３）商標:端正，與內(nèi)容一致。（４）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無朵質(zhì)。（５）口味:無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm 以上，持續(xù)時間2min以上。,(二)理化指標（１）二氧化碳:為水容積的2.5~4倍。（２）糖精:不得檢出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金屬: 銅(以Cu計)≤10mg/kg 鉛(以Pb計) ≤1mg/kg 砷(以

10、As計) ≤0.5mg/kg,（三）微生物指標（１）菌落總數(shù):≤100個/ml。（２）大腸桿菌:≤5個/ml。（３）致病菌:不得檢出。（四）保質(zhì)期 三個月不沉淀變質(zhì)。,二．汽水中常見的質(zhì)量問題 及其預(yù)防 汽水中出現(xiàn)的質(zhì)量問題是多種多樣的，歸納起來有以下幾種：有朵質(zhì)，沒“勁“，混濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味等。,（一）雜質(zhì) 汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。

11、雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價值。一般可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。 不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點，小黑點等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括刷毛，大片商標紙，草棍，蒼蠅，蚊子及其它昆蟲，使人一看厭惡。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面：,（１） 瓶子或瓶蓋不凈。（２） 水中有夾雜物。（３） 原料有雜質(zhì)。（４） 機件碎屑或管道沉積物。 造

12、成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進行浸瓶，刷瓶，認真檢查，并按操作規(guī)定進行水的過濾，定期洗刷,貯水罐。同時，對所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進行清除沉淀物，使其保持清潔。,（二）沒“勁“ 汽水沒“勁“是習(xí)慣叫法，實際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳量太少或沒有。這樣的汽水開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長繁殖，略有防止

13、變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認真對待。,造成二氧化碳含量不足的原因；(１) 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。(２) 水溫過高。(３) 混合不好。(４) 有空氣混入。(５) 混合機碳酸水閥門或管路漏氣。(６) 灌水機膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動機灌裝位置偏低。(７)瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧化碳在高

14、氣溫下散失。(８) 壓蓋不嚴。(９) 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。,除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消耗碳酸造成含氣不足。這樣的汽水，若不漏氣時，或是越放久量越低，甚至能完全沒氣。 汽水出現(xiàn)沒“勁“的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。,（三）混濁，沉淀１. 變質(zhì)形態(tài)及原因 汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細菌的繁殖造成的。（１） 物理

15、性變化:其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到1~2周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。主要原因來自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。,（２） 化學(xué)性變化:①起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒有沖凈，殘留在瓶內(nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另

16、外也有細菌污染的原因。②配料兌制工序處理不當，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。,（３） 細菌繁殖:①由于封蓋不嚴，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。②由于化糖漿的容器沒有清洗干凈，或沒有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點近似餿飯的氣味。,２．預(yù)防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過加溫進行殺菌而保證產(chǎn)品

17、質(zhì)量，只有在各工藝加強凈化措施，來達到無菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。,（１） 生產(chǎn)用水一定要按飲用水標準，不符合要求的決不使用。如有自備水井，初用時應(yīng)進行一次徹底消毒滅菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%~0.05％與0.001%~0.002%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門化驗合格方可使用。要減少井水的污染，加強衛(wèi)生管理。,（２） 如設(shè)立自備水塔，須距地面10m以上為佳。因為這樣可以由于位差產(chǎn)生0.1MPa壓力，

18、可以滲透過砂棒，起到過濾的作用。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細菌繁殖和空氣污染。（３） 所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過濾器械也要及時洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。,（４） 配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進行空氣殺菌。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。嚴禁穿普通鞋進配料室，禁止非操作人員出入。（５） 配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。（６） 凡是需要溶解的原料必須進行高溫處理（香精除外）。,（

19、四）糊狀 在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：（１） 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)。（２） 二氧化碳氣含量不足或空氣混入過多，使一些好氣性微生物生長繁殖。,（３） 由于瓶子沒經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細菌利用汽水中的營養(yǎng)成分生成膠體物。 為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認真徹底，二氧化碳含